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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷14期返回列表

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目錄文章

醬香型白酒風(fēng)味輪構(gòu)建及感官特性

內(nèi)容: 通過對具有代表性的4 個(gè)品牌醬香型白酒進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)，篩選出包括香氣和滋味兩個(gè)維度的171 個(gè)描述詞并構(gòu)建醬香型白酒風(fēng)味輪；采用感官特征定量描述分析法和電子舌對樣品的香氣和滋味進(jìn)行描述和強(qiáng)度評價(jià)；通過主成分分析、偏最小二乘判別分析、方差分析等分析方法，分別篩選出醬香、陳香、曲香、糧香等14 個(gè)能夠有效區(qū)分不同品牌醬香型白酒的描述詞，以及醬香、曲香、柔和度、豐滿度和諧調(diào)度5 個(gè)能夠有效區(qū)分不同等級醬香型白酒的描述詞。本研究對醬香型白酒感官特征進(jìn)行深入分析和定位，不僅可為新國標(biāo)提供有力的科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，還有助于酒體品質(zhì)穩(wěn)定性以及酒體開發(fā)設(shè)計(jì)創(chuàng)新性的提升，從而推動(dòng)醬香型白酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和市場競爭力提高。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
香蘭素生產(chǎn)方法對其風(fēng)味品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香蘭素作為全球應(yīng)用最廣的食品風(fēng)味添加劑，其生產(chǎn)途徑直接影響產(chǎn)品風(fēng)味特性及市場價(jià)值。植物提取法獲取的香蘭素通常保留了香草豆莢中的多種揮發(fā)性化合物，因此其風(fēng)味層次豐富，具有復(fù)雜的香氣，而化學(xué)合成法由于原料和反應(yīng)條件的限制，缺乏天然香蘭素的風(fēng)味復(fù)雜性。近年來，隨著消費(fèi)者對天然食品的偏好增加，生物合成香蘭素因其天然屬性和經(jīng)濟(jì)性已成為市場關(guān)注熱點(diǎn)。生物合成利用酶、基因與代謝工程等方法能夠有效提高香蘭素產(chǎn)量，并有能力控制具有天然特征風(fēng)味的副產(chǎn)物生成，展現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化與風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)化的潛力。本綜述總結(jié)了香蘭素的主要生產(chǎn)方法，分析了不同方法對風(fēng)味品質(zhì)的影響，并探討了未來香蘭素發(fā)展方向，以期為香蘭素產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供新的技術(shù)支持和思路。

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
溫度對清香型白酒發(fā)酵過程中微生物群落及風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 清香型白酒是四大基礎(chǔ)白酒香型之一，其發(fā)酵過程中微生物群落的演替和代謝與理化因素息息相關(guān)，其中發(fā)酵溫度是最重要的影響因素之一。本研究利用Illumina MiSeq測序技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)深入分析清香型白酒在兩種不同初始溫度條件下（（7.5±1.0）、（15.5±1.0）℃）的發(fā)酵過程。結(jié)果表明，不同初始溫度條件下酒醅的酸度存在顯著差異（P＜0.05）；初始溫度較高加速了酒醅中乳桿菌屬（Lactobacillus）和酵母菌屬（Saccharomyces）相對豐度的增長；在酒醅中共檢測到62 種揮發(fā)性化合物，并確定了12 種造成原酒感官差異的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces與乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯和異丁醇顯著正相關(guān)，是促使差異化合物形成的關(guān)鍵微生物。通過改變初始發(fā)酵溫度，可以有效調(diào)控清香型白酒發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性化合物組成，研究結(jié)果對指導(dǎo)發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制與管理策略具有參考價(jià)值。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
不同品種芒果速凍果塊品質(zhì)差異評價(jià)分析

內(nèi)容: 本研究對‘小臺(tái)農(nóng)’‘桂七芒’等10 種芒果品種的果塊進(jìn)行液氮速凍處理，利用質(zhì)構(gòu)儀、電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及分光光度法系統(tǒng)測定其解凍后質(zhì)構(gòu)特性、滋味特性、揮發(fā)性風(fēng)味組成以及可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和總酚等理化指標(biāo)，旨在探討不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性及應(yīng)用潛力，篩選適用于制作速凍果塊的芒果品種。結(jié)果表明，不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性和品質(zhì)特性存在顯著差異。‘小臺(tái)農(nóng)’和‘桂七芒’具有較高的TSS、總酚含量和甜度；‘貴妃芒大果’的汁液流失率最高，其冷凍適應(yīng)性較差，解凍后適口性較低；‘小臺(tái)農(nóng)’‘桂七芒’和‘大青芒’解凍后在硬度、彈性等指標(biāo)上表現(xiàn)突出，而‘貴妃芒大果’和‘貴妃芒小果’質(zhì)構(gòu)特性最差，解凍后軟化嚴(yán)重。‘小臺(tái)農(nóng)’揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量最多，總量達(dá)（280.96±26.02）mg/kg，其中萜烯類化合物占主導(dǎo)地位，賦予其濃郁的果香；電子舌和感官評價(jià)進(jìn)一步表明，‘小臺(tái)農(nóng)’在外觀、質(zhì)地、滋味和氣味上均表現(xiàn)優(yōu)異，是適口性最佳的品種。綜上，‘小臺(tái)農(nóng)’因其甜度高、香氣豐富、質(zhì)構(gòu)良好，適宜開發(fā)速凍果塊并應(yīng)用于高端食品，研究結(jié)果可為芒果品種篩選和速凍果塊產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
基于轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析超聲脅迫誘導(dǎo)鮮切紫甘藍(lán)酚類物質(zhì)合成機(jī)制

內(nèi)容: 為探究超聲誘導(dǎo)鮮切果蔬中酚類物質(zhì)合成的分子機(jī)制，以紫甘藍(lán)為實(shí)驗(yàn)材料，對超聲清洗后不同貯藏時(shí)期的鮮切紫甘藍(lán)進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測序與生物信息學(xué)分析。結(jié)果表明，在貯藏初期（2 d），與未經(jīng)超聲處理（對照組）（C2）相比，超聲清洗（U2）可導(dǎo)致1 142 個(gè)基因差異表達(dá)，其中689 個(gè)基因表達(dá)上調(diào)，453 個(gè)基因表達(dá)下調(diào)。在貯藏后期（6 d），與對照組（C6）相比，超聲清洗（U6）導(dǎo)致1 166 個(gè)基因差異表達(dá)，其中480 個(gè)基因表達(dá)上調(diào)，686 個(gè)基因表達(dá)下調(diào)。生物信息學(xué)分析結(jié)果表明，超聲處理顯著調(diào)控了與活性氧（reactive oxygen species，ROS）代謝、能量代謝、信號轉(zhuǎn)導(dǎo)以及酚類物質(zhì)生物合成相關(guān)的代謝途徑，推測超聲清洗打破了鮮切紫甘藍(lán)體內(nèi)ROS的平衡，在貯藏初期促進(jìn)了ROS的產(chǎn)生，激活了ROS清除系統(tǒng)，從而引起酚類物質(zhì)的合成。超聲刺激可能通過調(diào)控鮮切紫甘藍(lán)的信號轉(zhuǎn)導(dǎo)系統(tǒng)，誘導(dǎo)糖類物質(zhì)到酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中相關(guān)基因的表達(dá)。與此同時(shí)，超聲清洗能夠使鮮切紫甘藍(lán)在貯藏期間能夠維持較高的能荷水平，從而為上述系列反應(yīng)提供能量。綜上所述，本研究通過對超聲清洗前后鮮切紫甘藍(lán)中的差異表達(dá)基因進(jìn)行生物信息學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)了超聲促進(jìn)酚類物質(zhì)合成積累的重要機(jī)制，可為進(jìn)一步研究在超聲脅迫下鮮切果蔬中酚類物質(zhì)生物合成的分子機(jī)制提供理論依據(jù)。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
β-伴大豆球蛋白的提取純化及多克隆抗體制備

內(nèi)容: 本研究通過堿溶酸沉法、切向流過濾（tangential flow filtration，TFF）系統(tǒng)對β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，β-CG）進(jìn)行分離純化，并制備兔抗β-CG多克隆抗體，通過間接酶聯(lián)免疫吸附和免疫印跡檢測抗體效價(jià)及其特異性。采用棋盤滴定法明確最佳抗原包被濃度和抗體稀釋度。結(jié)果顯示，經(jīng)TFF純化后，β-CG（α’、α和β亞基）占比96.70%，酸性亞基占比3.30%，2S白蛋白和抑制蛋白被去除。自制兔抗β-CG多克隆抗體可有效結(jié)合純化后的β-CG，抗體特異性良好。最終確定的最佳抗原包被質(zhì)量濃度為1 μg/mL，最佳抗體稀釋度為1∶9 000（V/V）。綜上，本研究不僅可為β-CG的提取與純化提供新的思路，同時(shí)也可為今后研究低致敏性β-CG的作用機(jī)制、開發(fā)低致敏性大豆蛋白產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
黃粉蟲部分替代豬肉對3D打印肉糜感官和風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 本研究分析添加不同比例黃粉蟲漿對3D打印肉糜產(chǎn)品色差和感官特性的影響，同時(shí)采用電子鼻、電子舌并結(jié)合頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）協(xié)同氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分析產(chǎn)品的風(fēng)味特性。感官評定結(jié)果表明，隨著黃粉蟲替代豬肉比例的提高，導(dǎo)致3D打印肉糜的硬度、易嚼性、顏色、風(fēng)味、滋味和總體可接受度下降。通過HS-SPME-GC-MS共檢測出52 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，黃粉蟲替代比例的增加會(huì)導(dǎo)致醇類物質(zhì)含量下降，醛類和酸類物質(zhì)含量上升，這會(huì)對樣品的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響并導(dǎo)致樣品酸味增強(qiáng)，而烴類物質(zhì)含量的下降也是導(dǎo)致電子鼻W5C（短鏈烷烴、芳香成分）和W3S（長鏈烷烴）傳感器響應(yīng)值下降的原因之一。此外，添加黃粉蟲的樣品具有更深的顏色，這可能是黃粉蟲本身較深的顏色所導(dǎo)致。本研究結(jié)果表明，黃粉蟲漿替代豬肉比例為30%以下時(shí)，可以得到感官評分和風(fēng)味均可以接受的3D打印肉糜產(chǎn)品。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
苦丁茶多酚對油炸蛋白食品品質(zhì)的影響及機(jī)制

內(nèi)容: 為了探究苦丁茶多酚對油炸蛋白食品品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)測定了添加不同含量苦丁茶多酚提取物油炸蛋白食品的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性以及揮發(fā)性風(fēng)味成分，并進(jìn)一步對油炸食品的微觀形貌、蛋白質(zhì)的熱力學(xué)性質(zhì)以及空間結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，分析苦丁茶多酚的作用機(jī)理。結(jié)果表明，苦丁茶多酚能夠改善油炸蛋白食品的色澤，提高水分含量，降低油脂含量，增強(qiáng)硬度和咀嚼性，以及促進(jìn)特征風(fēng)味物質(zhì)的生成。同時(shí)，苦丁茶多酚能夠增強(qiáng)油炸蛋白食品的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，苦丁茶多酚能夠增強(qiáng)肌原纖維蛋白分子間的相互作用，而減弱豌豆蛋白分子間的相互作用，增強(qiáng)肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，并且能夠促進(jìn)豌豆蛋白的熱變性，進(jìn)而對油炸蛋白食品的品質(zhì)起到調(diào)控作用。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
日糧添加硒對羊肉抗氧化能力及肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究日糧添加硒對宰后成熟期間羊肉抗氧化能力及肉品質(zhì)的影響，選擇體況良好、平均體質(zhì)量為（41.20±3.34）kg的18 月齡二狼山白絨羊40 只，隨機(jī)分為對照組（飼喂基礎(chǔ)日糧）和酵母硒組（飼喂基礎(chǔ)日糧＋酵母硒（0.5 mg/kg）），進(jìn)行為期90 d的飼喂實(shí)驗(yàn)，屠宰后取背最長肌測定其硒含量，并分別在宰后成熟0、24、48、72、96 h進(jìn)行肉品質(zhì)、抗氧化能力相關(guān)指標(biāo)的測定。結(jié)果表明，日糧添加酵母硒可使硒有效富集于羊肉中，且在宰后成熟過程中顯著降低了羊肉的剪切力。飼喂酵母硒對宰后成熟過程中羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐富程度無明顯影響，但會(huì)使各類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生速度下降，其中1-辛烯-3-醇相對含量在宰后成熟96 h時(shí)顯著高于對照組，1-庚醇相對含量在宰后成熟0～96 h顯著低于對照組，2-乙基己醇、壬醛、辛醛相對含量在96 h均顯著低于對照組（P＜0.05）。酵母硒組羊肉在宰后成熟期間各時(shí)間點(diǎn)的抗氧化能力指標(biāo)水平均顯著高于對照組（P＜0.05），羊肉的羰基含量在48～96 h顯著低于對照組（P＜0.05），巰基含量則顯著高于對照組（P＜0.05），同時(shí)反映脂肪氧化程度的丙二醛含量顯著低于對照組（P＜0.05）。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
抗氧化乳酸菌和葡萄球菌接種發(fā)酵對廣式香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究以凍肉為原料的廣式香腸在加工過程中抗氧化微生物對其品質(zhì)的影響，本研究將具有抗氧化能力的植物乳植桿菌L52、戊糖片球菌L256、木糖葡萄球菌S56和S236菌液復(fù)配（L52∶L256∶S56∶S236＝5∶10∶2∶3，V/V）作為發(fā)酵劑，以－20 ℃冷凍0、3、6、9 個(gè)月的豬肉為原料制作廣式香腸，以接種發(fā)酵劑的香腸為實(shí)驗(yàn)組（0E、3E、6E、9E），以不接種發(fā)酵劑的香腸為對照組（0C、3C、6C和9C），分析了各組微生物數(shù)量、感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，在微生物方面，冷凍時(shí)間延長會(huì)抑制原料肉中部分微生物生長，在發(fā)酵中期實(shí)驗(yàn)組乳酸菌數(shù)和葡萄球菌數(shù)均顯著高于對照組（P＜0.05）；在感官品質(zhì)方面，原料肉冷凍時(shí)間的延長會(huì)降低成品香腸的品質(zhì)，實(shí)驗(yàn)組感官品質(zhì)優(yōu)于對照組，其中9E組香腸感官總分（71.85 分）明顯高于9C組（59.60 分）；在基礎(chǔ)理化指標(biāo)方面，實(shí)驗(yàn)組的pH值和水分活度均低于對照組；在氧化指標(biāo)方面，原料肉冷凍時(shí)間的延長會(huì)導(dǎo)致成品香腸氧化程度較高，干燥后6E組的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、脂肪羰基價(jià)和蛋白質(zhì)羰基含量比6C組分別低29.66%、26.32%和23.72%（P＜0.05），6E組的蛋白質(zhì)巰基含量比6C組高40.36%（P＜0.05）；在其他指標(biāo)方面，相比于6C組，6E組肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在分別在18～27 kDa和27～55 kDa區(qū)間條帶明顯增強(qiáng)，3E組生物胺總量比3C組降低了25.15%，9E組乙酯類物質(zhì)總含量（8.81 μg/kg）顯著高于9C組（2.91 μg/kg）（P＜0.05）。綜上，這4 株具有抗氧化能力的菌株復(fù)配發(fā)酵能夠提高以凍肉為原料廣式香腸的抗氧化性、食用品質(zhì)及安全性。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23

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