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—— 中國食品雜志社
肉品嫩度是評判肉質(zhì)優(yōu)劣最重要的指標之一，也是消費者選擇肉品時最重要的感官指標。宰后肌肉會經(jīng)歷復雜的生化過程，細胞凋亡則被認為是調(diào)節(jié)宰后肌肉嫩化的關(guān)鍵生化途徑。溶酶體中含有豐富的組織蛋白酶，溶酶體膜通透化后釋放大量組織蛋白酶，通過溶酶體-線粒體的內(nèi)在途徑激活細胞凋亡酶級聯(lián)反應(yīng)從而引發(fā)細胞凋亡，并加速宰后肌肉嫩化。本文介紹了溶酶體的作用機制和代謝過程，并闡述了溶酶體膜通透化的激活途徑，包括活性氧、鞘氨醇、B淋巴細胞瘤-2蛋白和p53蛋白等，進一步探討了溶酶體參與細胞凋亡的途徑，并從釋放組織蛋白酶和Ca2＋、激活細胞凋亡酶以及產(chǎn)生鐵氧化應(yīng)激等方面總結(jié)了溶酶體調(diào)控肌肉嫩化的機制，以期為改善肉嫩度提供理論參考。
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