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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷08期返回列表

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卡拉膠對(duì)酸乳穩(wěn)定性的影響與機(jī)制

內(nèi)容: 為闡明多糖親水膠體對(duì)酸乳穩(wěn)定性的影響機(jī)制，以卡拉膠為多糖親水膠體代表，研究不同添加量卡拉膠對(duì)酸乳穩(wěn)定性的影響以及卡拉膠與酪蛋白膠束的相互作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低添加量卡拉膠（0.05%）顯著提高酸乳的穩(wěn)定性，高添加量卡拉膠（≥0.10%）則降低酸乳的穩(wěn)定性。相應(yīng)地，當(dāng)卡拉膠添加量低時(shí)，酸乳中蛋白質(zhì)分布更均勻；而卡拉膠添加量高時(shí)，酸乳中形成了更大的乳清囊。流變學(xué)分析表明，添加卡拉膠提高了酸乳的黏度、儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”），且卡拉膠添加量越高，酸乳的黏度、G’和G”越大。這證明卡拉膠在酸乳中具有增稠作用，卡拉膠添加量越大，增稠作用越強(qiáng)。進(jìn)一步研究卡拉膠與酪蛋白膠束的相互作用發(fā)現(xiàn)，當(dāng)卡拉膠添加量為0.05%時(shí)，卡拉膠與酪蛋白膠束互溶；當(dāng)卡拉膠添加量超過(guò)0.10%時(shí)，酪蛋白膠束聚集、尺寸增大甚至沉淀析出。此外，將卡拉膠溶液與酪蛋白膠束懸浮液混合時(shí)，體系的熵變（ΔS）為負(fù)值。這些結(jié)果表明卡拉膠與酪蛋白膠束在熱力學(xué)上不相容，二者相互作用可能引起相分離。由此推測(cè)，當(dāng)卡拉膠添加量較低時(shí)，卡拉膠與酪蛋白膠束互溶，此時(shí)，卡拉膠在酸乳中的增稠作用占主導(dǎo)作用，因此，低添加量卡拉膠提高酸乳的穩(wěn)定性；當(dāng)卡拉膠添加量較高時(shí)，卡拉膠與酪蛋白膠束熱力學(xué)不相容引起相分離，降低了酸乳的穩(wěn)定性。

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
4種酪氨酸酶抑制劑的兩兩聯(lián)合作用機(jī)制

內(nèi)容: 為探究槐角苷（sophoricoside，Sop）、葛根素（puerarin，Pue）、芒果苷（mangiferin，Man）、曲酸（kojic acid，KA）對(duì)酪氨酸酶（tyrosinase，TYR）的聯(lián)合抑制作用，通過(guò)聯(lián)合作用指數(shù)、競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合實(shí)驗(yàn)確定協(xié)同抑制作用組合及其添加順序，借助多光譜法探究聯(lián)合作用機(jī)制。結(jié)果表明：Pue＋Sop、Sop＋KA、KA＋Man組合發(fā)揮協(xié)同抑制作用，添加順序?yàn)門(mén)YR-Pue-Sop、TYR-Sop-KA、TYR-KA-Man。聯(lián)合作用時(shí)均發(fā)生靜態(tài)猝滅，即形成了酶-雙抑制劑三元復(fù)合物；TYR-Pue-Sop較TYR-Sop的結(jié)合常數(shù)無(wú)較大差別，結(jié)合位點(diǎn)數(shù)n≈1，說(shuō)明兩者結(jié)合位點(diǎn)不同；結(jié)合常數(shù)的增加和粒徑的降低表明Sop、KA分別促進(jìn)了TYR-KA、TYR-Man的結(jié)合，使其結(jié)合更加緊密。抑制劑1的存在并沒(méi)有改變抑制劑2原有的作用力類(lèi)型，TYR-Pue-Sop以靜電相互作用為主，TYR-Sop-KA以氫鍵和范德華力為主，TYR-KA-Man以疏水相互作用為主要驅(qū)動(dòng)力。紅外光譜顯示，與TYR樣品相比，TYR-Sop-KA、TYR-Pue-Sop趨于向無(wú)序化方向轉(zhuǎn)變，TYR-KA-Man的結(jié)構(gòu)更加不穩(wěn)定。差示掃描量熱法結(jié)果顯示，復(fù)合抑制劑的熱變性熔融溫度均低于單抑制劑，表明聯(lián)合抑制時(shí)TYR的熱穩(wěn)定性降低。抑制劑1使抑制劑2結(jié)合常數(shù)的增加及熱穩(wěn)定性的降低是雙抑制劑產(chǎn)生協(xié)同作用的一些原因。

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
高能流體磨增溶大豆蛋白的作用機(jī)制

內(nèi)容: 為探究植物蛋白經(jīng)高能流體磨處理后的改性效果，明晰其增溶機(jī)制。采用大豆蛋白為原料，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的大豆蛋白懸浮液，使用高能流體磨在不同壓力（30、60、90、120 MPa）條件下對(duì)其進(jìn)行處理，制備改性大豆蛋白。采用溶解度、粒徑、熒光光譜、圓二色光譜、電泳等手段表征高能流體磨處理過(guò)程中大豆蛋白理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，經(jīng)高能流體磨處理后的大豆蛋白，其溶解度隨著壓力增大而顯著提升，當(dāng)處理壓力為120 MPa時(shí)，溶解度可以達(dá)到76.97%。微觀(guān)結(jié)構(gòu)和蛋白尺寸的變化表明高能流體磨促使大豆蛋白中的大團(tuán)聚體發(fā)生了解聚，隨著處理壓力從0 MPa增加到120 MPa，顆粒粒徑（D[4,3]）從94.90 μm降低至3.65 μm，大豆蛋白電位絕對(duì)值從18.40 mV增加到28.03 mV、表面疏水性由1 559.60增大至7 199.28、游離巰基含量由18.87 μmol/g上升至22.18 μmol/g，二級(jí)結(jié)構(gòu)由β-折疊向α-螺旋轉(zhuǎn)變。研究表明高能流體磨技術(shù)能夠有效修飾大豆蛋白的結(jié)構(gòu)，極大地提高大豆蛋白溶解性，為植物蛋白工業(yè)化增溶改性提供理論支撐。

閱讀量: 97 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
市售調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立與應(yīng)用

內(nèi)容: 為客觀(guān)評(píng)價(jià)市售調(diào)味面制品的品質(zhì)并建立科學(xué)合理的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，以22 種市售調(diào)味面制品為研究對(duì)象，對(duì)其17 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)差異分析、相關(guān)性分析結(jié)合主成分分析及聚類(lèi)分析篩選核心品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用層次分析法構(gòu)建調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，并結(jié)合感官評(píng)分驗(yàn)證評(píng)價(jià)模型的可靠性。結(jié)果表明：由相關(guān)性分析結(jié)合主成分分析、聚類(lèi)分析篩選出硬度、彈性、脂肪、鈉、酸價(jià)、過(guò)氧化值和水分活度7 項(xiàng)指標(biāo)作為調(diào)味面制品特征性品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用層次分析法確定其權(quán)重并建立調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型：Y＝0.374 1×彈性＋0.267 9×硬度＋0.107 6×脂肪＋0.107 6×鈉＋0.043 1×過(guò)氧化值＋0.030 1×水分活度＋0.069 5×酸價(jià)。感官評(píng)分與模型得分結(jié)果應(yīng)用線(xiàn)性回歸分析擬合得到R2＝0.906 7，表明建立的調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型可靠，可為調(diào)味面制品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
基于DS-PDS聯(lián)用的蘋(píng)果可溶性固形物近紅外模型傳遞方法

內(nèi)容: 為了實(shí)現(xiàn)蘋(píng)果可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）近紅外分析模型的傳遞，以2 臺(tái)便攜式近紅外光譜儀測(cè)得的89 個(gè)蘋(píng)果樣品的SSC及光譜數(shù)據(jù)為研究對(duì)象。首先利用經(jīng)異常樣本剔除和預(yù)處理后的校正集建立主機(jī)的SSC偏最小二乘回歸近紅外光譜分析模型，然后采用直接標(biāo)準(zhǔn)化（direct standardization，DS）與分段直接標(biāo)準(zhǔn)化（piecewise direct standardization，PDS）聯(lián)用的DS-PDS方法實(shí)現(xiàn)模型與從機(jī)共享。結(jié)果表明：與傳統(tǒng)的DS和PDS方法相比，所建立的模型經(jīng)過(guò)DS-PDS算法傳遞后，不僅明顯提升了對(duì)從機(jī)樣本的預(yù)測(cè)效果，并且還減弱了PDS算法模型傳遞光譜中出現(xiàn)的奇異銳鋒（artifacts）現(xiàn)象。經(jīng)傳遞后模型的驗(yàn)證集標(biāo)準(zhǔn)偏差與預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偏差比值從模型傳遞前的1.585 3上升到3.264 5，預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偏差則從1.093 2降低至0.530 9。因此采用DS-PDS算法能充分發(fā)揮DS與PDS算法各自的優(yōu)點(diǎn)，較好地實(shí)現(xiàn)了2 臺(tái)便攜式光譜儀間的模型傳遞。

閱讀量: 94 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
草莓成熟度對(duì)果脯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 測(cè)定不同成熟度（掛粉期、半紅期、紅熟期）蒙特瑞草莓制成草莓脯后游離糖、有機(jī)酸、水溶性果膠、花青素和酚類(lèi)物質(zhì)含量，以及水分自由度、質(zhì)構(gòu)、色差、微觀(guān)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味組成的差異。結(jié)果表明：草莓及草莓脯中游離糖均主要為果糖、葡萄糖、蔗糖，3 種糖總量（以干質(zhì)量計(jì)）分別為51.14～73.47 g/100 g與77.20～85.85 g/100 g，草莓脯中糖含量的增加主要表現(xiàn)為蔗糖含量的增加。3 個(gè)成熟度草莓加工為草莓脯后，檸檬酸、蘋(píng)果酸、水溶性果膠含量均顯著降低。低場(chǎng)核磁對(duì)水分狀態(tài)的分析顯示，紅熟期草莓脯結(jié)合水、半結(jié)合水、自由水的弛豫時(shí)間均顯著高于其他兩個(gè)成熟度，并且草莓脯中的主要形態(tài)水半結(jié)合水峰面積顯著偏高。質(zhì)構(gòu)分析顯示草莓與草莓脯的硬度隨成熟度增加顯著降低，草莓脯的彈性隨成熟度增加呈下降趨勢(shì)，而黏力呈上升趨勢(shì)。在色澤上，草莓與草莓脯a*值隨成熟度增加而顯著增加。酚類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果表明，隨著成熟度提高，草莓內(nèi)兒茶素、單寧、槲皮素含量顯著降低；掛粉期草莓及草莓脯檢測(cè)不到花青素，制成草莓脯后酚類(lèi)物質(zhì)和花青素含量均大幅減少。草莓與草莓脯的細(xì)胞面積隨成熟度增加而增加，細(xì)胞圓度下降和孔隙度上升，說(shuō)明細(xì)胞形態(tài)規(guī)則性和完整性下降。電子鼻測(cè)定結(jié)果顯示，草莓與草莓脯隨成熟度提高主要體現(xiàn)為氮氧化合物和甲基類(lèi)化合物響應(yīng)值增加，而草莓與草莓脯揮發(fā)性成分的差異主要體現(xiàn)在硫化物上。研究結(jié)果為草莓脯加工中草莓成熟度的選擇提供了借鑒。

閱讀量: 87 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
不同預(yù)處理對(duì)薺菜中二甲基硫醚類(lèi)物質(zhì)形成的影響

內(nèi)容: 為探究薺菜中二甲基硫醚類(lèi)不良風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同破碎程度（整株和切割）、不同放置溫度（4 ℃和25 ℃）以及熱處理的薺菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，研究二甲基硫醚類(lèi)物質(zhì)及其有益前體物S-甲基-L-半胱氨酸亞砜含量的變化，并推測(cè)二甲基硫醚類(lèi)物質(zhì)形成機(jī)制。結(jié)果表明：新鮮薺菜中主要檢測(cè)出(Z)-3-己烯醇等醇類(lèi)物質(zhì)以及(Z)-3-己烯醛等醛類(lèi)物質(zhì)。切割處理與放置溫度顯著影響薺菜中的主要風(fēng)味物質(zhì)，25 ℃的放置溫度與切割處理使得薺菜更易產(chǎn)生二甲基二硫醚，同時(shí)經(jīng)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定，S-甲基-L-半胱氨酸亞砜呈顯著下降趨勢(shì)。Pearson相關(guān)性分析結(jié)果表明薺菜中二甲基硫醚類(lèi)物質(zhì)與S-甲基-L-半胱氨酸亞砜含量呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，推測(cè)出薺菜中二甲基硫醚類(lèi)物質(zhì)可能通過(guò)S-甲基-L-半胱氨酸亞砜經(jīng)酶促轉(zhuǎn)化形成。本研究明確了切割處理和放置溫度是控制薺菜中二甲基硫醚類(lèi)物質(zhì)形成的關(guān)鍵因素，為薺菜風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

閱讀量: 93 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
不同預(yù)熱時(shí)間下可溶性淀粉對(duì)蛋清蛋白凝膠性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 為提高蛋清蛋白（egg white protein，EWP）的凝膠特性，通過(guò)測(cè)定凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性、水分分布、表面疏水性、游離巰基含量、還原性和非還原性聚丙烯酰胺凝膠電泳、不同變性劑下凝膠強(qiáng)度、傅里葉變換紅外光譜、Zeta電位、粒徑，探究55 ℃時(shí)不同預(yù)熱時(shí)間（0、15、20、25、30、35 min）條件下添加可溶性淀粉（soluble starch，SS）對(duì)EWP凝膠特性的影響。結(jié)果表明，隨著預(yù)熱時(shí)間延長(zhǎng)，EWP凝膠的硬度和彈性有所提高，30 min時(shí)分別提高了7.06%和4.21%（P＜0.05）；相比未預(yù)熱的EWP凝膠，預(yù)熱35 min后添加SS，凝膠硬度和咀嚼性分別提高了18.77%和11.79%（P＜0.05），持水性提高了4.84%（P＜0.05）。在結(jié)構(gòu)上，預(yù)熱處理30 min，EWP表面疏水性和游離巰基含量分別提高35.17%和37.00%（P＜0.05），分子間疏水相互作用、二硫鍵及氫鍵作用分別提高1.70%、3.54%和15.06%（P＜0.05），電位絕對(duì)值下降22.54%（P＜0.05），粒徑分布增加，未出現(xiàn)新的功能基團(tuán)；相比未預(yù)熱的EWP凝膠，預(yù)熱30 min后添加SS，其表面疏水性和游離巰基含量分別提高36.83%和52.79%（P＜0.05），二硫鍵和氫鍵作用分別提高4.97%和18.82%（P＜0.05）；相比未預(yù)熱的EWP-SS凝膠，預(yù)熱30 min后添加SS，電位絕對(duì)值下降了6.24%（P＜0.05），粒徑分布進(jìn)一步增加。綜上，與未處理的EWP相比，預(yù)熱處理結(jié)合SS能夠改善EWP的凝膠特性。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
護(hù)色劑對(duì)全組分芒果汁高溫滅菌過(guò)程的品質(zhì)和風(fēng)味影響

內(nèi)容: 研究5 種護(hù)色劑（β-環(huán)糊精、檸檬酸、氯化鈣、植酸、抗壞血酸）對(duì)全組分芒果汁（whole mango juice，WMJ）高溫殺菌過(guò)程中色澤和風(fēng)味（滋味、揮發(fā)性物質(zhì)）的影響，并全面分析5-羥甲基糠醛、還原糖、游離氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素、總酚的變化以揭示其護(hù)色機(jī)理。結(jié)果表明，5 種護(hù)色劑都能減少WMJ在高溫殺菌過(guò)程中的色澤劣變，其中抗壞血酸的護(hù)色效果最好。抗壞血酸減緩了美拉德反應(yīng)的發(fā)生，減少了類(lèi)胡蘿卜素和酚類(lèi)物質(zhì)的降解，其中類(lèi)胡蘿卜素和總酚含量比無(wú)添加組分別高26.85%和39.68%；添加檸檬酸和氯化鈣也能減緩美拉德反應(yīng)的發(fā)生；β-環(huán)糊精可以抑制類(lèi)胡蘿卜素降解。高溫滅菌后，WMJ的酸味減弱、鮮味和咸味增加且出現(xiàn)苦味，添加5 種護(hù)色劑均能提升WMJ的酸味，降低苦味和鮮味，且氯化鈣增加了WMJ滋味的豐富度。高溫殺菌處理會(huì)導(dǎo)致WMJ的揮發(fā)性香氣損失，β-環(huán)糊精和抗壞血酸的使用可以減少揮發(fā)性香氣的損失。本研究可為全組分芒果汁的生產(chǎn)及護(hù)色劑的選擇提供理論參考。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
改性對(duì)廢棄大白菜外葉不溶性膳食纖維結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為促進(jìn)我國(guó)廢棄大白菜外葉的高值化利用，以廢棄大白菜外葉不溶性膳食纖維（cabbage outer leaves’ insoluble dietary fiber，CIF）為對(duì)象，采用高溫高壓、超微粉碎和植物乳植桿菌發(fā)酵3 種改性方法對(duì)其進(jìn)行改性，明確不同改性對(duì)CIF結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，改性后的CIF表面結(jié)構(gòu)粗糙多孔，粒徑減小，比表面積增大，結(jié)晶度增加，具有更好的熱穩(wěn)定性；高溫高壓改性對(duì)CIF持水力、膨脹力、膽固醇吸附能力和膽酸鈉吸附能力的改善效果最好，分別提高了13.08%、151.32%、294.98%和131.75%；超微粉碎對(duì)CIF的α-葡萄糖苷酶活性抑制能力改善效果最好，提高了110.05%，且具有最高的自由基清除能力；發(fā)酵改性對(duì)CIF的持油力、葡萄糖吸附能力和α-淀粉酶活性抑制能力改善效果最好，分別提高了33.13%、118.18%和31.00%。綜上，3 種改性后的CIFs在調(diào)節(jié)血糖血脂和抗氧化活性方面均具有較好的表現(xiàn)，可作為良好的功能性食品原料。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09

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