国模无码大尺度一区二区三区,免费播放片大片,国精产品一区一区三区MBA下载

領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷21期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

復合乳酸菌二次發(fā)酵芥菜的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 為改善傳統(tǒng)芥菜高鹽制坯工藝產(chǎn)品發(fā)酵風味不足問題，采用植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）QT038和LJ065對芥菜進行二次發(fā)酵，研究不同菌株組合發(fā)酵芥菜的感官特性、色澤與質(zhì)構(gòu)、理化指標和揮發(fā)性成分，并對菌株拮抗及安全性進行評價。結(jié)果表明，接種發(fā)酵均提高了芥菜的感官品質(zhì)，復合菌株QT038∶LJ065（1∶1）發(fā)酵芥菜的色澤、滋味和質(zhì)地得分較高，總酸含量最高，為11.71 g/kg，亞硝酸鹽含量最低，為2.16 mg/kg，且氨基酸態(tài)氮含量相對較高，質(zhì)量分數(shù)為0.078%。發(fā)酵芥菜共檢出89 種揮發(fā)性成分，酯類、醇類、醛類、腈類和酚類含量較高，復合菌株發(fā)酵芥菜中風味物質(zhì)的種類和含量均顯著高于單一菌株（P＜0.05），與YP相比，復合菌株QT038∶LJ065（1∶1）發(fā)酵芥菜的揮發(fā)性成分含量增加最多，達36.56%；氣味活性值和變量投影重要性分析篩選到22 種關(guān)鍵風味物質(zhì)和37 種差異風味物質(zhì)，這些揮發(fā)性物質(zhì)對發(fā)酵芥菜的整體風味形成起重要作用；菌株的拮抗作用及其安全性評價表明兩株菌無明顯拮抗作用且具有安全性。綜上所述，復合菌株QT038∶LJ065（1∶1）二次發(fā)酵芥菜具有最佳的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)，賦予芥菜更濃郁的發(fā)酵風味，研究結(jié)果為芥菜鹽坯的二次接種發(fā)酵加工提供理論依據(jù)。

閱讀量: 38 發(fā)表時間: 2025-11-10
副溶血性弧菌烈性噬菌體vB_VpaP_FR4的分離表征、基因組分析及在食品中的應用

內(nèi)容: 自弧菌病爆發(fā)的魚塘中分離純化獲得一株副溶血性弧菌烈性噬菌體vB_VpaP_FR4，對其進行全基因組測序和生物學特性分析以及在食品中的抑菌效果研究。結(jié)果顯示，噬菌體vB_VpaP_FR4形成透明且無暈圈的噬菌斑，直徑1.2～2 mm。噬菌體vB_VpaP_FR4是短尾噬菌體，具有直徑約64 nm的二十面體頭部和長約8 nm的尾巴；基因組全長42 784 bp，包含48 個開放性閱讀框，其中24 個與編碼已知功能蛋白的基因相匹配，屬于Autographiviridae科Maculvirus屬。生物學特性方面，噬菌體vB_VpaP_FR4可有效裂解62.7%的受試副溶血性弧菌。在感染復數(shù)為0.001～100的范圍內(nèi)展現(xiàn)最優(yōu)的感染效率。一步生長曲線表明其潛伏期約5 min，裂解期約30 min，裂解量約為26 PFU/cell；在4～50 ℃和pH 5～10時活性保持穩(wěn)定。此外，在4 ℃鮮切三文魚片中，噬菌體vB_VpaP_FR4具有優(yōu)秀的抑菌效果，可在72 h后將副溶血性弧菌降至檢測限以下。同時，感官評價結(jié)果表明，噬菌體處理不影響三文魚的感官品質(zhì)。以上結(jié)果表明，vB_VpaP_FR4具有作為副溶血性弧菌殺菌劑的應用潛力。

閱讀量: 37 發(fā)表時間: 2025-11-10
體外法分析不同腸段微生物對半乳甘露聚糖的利用規(guī)律

內(nèi)容: 為探究不同腸段微生物對半乳甘露聚糖的利用規(guī)律，以生長豬回腸和結(jié)腸微生物為接種物，以半乳甘露聚糖為唯一碳源，進行厭氧發(fā)酵。結(jié)果表明：1）回腸和結(jié)腸微生物對半乳甘露聚糖的利用效率在發(fā)酵6～12 h后較高（P＜0.05），此時發(fā)酵液pH值顯著下降，短鏈脂肪酸、氨氮以及菌體蛋白含量顯著增加（P＜0.05）。相較而言，結(jié)腸微生物對半乳甘露聚糖的利用能力更強。2）乳酸和乙酸是兩類微生物厭氧發(fā)酵的主要有機酸代謝產(chǎn)物，丙酸和丁酸是差異有機酸代謝產(chǎn)物。3）半乳甘露聚糖改變了回腸和結(jié)腸發(fā)酵液微生物的β多樣性，導致乳酸桿菌屬（Lactobacillus）相對豐度顯著上調(diào)（P＜0.05），大腸桿菌-志賀菌屬（Escherichia-Shigella）相對豐度顯著下調(diào)（P＜0.05）。半乳甘露聚糖還顯著上調(diào)了回腸發(fā)酵液不動桿菌屬（Acinetobacter）的相對豐度（P＜0.05），顯著下調(diào)了結(jié)腸發(fā)酵液巨球型菌屬（Megasphaera）、腸球菌屬（Enterococcus）、韋榮氏球菌屬（Veillonella）、梭狀芽孢桿菌屬（Solobacterium）和考拉桿菌屬（Phascolarctobacterium）的相對豐度（P＜0.05）。綜上，半乳甘露聚糖具有益生元潛力，能夠優(yōu)化菌群結(jié)構(gòu)、驅(qū)動腸道短鏈脂肪酸的產(chǎn)生，其中結(jié)腸微生物對半乳甘露聚糖的利用能力更強。

閱讀量: 22 發(fā)表時間: 2025-11-10
基于組學分析的補料策略提高地衣芽孢桿菌HW生長和產(chǎn)孢效率

內(nèi)容: 為研究地衣芽孢桿菌HW在30 L罐發(fā)酵后期細胞生長和芽孢形成的限制因素，分析了菌株HW對數(shù)生長中期（25 h）與后期（32 h）的轉(zhuǎn)錄組及代謝組差異。與對數(shù)生長中期組相比，對數(shù)生長后期糖酵解基因gapA、pfkA、pyK表達量下調(diào)65.1%～80.5%；三羧酸循環(huán)基因sucC、sdhB、fumC下調(diào)56.8%～80.2%，相應代謝產(chǎn)物檸檬酸、異檸檬酸、還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸豐度降低了32.2%～96.3%。糖異生通路基因pckA、gapB上調(diào)1.21、1.29 倍。另外，磷壁酸合成基因tagB、tagD、tagO下調(diào)54.6%～64.0%，相關(guān)代謝物N-乙酰胞壁酸、6-磷酸氨基葡萄糖、尿苷二磷酸-N-乙酰氨基葡萄糖的豐度顯著下調(diào)35.4%～95.6%。氨基酸代謝相關(guān)基因gltA、gltB、gdhA、avtA、serC等下調(diào)71.3%～98.8%，而aspB表達上調(diào)1.849 倍。pdxT、pdxK表達分別下調(diào)64.8%、51.4%。對應代謝物谷氨酸、谷氨酰胺、纈氨酸、天冬氨酸豐度降低20%～56%。另外，芽孢合成相關(guān)基因spo0A、spo0F、kinA、kinE等下調(diào)51%～81%。同時Spo0A～Spo0P的抑制基因abrB、rapH上調(diào)1.439～4.653 倍，芽孢衣合成基因cotE、cotF、cotA、cotY、cotZ、yhcN下調(diào)83.1%～91.2%。同時，芽孢皮層四肽亞單位（如賴氨酰天冬氨酰谷氨酰亮氨酸等）和芽孢衣亞單位三肽（如亮氨酰脯氨酰異亮氨酸等）的豐度下調(diào)48.6%～77.1%。說明菌株HW發(fā)酵對數(shù)期存在能量、磷酸鹽供應不足及氨基酸代謝效率不高的瓶頸。基于此在發(fā)酵20～26 h勻速補料葡萄糖（終添加量3%），發(fā)酵20～22 h勻速補料磷酸鹽（終添加量0.1%）和VB6（50 mg/L），使得生物量峰值（33 h）達到5.11×1010 CFU/mL，比補料前提高44.7%，芽孢數(shù)達4.89×1010 CFU/mL，較對照提高60.3%，顯著提高了細胞生長及芽孢的生成效率，實驗結(jié)果為地衣芽孢桿菌高芽孢率工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論和技術(shù)支撐。

閱讀量: 21 發(fā)表時間: 2025-11-10
濃香型白酒不同配糟量對酒醅發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)及代謝的影響

內(nèi)容: 通過對兩組不同糧糟比酒醅發(fā)酵過程中微生物群落組成結(jié)構(gòu)及代謝特性進行分析，以探究不同配糟量對濃香型白酒酒醅發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)及代謝的影響。結(jié)果顯示，ZH組（糧糟比1∶5）酒醅的真菌群落物種豐富度、多樣性與分布均勻性均顯著低于ZL組（糧糟比1∶4），兩組酒醅的真菌群落組成結(jié)構(gòu)存在顯著差異。在微生物群落組成結(jié)構(gòu)上，隨著配糟量的增加，Lactobacillus成為酒醅發(fā)酵過程中細菌群落標志性微生物的演替速度減緩，Kazachstania成為真菌群落標志性微生物的演替速度加快。Thermomyces、Saccharomycopsis、Hanseniaspora真菌屬是ZL組酒醅中的生物標志物，Kazachstania、Wallemia真菌屬是ZH組酒醅中的生物標志物。零模型分析表明，ZL和ZH組酒醅微生物群落組裝均以隨機過程為主，但增加配糟量可使確定性過程占比上升。與ZL組酒醅相比，ZH組酒醅中非揮發(fā)性和半揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著提高，咖啡酸、香草酸、4-乙烯基苯酚、苯乙酸、4-羥基苯甲酸、硬脂酸乙酯、1,2,3-丁三醇等風味物質(zhì)在ZH組酒醅中含量顯著增加。本研究揭示了不同配糟量對濃香型白酒酒醅發(fā)酵中微生物群落結(jié)構(gòu)及代謝的影響，為提高產(chǎn)品質(zhì)量與風格穩(wěn)定性、推動行業(yè)標準化與智能化提供了理論基礎和實踐指導。

閱讀量: 23 發(fā)表時間: 2025-11-10
橙色嗜熱子囊菌全基因組測序分析及揮發(fā)性化合物功能特性解析

內(nèi)容: 從醬香型白酒高溫大曲中分離出1 株橙色嗜熱子囊菌（Thermoascus aurantiacus）DQ-1，對其進行生長特性分析、全基因組測序和揮發(fā)性化合物檢測。結(jié)果表明，T. aurantiacus DQ-1能在40～55 ℃溫度區(qū)間生長，菌株在培養(yǎng)基生長具有明顯的花果香，且能利用多種碳源、氮源。全基因組測序表明該菌株具備碳水化合物和氨基酸代謝潛力，對于推動大曲風味物質(zhì)合成具有潛在作用。進一步采用固態(tài)模擬發(fā)酵并結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，表明T. aurantiacus菌株DQ-1可以代謝產(chǎn)生多種風味化合物，其中醇類物質(zhì)為菌株發(fā)酵主要產(chǎn)物，苯乙醇、苯甲醇含量在45 ℃條件下發(fā)酵8 d分別可達126、32.44 μg/g；吡嗪含量能達到2.49 μg/g。并且，溫度對菌株產(chǎn)香具有重要影響，在40、45 ℃發(fā)酵條件下共有38 種發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生顯著差異，其中苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、吡嗪及多數(shù)酯類風味化合物含量隨著溫度的升高而顯著增加。本研究為T. aurantiacus的應用價值挖掘提供了數(shù)據(jù)參考，同時為T. aurantiacus代謝生成醬香型白酒高溫大曲風味化合物提供了基因?qū)用娴臄?shù)據(jù)支持及結(jié)果驗證。

閱讀量: 15 發(fā)表時間: 2025-11-10
3 種種皮膠酶解低聚糖的結(jié)構(gòu)表征及其緩解果蠅阿爾茨海默病作用

內(nèi)容: 選取亞麻籽膠（flaxseed gum，F(xiàn)G）、沙蒿膠（Artemisia sphaerocephala Krasch. gum，ASKG）及奇亞籽膠（Chia seed gum，CSG）3 種常見的種皮膠，采用酶解法分別制備低聚糖，通過分子結(jié)構(gòu)表征結(jié)合阿爾茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）果蠅模型的腸道菌群分析及腸道非靶向代謝組學研究，探究種皮膠低聚糖緩解AD的潛在機制。結(jié)果表明，3 種種皮膠及低聚糖均可以提高AD果蠅的攀爬能力并且延長其壽命，同時果蠅腦部的淀粉樣蛋白42（amyloid β42，Aβ42）、環(huán)磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）和乙酰膽堿酯酶（acetylcholinesterase，AchE）水平均有明顯降低，其中CSG與奇亞籽膠低聚糖（Chia seed gum oligosaccharides，CSGOS）的效果最為顯著。對篩選出的CSG及其低聚糖進行16S rDNA測序，結(jié)果發(fā)現(xiàn)CSGOS對乳桿菌屬、明串珠菌屬等有益菌具有較好的增殖作用，而對沙雷氏菌屬、腸球菌屬等有害菌的增殖則具有抑制作用。代謝物京都基因與基因組百科全書富集分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)CSG組與CSGOS組主要通過嘌呤代謝、嘧啶代謝與氨基酸的生物合成等代謝通路影響AD的發(fā)展進程。綜上，F(xiàn)G、ASKG和CSG及其低聚糖均可以顯著緩解果蠅AD；其中CSG及其低聚糖效果最好。

閱讀量: 19 發(fā)表時間: 2025-11-10
尿石素A激活PI3K/AKT通路抑制高糖高脂介導的脂肪間充質(zhì)干細胞鐵死亡

內(nèi)容: 目的：探究尿石素A（urolithin A，UA）對高糖高脂微環(huán)境下脂肪間充質(zhì)干細胞（adipose-derived mesenchymal stem cells，ADMSCs）鐵死亡的影響及機制。方法：25 mmol/L葡萄糖聯(lián)合0.25 mmol/L棕櫚酸模擬糖尿病環(huán)境，誘導ADMSCs細胞損傷，通過CCK-8法檢測UA干預后ADMSCs活力；丙二醛、谷胱甘肽、Fe2＋試劑盒分別檢測鐵死亡標志物含量。數(shù)據(jù)庫獲得UA、2型糖尿病及鐵死亡相關(guān)靶點，交集靶點導入STRING數(shù)據(jù)庫和Cytoscape 3.9.1構(gòu)建蛋白互作，DAVID 6.8數(shù)據(jù)平臺對交集靶點進行信號通路富集，利用AutoDock Tools 1.5.7及PyMOL進行分子對接，預測UA及核心靶點結(jié)合能。免疫蛋白印跡法（western blot，WB）檢測鐵死亡相關(guān)蛋白及磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B（phosphoinositide 3-kinase/protein kinase B，PI3K/AKT）通路蛋白表達水平。結(jié)果：分離的ADMSCs表面表達CD29、CD90，不表達CD11b、CD45，具有多項分化潛能。在體外高糖高脂模擬糖尿病環(huán)境下ADMSCs被損傷，UA干預后顯著增強ADMSCs活力，鐵死亡標記物谷胱甘肽含量顯著升高，丙二醛和Fe2＋含量降低。網(wǎng)絡藥理學共篩選出54 個UA、2型糖尿病、鐵死亡交集靶點，京都基因與基因組百科全書顯示UA可能通過PI3K/AKT通路調(diào)控ADMSCs鐵死亡，分子對接顯示UA能與關(guān)鍵蛋白穩(wěn)定結(jié)合。WB結(jié)果顯示UA干預可增加高糖高脂損傷ADMSCs細胞中谷胱甘肽過氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPX4）、p-AKT、p-PI3K表達量，減少長鏈酰基輔酶A合成酶4（long-chain acyl-CoA synthetase 4，ACSL4）表達量。結(jié)論：UA能逆轉(zhuǎn)高糖高脂模擬糖尿病環(huán)境下ADMSCs細胞鐵死亡，其機制可能是通過激活PI3K/AKT調(diào)控下游鐵死亡GPX4/ACSL4通路。

閱讀量: 16 發(fā)表時間: 2025-11-10
基于復配的藍靛果凍干風味協(xié)同調(diào)控

內(nèi)容: 針對藍靛果（Lonicera caerulea L.）營養(yǎng)價值高但風味不佳的問題，選用3 種亟待高值化加工的寒地漿果（篤斯越橘（Vaccinium uliginosum L.）、樹莓（Rubus idaeus L.）和黑加侖（Ribes nigrum L.））為原料，并將篤斯越橘、樹莓和黑加侖分別同藍靛果進行1∶1復配，通過真空冷凍干燥制備復合凍干制品，采用液相色譜法和離子色譜法對樣品有機酸和糖含量等關(guān)鍵滋味組分進行測定，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同組別樣品間香氣物質(zhì)差異，并分析樣品色澤及質(zhì)構(gòu)特性，采用感官評價篩選分析風味最佳組，通過相關(guān)性分析闡明復配對滋味、氣味及二者互作的影響。結(jié)果表明：在滋味物質(zhì)方面，3 組復合方式稀釋了藍靛果凍干體系的山梨糖醇和葡萄糖含量，但豐富了其有機酸種類；在香氣物質(zhì)方面，3 種漿果的加入強化了藍靛果凍干體系類似樟腦的清涼香氣、苦杏仁味、焙烤香及油脂狀香氣，弱化了苯乙醛帶來的類似玫瑰的花香香氣；在品質(zhì)方面，經(jīng)過復配后，藍靛果凍干的L*值、a*值和b*值均發(fā)生了顯著提升，硬度也均顯著上升；在感官評價方面，氣味喜愛程度得分從高到低依次為樹莓復配組、黑加侖復配組和篤斯越橘復配組，滋味喜愛程度得分從大到小依次為樹莓復配組、篤斯越橘復配組和黑加侖復配組。本研究的創(chuàng)新點在于通過復配改善了藍靛果凍干的風味品質(zhì)，并揭示了其影響機制，相關(guān)性分析結(jié)果表明氣味和滋味呈現(xiàn)存在相互作用，且色澤和質(zhì)構(gòu)特性對漿果凍干滋味呈現(xiàn)具有潛在影響。該研究可為以藍靛果為代表的寒地漿果真空冷凍干燥產(chǎn)品開發(fā)提供理論基礎。

閱讀量: 20 發(fā)表時間: 2025-11-10
日照白茶風味品質(zhì)及關(guān)鍵呈香物質(zhì)分析

內(nèi)容: 為探究山東日照白茶品質(zhì)現(xiàn)狀，以3 個福建白茶茶樣為對照，測定18 個日照白茶茶樣的品質(zhì)生化指標，并審評其感官品質(zhì)，同時結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析技術(shù)對其關(guān)鍵呈香物質(zhì)進行分析。感官審評結(jié)果表明：日照白茶在外形上表現(xiàn)為色澤灰綠，芽心顯，葉張完整，與福建白茶的香氣純正高爽帶毫香、滋味醇厚相比，日照白茶香氣清甜帶花香、滋味清鮮甜醇，兩者在湯色上均呈淺黃、杏黃或橙黃色，明亮清澈，葉底柔軟；在主要生化成分方面，日照白茶大部分茶樣的可溶性糖和總黃酮含量都高于福建白茶，游離氨基酸含量平均值略低于福建白茶，茶多酚含量略低于福鼎白茶，水浸出物和咖啡堿差異并不顯著；香氣測定結(jié)果顯示，21 個白茶茶樣共檢測出172 種香氣成分，以變量投影重要性＞1且P＜0.05為條件，一芽一、二葉制成的白茶共篩選出9 種差異揮發(fā)性物質(zhì)，單葉（單葉帶梗）制成的茶樣共篩選出10 種差異揮發(fā)性物質(zhì)，通過相對氣味活性值（relative odor activity value，ROAV）對比分析，發(fā)現(xiàn)芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、葉醇、水楊酸甲酯、反式-β-紫羅蘭酮、反式芳樟醇氧化物（呋喃類）、苯甲醛和2-戊基呋喃是日照白茶的關(guān)鍵性呈香化合物，且香葉醇、水楊酸甲酯、反式-β-紫羅蘭酮和2-戊基呋喃等呈香化合物的ROAV與福建白茶相比較為突出，這也說明了日照白茶的關(guān)鍵香氣化合物較為豐富。

閱讀量: 16 發(fā)表時間: 2025-11-10

上一頁 1 2 3 4 5 下一頁頁

選擇期刊

2025年第46卷

2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷

2025年第22期 2025年第21期 2025年第20期 2025年第19期 2025年第18期 2025年第17期 2025年第16期 2025年第15期 2025年第14期 2025年第13期 2025年第12期 2025年第11期 2025年第10期 2025年第09期 2025年第08期 2025年第07期 2025年第06期 2025年第05期 2025年第04期 2025年第03期 2025年第02期 2025年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

肃宁县| 淮滨县| 沙田区| 周宁县| 方山县| 舒城县| 房产| 马关县| 芒康县| 富川| 邵阳县| 营山县| 赤水市| 邳州市| 南投县| 连江县| 灵寿县| 益阳市| 柯坪县| 婺源县| 萨迦县| 濮阳市| 景东| 奉贤区| 大新县| 南和县| 桐城市| 青岛市| 武宁县| 永平县| 嘉定区| 开封县| 察雅县| 类乌齐县| 嵊州市| 柘城县| 息烽县| 措美县| 习水县| 桂东县| 德保县|