領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對兩組不同糧糟比酒醅發(fā)酵過程中微生物群落組成結(jié)構(gòu)及代謝特性進(jìn)行分析，以探究不同配糟量對濃香型白酒酒醅發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)及代謝的影響。結(jié)果顯示，ZH組（糧糟比1∶5）酒醅的真菌群落物種豐富度、多樣性與分布均勻性均顯著低于ZL組（糧糟比1∶4），兩組酒醅的真菌群落組成結(jié)構(gòu)存在顯著差異。在微生物群落組成結(jié)構(gòu)上，隨著配糟量的增加，Lactobacillus成為酒醅發(fā)酵過程中細(xì)菌群落標(biāo)志性微生物的演替速度減緩，Kazachstania成為真菌群落標(biāo)志性微生物的演替速度加快。Thermomyces、Saccharomycopsis、Hanseniaspora真菌屬是ZL組酒醅中的生物標(biāo)志物，Kazachstania、Wallemia真菌屬是ZH組酒醅中的生物標(biāo)志物。零模型分析表明，ZL和ZH組酒醅微生物群落組裝均以隨機過程為主，但增加配糟量可使確定性過程占比上升。與ZL組酒醅相比，ZH組酒醅中非揮發(fā)性和半揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著提高，咖啡酸、香草酸、4-乙烯基苯酚、苯乙酸、4-羥基苯甲酸、硬脂酸乙酯、1,2,3-丁三醇等風(fēng)味物質(zhì)在ZH組酒醅中含量顯著增加。本研究揭示了不同配糟量對濃香型白酒酒醅發(fā)酵中微生物群落結(jié)構(gòu)及代謝的影響，為提高產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)格穩(wěn)定性、推動行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與智能化提供了理論基礎(chǔ)和實踐指導(dǎo)。
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