領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從醬香型白酒高溫大曲中分離出1 株橙色嗜熱子囊菌（Thermoascus aurantiacus）DQ-1，對其進(jìn)行生長特性分析、全基因組測序和揮發(fā)性化合物檢測。結(jié)果表明，T. aurantiacus DQ-1能在40～55 ℃溫度區(qū)間生長，菌株在培養(yǎng)基生長具有明顯的花果香，且能利用多種碳源、氮源。全基因組測序表明該菌株具備碳水化合物和氨基酸代謝潛力，對于推動大曲風(fēng)味物質(zhì)合成具有潛在作用。進(jìn)一步采用固態(tài)模擬發(fā)酵并結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，表明T. aurantiacus菌株DQ-1可以代謝產(chǎn)生多種風(fēng)味化合物，其中醇類物質(zhì)為菌株發(fā)酵主要產(chǎn)物，苯乙醇、苯甲醇含量在45 ℃條件下發(fā)酵8 d分別可達(dá)126、32.44 μg/g；吡嗪含量能達(dá)到2.49 μg/g。并且，溫度對菌株產(chǎn)香具有重要影響，在40、45 ℃發(fā)酵條件下共有38 種發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生顯著差異，其中苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、吡嗪及多數(shù)酯類風(fēng)味化合物含量隨著溫度的升高而顯著增加。本研究為T. aurantiacus的應(yīng)用價值挖掘提供了數(shù)據(jù)參考，同時為T. aurantiacus代謝生成醬香型白酒高溫大曲風(fēng)味化合物提供了基因?qū)用娴臄?shù)據(jù)支持及結(jié)果驗證。
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