領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究不同貯藏時間及包裝方式下低亞硝木糖葡萄球菌發(fā)酵香腸的貯藏特性，以真空貼體包裝（vacuum skin packaging，VSP）和氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）兩種方式對低亞硝發(fā)酵香腸進行包裝并貯藏，分別在貯藏第0、7、14、21天時對發(fā)酵香腸的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（色澤、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量）及微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)和乳酸菌、葡萄球菌、腸桿菌、熱殺環(huán)絲菌的數(shù)量及微生物群落）進行測定和分析。結(jié)果顯示：兩種包裝方式均能較好維持發(fā)酵香腸的低pH值環(huán)境；MAP組能夠顯著延緩TVB-N含量的上升速率（P＜0.05），并顯著抑制微生物數(shù)量的增長（P＜0.05）；VSP組更有利于維持香腸良好的色澤，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量及感官品評得分也顯著高于MAP組（P＜0.05）。綜上所述，VSP更有利于維持發(fā)酵香腸良好的色澤及風(fēng)味，MAP更有利于延長貨架期。
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