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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷03期返回列表

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川渝地區(qū)豆瓣的常規(guī)理化和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及細(xì)菌群落分析

內(nèi)容: 以川渝地區(qū)豆瓣醬為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜、高通量測(cè)序等方法，分析豆瓣醬的理化特性、細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量。結(jié)果顯示，9 種豆瓣醬的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為54.33%～70.46%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.49%～16.90%，總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.44%～1.46%，氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.17%～0.41%。由揮發(fā)性物質(zhì)組成及氣味活度值（odor activity value，OAV）分析結(jié)果可知，樣品中OAV≥1的揮發(fā)性物質(zhì)共有32 種，其中，異戊醇、芳樟醇、苯乙醇、異戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯乙酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、異戊酸、4-乙基苯酚和4-愈創(chuàng)木酚是川渝地區(qū)豆瓣的特征風(fēng)味物質(zhì)，能夠賦予豆瓣花香、果香、麥芽香及醬香等氣味特征。川渝地區(qū)豆瓣醬的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門為厚壁菌門、變形菌門和藍(lán)藻門，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、葡萄球菌屬、海洋芽孢桿菌屬、乳桿菌屬和腸桿菌屬。利用正交偏最小二乘判別分析建立穩(wěn)定性較好的預(yù)測(cè)模型，結(jié)合變量投影重要性值＞1的標(biāo)準(zhǔn)，篩選出29 種特征揮發(fā)性化合物。通過Spearman分析發(fā)現(xiàn)，豆瓣醬中的風(fēng)味特征物質(zhì)與優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬之間存在相關(guān)性，本實(shí)驗(yàn)可為川渝地區(qū)豆瓣的深入研究奠定基礎(chǔ)，并對(duì)其產(chǎn)品的工藝優(yōu)化提供參考依據(jù)。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
不同粉碎方法對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同粉碎設(shè)備對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響，采用直接粉碎法（錘式旋風(fēng)磨、齒輪粉碎機(jī)、低溫沖擊磨）和回添法（肖邦公司生產(chǎn)的磨粉機(jī)）將小麥粉碎制得4 種平均粒徑相近的全麥粉，分析麩皮粒徑、全麥粉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、酚類含量、淀粉損傷含量、糊化性質(zhì)以及全麥面團(tuán)的流變學(xué)特性。結(jié)果表明，回添法對(duì)麩皮的破碎程度低于直接粉碎法，在3 種直接粉碎法中低溫沖擊磨制備全麥粉的麩皮粒徑最小，為118.00 μm；低溫沖擊磨制備全麥粉的可溶性膳食纖維相對(duì)含量以及游離多酚含量分別為2.22%和48.11 mg/100 g，顯著高于其他3 種制粉方式；回添法制備全麥粉的損傷淀粉相對(duì)含量為3.85%，顯著低于直接粉碎法，且糊化特性以及全麥面團(tuán)的黏彈性最好。本研究結(jié)果可為高品質(zhì)全麥粉的制備與應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 86 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)探究機(jī)械損傷對(duì)藍(lán)莓果實(shí)內(nèi)部水分狀態(tài)的影響

內(nèi)容: 本研究采用自制損傷裝置制作不同損傷等級(jí)樣本（DI組（撞擊1 次）和DII組（撞擊不同位置2 次）），利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)，在4 ℃和25 ℃兩種貯存溫度條件下，采集藍(lán)莓損傷發(fā)生0、6、24 h的波譜信息和質(zhì)子密度圖像信息。結(jié)果表明，損傷顯著改變了藍(lán)莓內(nèi)部水分狀態(tài)與分布。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，受損藍(lán)莓細(xì)胞壁水含量A21減少，而細(xì)胞質(zhì)水含量A22在損傷發(fā)生后逐漸上升，特別在損傷程度高的DII組，損傷發(fā)生24 h后A22增至0 h的1.45 倍以上，而液泡水含量A23和總水分含量A2大幅度下降，表明藍(lán)莓損傷后水分重新分配和向外界環(huán)境迅速轉(zhuǎn)移。隨著損傷程度上升，液泡水主峰整體呈現(xiàn)顯著下降和右移的趨勢(shì)，同時(shí)溫度的升高進(jìn)一步加劇了該變化。在25 ℃條件下，損傷發(fā)生6 h和24 h時(shí)，出現(xiàn)了4 個(gè)弛豫峰，弛豫峰的增加標(biāo)志著藍(lán)莓品質(zhì)顯著劣變。相比于室溫（25 ℃），4 ℃低溫貯存有利于保持果實(shí)的完整性，并減緩受損藍(lán)莓水分流失速率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓機(jī)械損傷的快速檢測(cè)和損傷機(jī)理研究提供理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)參考。

閱讀量: 85 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
果蔬中天冬酰胺和谷氨酰胺含量檢測(cè)方法及尿素循環(huán)障礙患者食用分析

內(nèi)容: 本研究基于酶解結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）技術(shù)，開發(fā)了一種測(cè)定蔬菜和水果中天冬酰胺和谷氨酰胺含量的方法。利用灰色鏈霉菌蛋白酶酶解樣品，并加入抗氧化劑丁基羥基苯甲醚，再取上清液進(jìn)行UPLC-MS/MS分析；以甲醇-0.02%甲酸溶液作為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，經(jīng)Phenomenex kinetex F5色譜柱分離，用電噴霧電離源正離子掃描和多反應(yīng)檢測(cè)模式進(jìn)行檢測(cè)，并通過內(nèi)標(biāo)法定量。天冬酰胺和谷氨酰胺在10～1 000 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好（R2＞0.999）。方法檢出限為1.5 mg/100 g，定量限為5.0 mg/100 g，回收率在80.0%～112.8%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.2%～9.1%。對(duì)市場(chǎng)常見的49 種蔬菜和50 種水果進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明在蔬菜中天冬酰胺、谷氨酰胺的總含量均值從高到低排序?yàn)槎诡悺⑹碛箢悺⑹[蒜類、菌類、瓜類、茄果類、白菜類、綠葉菜類，其中豆類的天冬酰胺、谷氨酰胺總含量均極顯著高于綠葉菜類（P＜0.01）；在水果中天冬酰胺、谷氨酰胺的總含量均值從高到低依次為核果類、西甜瓜類、聚復(fù)果類、漿果類、柑果類、香蕉類、殼果類，核果類的天冬酰胺、谷氨酰胺總含量均顯著高于殼果類（P＜0.05）。本研究結(jié)果提示尿素循環(huán)障礙患者在日常膳食中可以更多地?cái)z入綠葉菜類、殼果類等天冬酰胺、谷氨酰胺含量少的果蔬，特別是支鏈氨基酸與（天冬酰胺＋谷氨酰胺）含量比值較高的小白菜、木耳、大蔥、椰汁、桂圓、柚子等果蔬。另外，應(yīng)減少對(duì)土豆、南瓜、長(zhǎng)豆角、香瓜、紅李、黃桃等比值較低果蔬的攝入。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
金屬有機(jī)骨架基固相萃取-高效液相色譜法檢測(cè)水產(chǎn)品中5 種氟喹諾酮類藥物殘留

內(nèi)容: 采用溶劑熱法合成新型金屬有機(jī)骨架材料UiO-66-NH2，建立基于UiO-66-NH2的固相萃取-高效液相色譜同時(shí)檢測(cè)水產(chǎn)品中5 種氟喹諾酮類藥物殘留的方法。樣品經(jīng)體積分?jǐn)?shù)1.0%甲酸-乙腈溶液提取，正己烷脫脂，提取液旋蒸濃縮后，采用pH 8.0的氨水溶液復(fù)溶，經(jīng)裝有30 mg UiO-66-NH2 的固相萃取柱富集凈化，6 mL 20%乙酸-甲醇溶液洗脫，氮吹近干復(fù)溶后，利用高效液相色譜-熒光檢測(cè)器檢測(cè)。在建立的實(shí)驗(yàn)條件下，5 種FQs在0.005～0.50 mg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，決定系數(shù)（R2）為0.999 9～1.0，回收率為81.4%～104.8%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.29%～4.93%，檢出限為0.21～2.05 μg/kg。制備的固相萃取柱可重復(fù)使用達(dá)5 次，綠色環(huán)保、經(jīng)濟(jì)成本低，所建立的方法具有良好的準(zhǔn)確度、精密度、重現(xiàn)性及選擇性，適用于水產(chǎn)品中多種痕量氟喹諾酮類藥殘的同時(shí)檢測(cè)。

閱讀量: 96 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
親水作用色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定嬰兒配方乳粉中14 種母乳低聚糖

內(nèi)容: 本研究建立了親水作用色譜-串聯(lián)質(zhì)譜同時(shí)測(cè)定嬰兒配方乳粉中14 種母乳低聚糖的分析方法。樣品經(jīng)乙醇沉淀蛋白、冷凍脫脂，以親水作用色譜柱分離，采用超高效液相色譜-質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式進(jìn)行檢測(cè)，外標(biāo)法定量。在優(yōu)化的條件下，14 種母乳低聚糖在各自的線性范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，決定系數(shù)均大于0.994，在兩種乳基試樣的3 個(gè)不同加標(biāo)水平下平均回收率為90.3%～109.2%、相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.7%～9.7%（n＝6），方法檢出限為0.002～0.048 μg/mL。此方法具有分析速度快、穩(wěn)定性好、靈敏度高的特點(diǎn)，能夠滿足嬰兒配方乳粉中14 種母乳低聚糖的快速檢測(cè)需求。

閱讀量: 81 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
弱陽離子交換固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定牛奶中13 種氨基糖苷類藥物殘留

內(nèi)容: 本研究建立弱陽離子交換固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定牛奶中13 種氨基糖苷類藥物（安普霉素、阿米卡星、巴龍霉素、潮霉素B、核糖霉素、卡那霉素、鏈霉素、慶大霉素C1、雙氫鏈霉素、妥布霉素、壯觀霉素、新霉素和小諾霉素）的檢測(cè)方法。牛奶樣品經(jīng)乙酸銨緩沖溶液和乙腈提取，弱陽離子交換固相萃取柱凈化，SILICA SG80液相色譜柱分離。采用0.1%甲酸溶液和乙腈作為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，在電噴霧電離源、正離子模式下進(jìn)行超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)，采用基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)外標(biāo)法定量。在5.0～500.0 ng/mL范圍內(nèi)，13 種氨基糖苷類藥物呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系（R2≥0.998 3）。潮霉素B、核糖霉素、鏈霉素、妥布霉素和雙氫鏈霉素的檢出限均為3 μg/kg，定量限均為10 μg/kg；安普霉素、阿米卡星、巴龍霉素、卡那霉素、慶大霉素C1、小諾霉素、新霉素和壯觀霉素的檢出限均為15 μg/kg，定量限均為50 μg/kg。在1、2 倍和5 倍的定量限加標(biāo)水平下，回收率為73.8%～107.4%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.0%～9.8%。該方法靈敏度高、操作簡(jiǎn)單、穩(wěn)定性好，可用于檢測(cè)牛奶中13 種氨基糖苷類藥物。

閱讀量: 94 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
基于靜電紡絲的生物活性物質(zhì)封裝體系及其在食品抑菌包裝中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌和腐敗微生物污染食品是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因之一。因此，保障食品品質(zhì)和延長(zhǎng)其保質(zhì)期已成為學(xué)者們迫切關(guān)注的問題。利用靜電紡絲技術(shù)封裝生物活性物質(zhì)開發(fā)食品抑菌包裝是一種保障食品安全的有效方法。本文首先概述了靜電紡絲制備食品抑菌包裝的基本原理、分類、影響因素和材料，系統(tǒng)總結(jié)了封裝在電紡納米纖維中的生物活性物質(zhì)及基于靜電紡絲的生物活性物質(zhì)共封裝體系。最后論述了封裝生物活性物質(zhì)的電紡納米纖維在禽畜肉、乳制品和果蔬抑菌包裝方面的應(yīng)用進(jìn)展，總結(jié)并展望了基于靜電紡絲的食品抑菌包裝面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展趨勢(shì)，旨在為食品工業(yè)中利用電紡納米纖維封裝生物活性物質(zhì)從而有效抑制食源性致病菌和腐敗微生物提供理論支撐和參考依據(jù)。

閱讀量: 93 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
溶酶體的代謝調(diào)節(jié)及調(diào)控肉嫩化機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉品嫩度是評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣最重要的指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者選擇肉品時(shí)最重要的感官指標(biāo)。宰后肌肉會(huì)經(jīng)歷復(fù)雜的生化過程，細(xì)胞凋亡則被認(rèn)為是調(diào)節(jié)宰后肌肉嫩化的關(guān)鍵生化途徑。溶酶體中含有豐富的組織蛋白酶，溶酶體膜通透化后釋放大量組織蛋白酶，通過溶酶體-線粒體的內(nèi)在途徑激活細(xì)胞凋亡酶級(jí)聯(lián)反應(yīng)從而引發(fā)細(xì)胞凋亡，并加速宰后肌肉嫩化。本文介紹了溶酶體的作用機(jī)制和代謝過程，并闡述了溶酶體膜通透化的激活途徑，包括活性氧、鞘氨醇、B淋巴細(xì)胞瘤-2蛋白和p53蛋白等，進(jìn)一步探討了溶酶體參與細(xì)胞凋亡的途徑，并從釋放組織蛋白酶和Ca2＋、激活細(xì)胞凋亡酶以及產(chǎn)生鐵氧化應(yīng)激等方面總結(jié)了溶酶體調(diào)控肌肉嫩化的機(jī)制，以期為改善肉嫩度提供理論參考。

閱讀量: 98 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
近紅外光譜技術(shù)在谷物檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 谷物作為人類的主要食物，富含多種關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物長(zhǎng)期儲(chǔ)存、霉菌污染和含異種糧粒等情況會(huì)嚴(yán)重影響谷物品質(zhì)，危害糧食安全。因此，準(zhǔn)確快速地檢測(cè)谷物的營(yíng)養(yǎng)成分、理化性質(zhì)、霉菌污染以及其他方面對(duì)于食品質(zhì)量控制和營(yíng)養(yǎng)評(píng)估至關(guān)重要。近紅外光譜技術(shù)作為一種快速、非破壞性的檢測(cè)方法，近年來在糧食分析領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。本文旨在綜述近紅外光譜技術(shù)在不同谷物營(yíng)養(yǎng)成分（淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、生物活性物質(zhì)等）、理化特性（淀粉黏度特性值、硬度、粉質(zhì)特性等）、霉菌污染以及其他（新陳度、品種鑒別、重金屬和農(nóng)藥殘留等）方面的應(yīng)用現(xiàn)狀，總結(jié)和比較常見模型算法的優(yōu)點(diǎn)與不足，并提出目前近紅外光譜技術(shù)在谷物檢測(cè)中存在的問題以及未來發(fā)展方向，以期為進(jìn)一步完善近紅外光譜技術(shù)在谷物檢測(cè)方面提供一定的參考依據(jù)。

閱讀量: 104 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30

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