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不同預(yù)處理對薺菜中二甲基硫醚類物質(zhì)形成的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2025-04-09
作者: 張磊，張鐘元，劉天星，吳海虹，李建林，馮蕾，牛麗影，李大婧
關(guān)鍵詞: 薺菜；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；二甲基二硫醚；S-甲基-L-半胱氨酸亞砜；二甲基三硫醚
摘要:

為探究薺菜中二甲基硫醚類不良風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同破碎程度（整株和切割）、不同放置溫度（4 ℃和25 ℃）以及熱處理的薺菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，研究二甲基硫醚類物質(zhì)及其有益前體物S-甲基-L-半胱氨酸亞砜含量的變化，并推測二甲基硫醚類物質(zhì)形成機制。結(jié)果表明：新鮮薺菜中主要檢測出(Z)-3-己烯醇等醇類物質(zhì)以及(Z)-3-己烯醛等醛類物質(zhì)。切割處理與放置溫度顯著影響薺菜中的主要風(fēng)味物質(zhì)，25 ℃的放置溫度與切割處理使得薺菜更易產(chǎn)生二甲基二硫醚，同時經(jīng)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定，S-甲基-L-半胱氨酸亞砜呈顯著下降趨勢。Pearson相關(guān)性分析結(jié)果表明薺菜中二甲基硫醚類物質(zhì)與S-甲基-L-半胱氨酸亞砜含量呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，推測出薺菜中二甲基硫醚類物質(zhì)可能通過S-甲基-L-半胱氨酸亞砜經(jīng)酶促轉(zhuǎn)化形成。本研究明確了切割處理和放置溫度是控制薺菜中二甲基硫醚類物質(zhì)形成的關(guān)鍵因素，為薺菜風(fēng)味及營養(yǎng)品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

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