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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷03期返回列表

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副干酪乳酪桿菌HNU502和糞菌移植緩解抗生素副作用的機制

內(nèi)容: 抗生素能夠有效治療細菌感染，但是會使腸道菌群紊亂，從而引起腹瀉、脹氣和消化不良等副作用。益生菌和糞菌移植（fecal microbiota transplantation，F(xiàn)MT）因具有恢復腸道菌群平衡并緩解各種病癥的功能引起廣泛關(guān)注。本實驗以常見的抗生素頭孢噻肟為代表，結(jié)合宏基因組學、病理學分析和氣相色譜技術(shù)開展FMT和益生菌副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus paracasei HNU502）緩解抗生素副作用的機制研究。結(jié)果表明，F(xiàn)MT通過恢復紊亂的腸道菌群緩解抗生素副作用，而HNU502通過重建腸道菌群平衡發(fā)揮作用。FMT和益生菌補充不同程度地改善了腸道菌群組成，并能夠防止杯狀細胞缺失，增加黏蛋白2和緊密連接蛋白1含量，從而幫助腸道黏膜恢復。這兩種手段也能改善短鏈脂肪酸代謝紊亂，抑制促炎細胞因子白細胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6、腫瘤壞死因子-α和血清尿素氮分泌，有效減少毒力因子的富集。本研究有助于更好地理解人體健康與腸道菌群之間的聯(lián)系，可為緩解抗生素副作用提供新的治療方案，對于改善患者健康狀況和生活質(zhì)量具有現(xiàn)實意義。

閱讀量: 81 發(fā)表時間: 2024-12-30
新疆喀什地區(qū)人體腸道共棲菌瘤胃聯(lián)合乳桿菌菌株的遺傳差異及益生特性比較分析

內(nèi)容: 本研究以從健康家庭人體糞便樣品中分離出的16 株瘤胃聯(lián)合乳桿菌（Ligilactobacillus ruminis）菌株為研究對象，在分析其基因組、系統(tǒng)發(fā)育特征的基礎(chǔ)上，對菌株的體外益生特性進行比較分析。基因組分析表明，L. ruminis菌株的平均基因組大小、基因數(shù)量和GC含量分別為1.4 Mb、1 374 個、43.55%，尤其菌株間特有基因數(shù)量差異顯著，在3～886 個之間（菌株K646-58L的特有基因數(shù)量明顯高于其他菌株）；系統(tǒng)進化分析結(jié)果顯示，同一家族個體來源的菌株在進化樹上并沒有形成以家族為更相近的聚類；碳源利用實驗表明L. ruminis菌株能利用大豆低聚糖、棉子糖無水物和麥芽糊精，不能利用山梨醇和木糖醇，碳水化合物活性酶數(shù)據(jù)庫注釋到大量參與聚糖底物代謝的基因，如糖苷水解酶（glycoside hydrolase，GH）1和GH13基因家族；L. ruminis菌株對氨基糖苷類抗生素耐藥，對四環(huán)素類抗生素和氯霉素敏感，與抗性基因預測存在不匹配的情況；L. ruminis菌株普遍具有高度的自凝聚能力（＞50%）和較好的疏水性（＞20%）。L. ruminis菌株基因型特征結(jié)合表型特征的研究說明其具有優(yōu)良的益生特性，尤其是菌株K227-6L和K645-5L，本研究結(jié)果可為潛在益生菌菌株的開發(fā)與應用奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 84 發(fā)表時間: 2024-12-30
基于干細胞因子/C-kit信號通路探討鼠李糖乳酪桿菌Glory LG12的潤腸通便作用

內(nèi)容: 目的：基于干細胞因子（stem cell factor，SCF）/C-kit信號通路探討鼠李糖乳酪桿菌Glory LG12的潤腸通便作用。方法：雄性ICR小鼠隨機分為空白組、模型組以及鼠李糖乳酪桿菌Glory LG12低劑量（1.5×106 CFU/只）、中劑量（1.5×107 CFU/只）和高劑量（1.5×108 CFU/只）組，各組小鼠分別連續(xù)灌胃相應的藥物15 d后，灌胃鹽酸洛哌丁胺混懸液（4 mg/kg）建立便秘模型，測定各組小鼠的體質(zhì)量、首粒黑便排出時間、5 h內(nèi)黑便排出數(shù)量及質(zhì)量、小腸推進率、血清中胃腸調(diào)節(jié)肽和炎性細胞因子水平及小鼠結(jié)腸組織SCF、C-kit轉(zhuǎn)錄水平，并觀察結(jié)腸病理結(jié)構(gòu)。結(jié)果：與模型組相比，中、高劑量的鼠李糖乳酪桿菌Glory LG12均能縮短小鼠的首粒黑便排出時間（P＜0.001），增加小鼠5 h內(nèi)排黑便的粒數(shù)和質(zhì)量（P＜0.01、P＜0.001），提高小腸內(nèi)的墨汁推進率（P＜0.001）；升高小鼠血清中胃動素、胃泌素、P物質(zhì)和白細胞介素（interleukin，IL）10的質(zhì)量濃度，降低內(nèi)皮素1、生長抑素、血管活性腸肽和IL-6的質(zhì)量濃度；增加結(jié)腸組織中SCF和C-kit mRNA相對表達量（P＜0.01、P＜0.001）；修復受損結(jié)腸屏障。結(jié)論：鼠李糖乳酪桿菌Glory LG12能夠通過調(diào)節(jié)SCF/C-kit通路，進而影響胃腸調(diào)節(jié)肽和炎性細胞因子的釋放，發(fā)揮其促進胃腸蠕動的功能，改善便秘癥狀。

閱讀量: 70 發(fā)表時間: 2024-12-30
秦川牛宰后成熟過程中細胞自噬與肉色變化的相關(guān)性

內(nèi)容: 為探究秦川牛宰后成熟過程中細胞自噬的發(fā)生情況及其對肉色的影響，以秦川牛背最長肌為研究對象，分析4 ℃環(huán)境下不同成熟時間段樣品的肉色、肌紅蛋白相對含量、高鐵肌紅蛋白還原酶活性（metmyoglobin reductase activity，MRA）、芐氯素1（Beclin1）、微管相關(guān)蛋白1輕鏈3（microtubule-associated protein light chain 3-II，LC3-II）、自噬相關(guān)蛋白7（autophagy-related protein 7，ATG7）、螯合體1（sequestosome 1，p62）、半胱天冬酶8（caspase 8）、線粒體膜電位（mitochondrial membrane potential，MMP）、活性氧（reactive oxygen species，ROS）等指標變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著成熟時間的延長，L*值、a*值和Beclin1、LC3-II、ATG7蛋白表達量呈先上升后下降趨勢，caspase 8、p62、ROS呈先下降后上升趨勢，脫氧肌紅蛋白、氧和肌紅蛋白相對含量、MMP、MRA呈下降趨勢，b*值、高鐵肌紅蛋白相對含量呈上升趨勢。在宰后成熟過程中細胞自噬關(guān)鍵蛋白均不同程度地表達，肌肉細胞產(chǎn)生了自噬現(xiàn)象，其中96 h牛肉細胞自噬活動最強；對細胞自噬關(guān)鍵蛋白進行的相關(guān)性分析顯示，各蛋白之間均呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），表明在細胞活動中，細胞自噬蛋白彼此之間有密切關(guān)聯(lián)；0～96 h細胞自噬蛋白、線粒體功能以及肉色指標的相關(guān)性分析表明所有指標與肉色指標之間均顯著相關(guān)（P＜0.05）。綜上，宰后初期肌細胞發(fā)生的線粒體功能改變和細胞自噬會對肉色產(chǎn)生影響，Beclin1、LC3-II、ATG7、p62、caspase 8可作為檢測宰后成熟過程中肉色變化的生物標記物。

閱讀量: 81 發(fā)表時間: 2024-12-30
不同地理標志大米的品質(zhì)指標及揮發(fā)性化合物分析與評價

內(nèi)容: 為研究不同地理標志大米的品質(zhì)差異，本研究通過分析外觀、營養(yǎng)、蒸煮食味等18 個品質(zhì)指標及揮發(fā)性化合物，對9 種地理標志大米進行品質(zhì)評價。利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣味活性值，鑒定出大米的主要氣味活性化合物為2-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇。基于多元統(tǒng)計分析，從東北和其他地理標志大米中篩選出了42 個差異揮發(fā)性化合物，包括25 個烴類和17 個與香氣相關(guān)的醇、酮、醛、酯類。相關(guān)性分析結(jié)果表明蛋白質(zhì)與直鏈淀粉、食味值呈極顯著負相關(guān)；直鏈淀粉與米粉的糊化特性呈顯著相關(guān)；蛋白質(zhì)與醛類呈極顯著負相關(guān)、與烴類呈顯著正相關(guān)。聚類分析將9 種地理標志大米劃分為3大類，第1類為東北的5 種地理標志大米，品質(zhì)特征為堊白粒率和蛋白質(zhì)量分數(shù)低，直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)高，糊化溫度低，米飯硬而有彈性，揮發(fā)性化合物中醛類、醇類、酮類含量占比較高；第2類為原陽大米與小站稻，特點為糊化溫度和直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)適中，揮發(fā)性化合物總量最高（627.7 μg/kg），且烴類含量最高（269.6 μg/kg）；第3類為南方的射陽和崇明大米，具有直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)低，膠稠度大，糊化溫度高，米飯軟而黏的品質(zhì)特征，其烴類含量適中（159.4 μg/kg）。本研究較為系統(tǒng)地評價了9 種地理標志大米中品質(zhì)指標和揮發(fā)性化合物的差異，可為不同地理標志大米的品質(zhì)評價提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

閱讀量: 75 發(fā)表時間: 2024-12-30
香菇復水過程中質(zhì)地及風味變化

內(nèi)容: 為探究干香菇在復水過程中質(zhì)地及風味的變化，本研究將干香菇于不同溫度條件下進行恒溫復水處理，采用電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和激光掃描共聚焦顯微鏡等技術(shù)對復水階段香菇的質(zhì)地及風味特性進行分析。結(jié)果表明，不同復水溫度和時間對復水香菇的質(zhì)地、揮發(fā)性風味和滋味均有影響。其中，40 ℃復水30 min時的復水比達到平衡，鮮味強度值較高，但與其他組相比持水率有所下降，硬度和咀嚼性適中，彈性達到最大值，其菌蓋褐變指數(shù)相對較高，但內(nèi)褶褐變不明顯，微觀結(jié)構(gòu)顯示其菌絲較為舒展，剪切力適中。此外，40 ℃復水的香菇其抗氧化性高于100 ℃復水的香菇，可溶性蛋白損失更少，游離氨基酸含量更高并在30 min達到最大值。同時以含硫化合物和酮類為主的特征風味物質(zhì)得到較好保留，而100 ℃復水時特征性化合物含量下降嚴重。綜上，復水過程中香菇的質(zhì)地及風味會發(fā)生顯著變化，將干香菇于40 ℃中復水30 min能夠獲得較好的品質(zhì)。

閱讀量: 91 發(fā)表時間: 2024-12-30
水楊酸對樹舌菌絲三萜合成及活性氧含量的影響

內(nèi)容: 為研究水楊酸對樹舌菌絲三萜合成及活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量的影響，本研究以不同濃度水楊酸（salicylic acid，SA）處理樹舌菌絲，當SA濃度為250 μmol/L時，總?cè)坪孔罡哌_到60.793 mg/g，以250 μmol/L SA不同添加時間處理樹舌菌絲，第6天加入SA為最佳誘導時間，菌絲總?cè)坪扛哌_67.413 mg/g，比對照組提高59.2%。通過測定樹舌菌絲抗氧化酶活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量發(fā)現(xiàn)，第8天胞內(nèi)MDA含量、過氧化氫酶活性最高，分別比對照組提高55.3%、77%，總超氧化物歧化酶活性呈持續(xù)上升，SA誘導能夠提高ROS含量。通過非靶向代謝組學測定萜類代謝產(chǎn)物，最佳誘導條件下22 種萜類化合物有7 種上調(diào)、1 種下調(diào)、14 種無變化。代謝通路和熱圖分析發(fā)現(xiàn)上調(diào)化合物法尼醇是三萜生物合成途徑中重要前體物質(zhì)，其產(chǎn)生和ROS顯著相關(guān)。綜上，SA是樹舌菌絲三萜生物合成的有效誘導劑。本研究可為樹舌菌絲三萜含量的提高提供一種有效的方法，并為SA誘導三萜生物合成的機制提出新見解。

閱讀量: 86 發(fā)表時間: 2024-12-30
微生物群落演替對豆醬發(fā)酵過程中酪氨酸代謝的影響

內(nèi)容: 為尋找消除豆醬表面白點的有效方法，提升豆醬品質(zhì)，本研究對豆醬整個發(fā)酵過程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代謝途徑之間的相關(guān)性進行分析。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細菌是克雷伯氏菌屬、芽孢桿菌屬、四生球菌屬、片球菌屬、葡萄球菌屬、腸球菌屬和魏斯氏菌屬，優(yōu)勢真菌是曲霉屬、接合酵母屬和伊薩酵母屬，微生物群落演替主要受pH值、總酸和氨基態(tài)氮的影響。酪氨酸代謝的主要功能群落是腸桿菌屬和芽孢桿菌屬，且發(fā)酵初期芽孢桿菌屬具有較高的降解酪氨酸潛力，但在整個發(fā)酵過程合成酪氨酸潛力均遠低于腸桿菌。本研究結(jié)果可為降低豆醬中酪氨酸含量和解決白點問題提供理論依據(jù)，同時對改善豆醬產(chǎn)品外觀品質(zhì)具有一定現(xiàn)實意義。

閱讀量: 70 發(fā)表時間: 2024-12-30
L-甲硫氨酸改性微晶纖維素對革蘭氏陽性菌的抑制作用

內(nèi)容: 為有效預防、處理食品中的微生物污染，本研究以微晶纖維素（microcrystalline cellulose，MCC）為原材料，通過L-甲硫氨酸（L-methionine，L-Met）負載，制備得到了具有抗菌效果的L-Met改性MCC（M-MCC）。通過微觀形貌、元素組成分析等表征改性后M-MCC的形貌變化、元素變化以及穩(wěn)定性，證明了L-Met成功接枝。對M-MCC的體外抗氧化能力進行研究，發(fā)現(xiàn)其對2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基有良好的去除效果，當M-MCC的質(zhì)量濃度為20 mg/mL時，對ABTS陽離子自由基的清除率達到97.47%。而后通過最小抑菌濃度以及細菌生長曲線對M-MCC抑制單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的效果進行研究。確定了M-MCC對L. monocytogenes和S. aureus等革蘭氏陽性菌有著較好的抑制效果，最小抑菌濃度和最小殺菌濃度分別為15 mg/mL和30 mg/mL。最后，以L. monocytogenes和S. aureus為指示菌，研究了M-MCC對指示菌細胞膜通透性、細胞膜完整性、細胞內(nèi)容物以及DNA含量等多個方面的影響。相關(guān)結(jié)果表明，M-MCC處理對L. monocytogenes和S. aureus的生長有顯著的抑制效果，到達對數(shù)生長期的時間相較無處理組有所推遲。相應的胞外電導率、核酸和蛋白質(zhì)的含量都有著明顯的變化，且與處理時間密切相關(guān)。本研究表明M-MCC在抗菌應用方面具有巨大潛力。

閱讀量: 73 發(fā)表時間: 2024-12-30
副溶血性弧菌噬菌體vB_VpP_1裂解酶的生物信息學分析、原核表達及生物活性鑒定

內(nèi)容: 為了研究副溶血性弧菌噬菌體vB_VpP_1裂解酶重組表達后對副溶血性弧菌的體外裂解作用，本實驗根據(jù)全基因組測序及功能分析結(jié)果初步判斷噬菌體vB_VpP_1的gp32基因片段為裂解酶基因，使用Expasy等工具分析了gp32的氨基酸序列組成和結(jié)構(gòu)等；使用Primer 5.0軟件設(shè)計引物后克隆至pET-28a（＋）載體進行原核表達；純化后的裂解酶作用于宿主菌及乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）處理后的宿主菌，測定裂解酶的活性。結(jié)果表明，vB_VpP_1裂解酶的三級結(jié)構(gòu)為球形親水蛋白，預測含有2 個催化結(jié)構(gòu)域，符合革蘭氏陰性菌噬菌體裂解酶的基本特征，不存在跨膜區(qū)域及信號肽。純化后的噬菌體vB_VpP_1裂解酶活力約為（1 487±182）U/mg，對已被EDTA破壞細胞壁外膜的副溶血性弧菌表現(xiàn)出較強的裂解能力，但不能有效裂解細胞壁完好的副溶血性弧菌。本研究成功構(gòu)建噬菌體vB_VpP_1裂解酶原核表達載體，表達、純化后的裂解酶能夠裂解細胞壁被破壞的副溶血性弧菌。

閱讀量: 82 發(fā)表時間: 2024-12-30

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