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—— 中國食品雜志社

2025年第46卷14期返回列表

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不同冷凍方式對美味牛肝菌品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 本研究采取冰箱緩凍（refrigerator slow freezing，RSF）、浸漬速凍及液氮噴霧速凍（liquid nitrogen spray quick-freezing，LNF）對美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.: Fr.）進行冷凍處理，并圍繞凍融樣品凍結(jié)特性、質(zhì)構(gòu)特征等多方面開展評估。結(jié)果表明：速凍處理組樣品較緩凍組具有更短的通過最大冰晶生成帶時間及更致密的冰晶構(gòu)成；－80 ℃ LNF處理樣品持水性最佳；速凍處理組樣品外觀形態(tài)優(yōu)于緩凍處理組，其中－80 ℃ LNF處理組樣品外觀形態(tài)最佳；美味牛肝菌經(jīng)冷凍處理后，可溶性蛋白及可溶性糖含量呈升高趨勢，而多酚含量有所降低，各速凍處理組樣品可溶性蛋白及可溶性糖含量顯著低于RSF組（P＜0.05），多酚含量則顯著高于后者（P＜0.05），冷凍處理后的美味牛肝菌多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性較冷凍前顯著提升（P＜0.05），－80 ℃ LNF處理表現(xiàn)出最優(yōu)的PPO抑制能力；而超氧化物歧化酶活性較鮮樣顯著降低（P＜0.05），－100 ℃ LNF處理組樣品活性最接近鮮樣，為75.82 U/g；－80 ℃ LNF處理組樣品與水分結(jié)合最緊密；緩凍處理組微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出斷裂、皺縮、孔洞等現(xiàn)象，而各速凍處理組樣品微觀結(jié)構(gòu)更接近于鮮樣，且感官評分更高。綜上，LNF處理能較好地保持冷凍美味牛肝菌品質(zhì)，其中－80 ℃ LNF處理為最適宜的美味牛肝菌冷凍技術(shù)，未來有望成為美味牛肝菌保鮮貯藏的新選擇。

閱讀量: 31 發(fā)表時間: 2025-06-23
不同貯藏時間及包裝方式下低亞硝木糖葡萄球菌發(fā)酵香腸貯藏特性

內(nèi)容: 為了探究不同貯藏時間及包裝方式下低亞硝木糖葡萄球菌發(fā)酵香腸的貯藏特性，以真空貼體包裝（vacuum skin packaging，VSP）和氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）兩種方式對低亞硝發(fā)酵香腸進行包裝并貯藏，分別在貯藏第0、7、14、21天時對發(fā)酵香腸的感官指標、理化指標（色澤、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量）及微生物指標（菌落總數(shù)和乳酸菌、葡萄球菌、腸桿菌、熱殺環(huán)絲菌的數(shù)量及微生物群落）進行測定和分析。結(jié)果顯示：兩種包裝方式均能較好維持發(fā)酵香腸的低pH值環(huán)境；MAP組能夠顯著延緩TVB-N含量的上升速率（P＜0.05），并顯著抑制微生物數(shù)量的增長（P＜0.05）；VSP組更有利于維持香腸良好的色澤，揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量及感官品評得分也顯著高于MAP組（P＜0.05）。綜上所述，VSP更有利于維持發(fā)酵香腸良好的色澤及風味，MAP更有利于延長貨架期。

閱讀量: 21 發(fā)表時間: 2025-06-23
五倍子單寧對澳洲堅果鮮食果仁的保鮮效果

內(nèi)容: 本研究分析五倍子單寧的脫氧性和吸濕性，并將其應用于澳洲堅果鮮食果仁的冷藏和室溫保鮮，檢測果仁理化指標的變化。結(jié)果顯示，五倍子單寧具有良好的脫氧性和吸濕性。在冷藏和室溫條件下，五倍子單寧均能顯著降低澳洲堅果鮮食果仁包裝盒內(nèi)的氧氣含量；保持果仁的白度，延緩果仁顏色加深；維持果仁較高的擠壓硬度、穿刺硬度和含水率（＞5%），保證了果仁的鮮食口感；同時能夠明顯抑制果仁的酸價、過氧化值和黃曲霉毒素B1含量升高。綜上，五倍子單寧能夠降低包裝盒內(nèi)的氧氣含量，從而抑制澳洲堅果鮮食果仁的油脂氧化酸敗和黃曲霉菌生長，保持果仁的品質(zhì)和鮮食口感，延長鮮食果仁的保鮮期，本研究結(jié)果可為解決澳洲堅果鮮食產(chǎn)品保鮮難題提供新思路，有助于開發(fā)鮮食果仁產(chǎn)品，填補澳洲堅果鮮食行業(yè)空白。

閱讀量: 29 發(fā)表時間: 2025-06-23
1-甲基環(huán)丙烯處理對鮮花椒果實冷藏品質(zhì)及褐變關鍵酶的影響

內(nèi)容: 本研究以‘鳳椒’鮮花椒果實為材料，探究常溫1.0 μL/L 1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對鮮花椒果實（0.0±0.5）℃貯藏期間品質(zhì)及褐變關鍵酶活性等指標的影響。結(jié)果表明，1-MCP處理有效減輕了鮮花椒果實貯藏42 d內(nèi)的褐變，更好地保持了果實的色澤以及花青素、麻味物質(zhì)和揮發(fā)油含量，尤其對芳樟醇、檜烯和4-萜烯醇具有較好的保持效果；1-MCP處理一定程度提高了果實貯藏期間的多酚氧化酶活性，卻有效抑制了過氧化物酶（peroxidase，POD）和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活性。綜上，1-MCP處理有效抑制了鮮花椒果實貯藏期42 d內(nèi)生物活性物質(zhì)的降解，通過保持細胞完整性或降低其褐變關鍵酶POD和PAL活性從而延緩了果實褐變，使其保持較好的品質(zhì)。

閱讀量: 56 發(fā)表時間: 2025-06-23
干制水產(chǎn)品中N-亞硝胺的污染調(diào)查和N-二甲基亞硝胺的風險評估

內(nèi)容: 目的：調(diào)查干制水產(chǎn)品中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）等9 種N-亞硝胺的含量，同時基于NDMA的致癌性及較高的檢出率，重點聚焦該物質(zhì)的致癌風險評估。方法：干制水產(chǎn)品經(jīng)水蒸氣蒸餾、二氯甲烷吸收后，利用液液萃取法凈化分離，萃取液濃縮后采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測，內(nèi)標法定量；對全國范圍26 933 名志愿者開展日均干制水產(chǎn)品消費量的調(diào)查；結(jié)合人群膳食消費量調(diào)查結(jié)果，運用暴露邊界比（margin of exposure，MoE）方法科學評估NDMA暴露的致癌風險。結(jié)果：試樣中NDMA的檢出限為0.3 μg/kg。在2.0 μg/kg加標水平時，NDMA的加標回收率為96.9%～100.1%，相對標準偏差為1.56%（n＝4）。對市售干制水產(chǎn)品的調(diào)查結(jié)果顯示，NDMA的檢出率為77.8%（154/198），檢出值范圍為0.51～122 μg/kg，平均含量為5.23 μg/kg，28.8%的樣品NDMA含量超標。采用3 d 24 h膳食回顧調(diào)查方法，獲得我國人群干制水產(chǎn)品的消費量，結(jié)果顯示，不同年齡消費人群的平均攝入量為4.05～32.43 g/d，高消費量（P97.5）為16.67～66.67 g/d。風險評估結(jié)果顯示，全年齡組普通人群（平均消費量）和高消費人群（P97.5）NDMA的暴露量分別為0.46、3.65 ng/（kg mb·d），MoE分別為6.1×104、7.7×103。結(jié)論：全人群食用干制水產(chǎn)品攝入NDMA的致癌風險低；對于消費人群，全年齡組普通人群（以平均攝入量估計）NDMA的致癌風險同樣較低，無需優(yōu)先關注；然而，對于高消費量人群（P97.5），NDMA攝入存在潛在的致癌風險，需要優(yōu)先關注。

閱讀量: 84 發(fā)表時間: 2025-06-23
薄層色譜-表面增強拉曼光譜技術(shù)定量檢測辣椒制品中的4 種蘇丹紅染料

內(nèi)容: 目的：通過薄層色譜（thin-layer chromatography，TLC）與表面增強拉曼光譜（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）相結(jié)合，建立TLC-SERS聯(lián)用方法同時定量檢測辣椒制品中4 種蘇丹紅染料（蘇丹紅I～IV）。方法：通過銀鏡反應制備所需銀納米顆粒，將制得的銀納米顆粒負載到薄層色譜板上，優(yōu)化銀納米顆粒尺寸、負載條件、滴液體積等因素，采用先分離后檢測的策略對辣椒制品中4 種結(jié)構(gòu)相似的蘇丹紅染料進行同時定量檢測。結(jié)果：在1～200 mg/L的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，蘇丹紅I～IV染料各自的特征峰與濃度都呈現(xiàn)良好的線性關系，決定系數(shù)（R2）分別為0.996、0.995、0.993和0.992，實際應用檢測限均可達到1 mg/L。將該方法用于火鍋底料和辣椒粉兩種辣椒制品中蘇丹紅I～IV染料的現(xiàn)場檢測，回收率在89.8%～96.2%之間，表明該方法分析結(jié)果準確可靠。結(jié)論：本方法成本低廉、簡單快速、靈敏準確，在蘇丹紅I～IV現(xiàn)場檢測方面具有良好的應用前景。

閱讀量: 53 發(fā)表時間: 2025-06-23
光動力技術(shù)在水產(chǎn)品保藏中應用的研究進展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品富含多不飽和脂肪酸和優(yōu)質(zhì)蛋白，在貯藏過程極易腐敗變質(zhì)，因此開發(fā)新型水產(chǎn)品保鮮技術(shù)從而延長其貨架期已成為目前研究的熱點。光動力滅活（photodynamic inactivation，PDI）技術(shù)作為一種新型高效的抗菌保鮮手段，在水產(chǎn)品保藏領域展現(xiàn)出巨大的應用潛力。本文詳細闡述了PDI技術(shù)的保鮮原理與機制，深入討論了影響水產(chǎn)品PDI保鮮效果的因素，并介紹了PDI技術(shù)對水產(chǎn)品保鮮效果的評估方法。此外，系統(tǒng)總結(jié)了PDI技術(shù)在魚類、甲殼類、貝類等水產(chǎn)品保鮮中的實際應用研究進展。在此基礎上，本文還展望了新型光敏劑的研發(fā)及PDI技術(shù)與其他保鮮技術(shù)結(jié)合的應用前景，旨在為推動PDI技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮領域的進一步應用和發(fā)展提供全面參考和依據(jù)。

閱讀量: 50 發(fā)表時間: 2025-06-23
類器官技術(shù)在保健食品領域的應用研究進展

內(nèi)容: 隨著保健食品技術(shù)評價體系的不斷完善，現(xiàn)有的評價方法已難以滿足未來發(fā)展的需求。因此，將先進的技術(shù)手段與傳統(tǒng)評價模型相結(jié)合，構(gòu)建更為全面準確的評價體系顯得尤為重要。類器官技術(shù)作為一種新型生物手段，能夠更真實地模擬人體器官的結(jié)構(gòu)和功能，提高實驗的準確性和可靠性，并減少動物實驗的需求。本文從毒理學評價、功效因子吸收與代謝、特殊人群保健食品研發(fā)以及新功能的評價模型開發(fā)等方面探討3D類器官技術(shù)在保健食品研究中的應用潛力，并對保健食品評價體系的發(fā)展方向提出新的思考。旨在為保健食品評價體系提供一種更精準且更具生理相關性的技術(shù)平臺，以推動保健食品的科學研發(fā)與嚴格監(jiān)管。

閱讀量: 44 發(fā)表時間: 2025-06-23
基于機器學習的抑菌活性物質(zhì)篩選研究進展

內(nèi)容: 細菌耐藥性問題對人類、畜禽健康和公共衛(wèi)生構(gòu)成極大威脅，因此，尋找有效的新型抗菌化合物迫在眉睫。傳統(tǒng)抑菌活性篩選方法存在耗時、耗力，且結(jié)果的準確性和客觀性較差等問題，機器學習算法作為人工智能的一個分支，因其在處理大規(guī)模數(shù)據(jù)、特征提取和模型優(yōu)化方面的優(yōu)異表現(xiàn)，已逐漸被引入到抑菌物質(zhì)篩選中。本文綜述了常用的機器學習算法模型，如隨機森林、支持向量機、深度學習等在抑菌活性物質(zhì)中的篩選，深入探討了機器學習在抗生素、抗菌肽、精油、多酚篩選中的應用，旨在為抑菌活性物質(zhì)篩選中的機器學習技術(shù)提供參考。

閱讀量: 42 發(fā)表時間: 2025-06-23
菊花的活性成分以及菊花在我國緩解視覺疲勞保健食品中的應用研究進展

內(nèi)容: 人們對電子產(chǎn)品的使用頻率不斷提高，導致用眼時間也隨之延長，進而經(jīng)常出現(xiàn)眼睛酸脹、干澀模糊等多種眼部不適，這種情況統(tǒng)稱為視覺疲勞。越來越多的研究表明，通過膳食補充，尤其是通過補充食藥同源物質(zhì)可以有效地緩解視覺疲勞。目前，市場中緩解視覺疲勞、改善視力的保健食品越來越多，這表明緩解視覺疲勞的保健食品需求較大，有較好的發(fā)展前景。菊花原料作為緩解視覺疲勞保健食品的主要原料之一，可以有效減輕氧化應激和炎癥損傷引起的視覺疲勞。本文分析了不同品種菊花原料中抗氧化和抗炎成分的化學結(jié)構(gòu)與含量差異。并通過國家市場監(jiān)督管理總局國家特殊食品信息查詢平臺，對其中含有菊花原料的保健食品進行了歸納和分析。在此基礎上對菊花原料的安全性和在緩解視覺疲勞的研究進展方面進行了綜述，并對菊花原料未來的研究提出了意見和展望，以期為今后以菊花原料為主的緩解視覺疲勞保健食品的研發(fā)提供一定的參考依據(jù)和理論基礎。

閱讀量: 36 發(fā)表時間: 2025-06-23

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