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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷03期返回列表

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目錄：

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副干酪乳酪桿菌HNU502和糞菌移植緩解抗生素副作用的機(jī)制

內(nèi)容: 抗生素能夠有效治療細(xì)菌感染，但是會(huì)使腸道菌群紊亂，從而引起腹瀉、脹氣和消化不良等副作用。益生菌和糞菌移植（fecal microbiota transplantation，F(xiàn)MT）因具有恢復(fù)腸道菌群平衡并緩解各種病癥的功能引起廣泛關(guān)注。本實(shí)驗(yàn)以常見的抗生素頭孢噻肟為代表，結(jié)合宏基因組學(xué)、病理學(xué)分析和氣相色譜技術(shù)開展FMT和益生菌副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus paracasei HNU502）緩解抗生素副作用的機(jī)制研究。結(jié)果表明，F(xiàn)MT通過恢復(fù)紊亂的腸道菌群緩解抗生素副作用，而HNU502通過重建腸道菌群平衡發(fā)揮作用。FMT和益生菌補(bǔ)充不同程度地改善了腸道菌群組成，并能夠防止杯狀細(xì)胞缺失，增加黏蛋白2和緊密連接蛋白1含量，從而幫助腸道黏膜恢復(fù)。這兩種手段也能改善短鏈脂肪酸代謝紊亂，抑制促炎細(xì)胞因子白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6、腫瘤壞死因子-α和血清尿素氮分泌，有效減少毒力因子的富集。本研究有助于更好地理解人體健康與腸道菌群之間的聯(lián)系，可為緩解抗生素副作用提供新的治療方案，對(duì)于改善患者健康狀況和生活質(zhì)量具有現(xiàn)實(shí)意義。

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
新疆喀什地區(qū)人體腸道共棲菌瘤胃聯(lián)合乳桿菌菌株的遺傳差異及益生特性比較分析

內(nèi)容: 本研究以從健康家庭人體糞便樣品中分離出的16 株瘤胃聯(lián)合乳桿菌（Ligilactobacillus ruminis）菌株為研究對(duì)象，在分析其基因組、系統(tǒng)發(fā)育特征的基礎(chǔ)上，對(duì)菌株的體外益生特性進(jìn)行比較分析。基因組分析表明，L. ruminis菌株的平均基因組大小、基因數(shù)量和GC含量分別為1.4 Mb、1 374 個(gè)、43.55%，尤其菌株間特有基因數(shù)量差異顯著，在3～886 個(gè)之間（菌株K646-58L的特有基因數(shù)量明顯高于其他菌株）；系統(tǒng)進(jìn)化分析結(jié)果顯示，同一家族個(gè)體來源的菌株在進(jìn)化樹上并沒有形成以家族為更相近的聚類；碳源利用實(shí)驗(yàn)表明L. ruminis菌株能利用大豆低聚糖、棉子糖無水物和麥芽糊精，不能利用山梨醇和木糖醇，碳水化合物活性酶數(shù)據(jù)庫(kù)注釋到大量參與聚糖底物代謝的基因，如糖苷水解酶（glycoside hydrolase，GH）1和GH13基因家族；L. ruminis菌株對(duì)氨基糖苷類抗生素耐藥，對(duì)四環(huán)素類抗生素和氯霉素敏感，與抗性基因預(yù)測(cè)存在不匹配的情況；L. ruminis菌株普遍具有高度的自凝聚能力（＞50%）和較好的疏水性（＞20%）。L. ruminis菌株基因型特征結(jié)合表型特征的研究說明其具有優(yōu)良的益生特性，尤其是菌株K227-6L和K645-5L，本研究結(jié)果可為潛在益生菌菌株的開發(fā)與應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
基于干細(xì)胞因子/C-kit信號(hào)通路探討鼠李糖乳酪桿菌Glory LG12的潤(rùn)腸通便作用

內(nèi)容: 目的：基于干細(xì)胞因子（stem cell factor，SCF）/C-kit信號(hào)通路探討鼠李糖乳酪桿菌Glory LG12的潤(rùn)腸通便作用。方法：雄性ICR小鼠隨機(jī)分為空白組、模型組以及鼠李糖乳酪桿菌Glory LG12低劑量（1.5×106 CFU/只）、中劑量（1.5×107 CFU/只）和高劑量（1.5×108 CFU/只）組，各組小鼠分別連續(xù)灌胃相應(yīng)的藥物15 d后，灌胃鹽酸洛哌丁胺混懸液（4 mg/kg）建立便秘模型，測(cè)定各組小鼠的體質(zhì)量、首粒黑便排出時(shí)間、5 h內(nèi)黑便排出數(shù)量及質(zhì)量、小腸推進(jìn)率、血清中胃腸調(diào)節(jié)肽和炎性細(xì)胞因子水平及小鼠結(jié)腸組織SCF、C-kit轉(zhuǎn)錄水平，并觀察結(jié)腸病理結(jié)構(gòu)。結(jié)果：與模型組相比，中、高劑量的鼠李糖乳酪桿菌Glory LG12均能縮短小鼠的首粒黑便排出時(shí)間（P＜0.001），增加小鼠5 h內(nèi)排黑便的粒數(shù)和質(zhì)量（P＜0.01、P＜0.001），提高小腸內(nèi)的墨汁推進(jìn)率（P＜0.001）；升高小鼠血清中胃動(dòng)素、胃泌素、P物質(zhì)和白細(xì)胞介素（interleukin，IL）10的質(zhì)量濃度，降低內(nèi)皮素1、生長(zhǎng)抑素、血管活性腸肽和IL-6的質(zhì)量濃度；增加結(jié)腸組織中SCF和C-kit mRNA相對(duì)表達(dá)量（P＜0.01、P＜0.001）；修復(fù)受損結(jié)腸屏障。結(jié)論：鼠李糖乳酪桿菌Glory LG12能夠通過調(diào)節(jié)SCF/C-kit通路，進(jìn)而影響胃腸調(diào)節(jié)肽和炎性細(xì)胞因子的釋放，發(fā)揮其促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)的功能，改善便秘癥狀。

閱讀量: 101 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
秦川牛宰后成熟過程中細(xì)胞自噬與肉色變化的相關(guān)性

內(nèi)容: 為探究秦川牛宰后成熟過程中細(xì)胞自噬的發(fā)生情況及其對(duì)肉色的影響，以秦川牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，分析4 ℃環(huán)境下不同成熟時(shí)間段樣品的肉色、肌紅蛋白相對(duì)含量、高鐵肌紅蛋白還原酶活性（metmyoglobin reductase activity，MRA）、芐氯素1（Beclin1）、微管相關(guān)蛋白1輕鏈3（microtubule-associated protein light chain 3-II，LC3-II）、自噬相關(guān)蛋白7（autophagy-related protein 7，ATG7）、螯合體1（sequestosome 1，p62）、半胱天冬酶8（caspase 8）、線粒體膜電位（mitochondrial membrane potential，MMP）、活性氧（reactive oxygen species，ROS）等指標(biāo)變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值、a*值和Beclin1、LC3-II、ATG7蛋白表達(dá)量呈先上升后下降趨勢(shì)，caspase 8、p62、ROS呈先下降后上升趨勢(shì)，脫氧肌紅蛋白、氧和肌紅蛋白相對(duì)含量、MMP、MRA呈下降趨勢(shì)，b*值、高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)。在宰后成熟過程中細(xì)胞自噬關(guān)鍵蛋白均不同程度地表達(dá)，肌肉細(xì)胞產(chǎn)生了自噬現(xiàn)象，其中96 h牛肉細(xì)胞自噬活動(dòng)最強(qiáng)；對(duì)細(xì)胞自噬關(guān)鍵蛋白進(jìn)行的相關(guān)性分析顯示，各蛋白之間均呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），表明在細(xì)胞活動(dòng)中，細(xì)胞自噬蛋白彼此之間有密切關(guān)聯(lián)；0～96 h細(xì)胞自噬蛋白、線粒體功能以及肉色指標(biāo)的相關(guān)性分析表明所有指標(biāo)與肉色指標(biāo)之間均顯著相關(guān)（P＜0.05）。綜上，宰后初期肌細(xì)胞發(fā)生的線粒體功能改變和細(xì)胞自噬會(huì)對(duì)肉色產(chǎn)生影響，Beclin1、LC3-II、ATG7、p62、caspase 8可作為檢測(cè)宰后成熟過程中肉色變化的生物標(biāo)記物。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
不同地理標(biāo)志大米的品質(zhì)指標(biāo)及揮發(fā)性化合物分析與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為研究不同地理標(biāo)志大米的品質(zhì)差異，本研究通過分析外觀、營(yíng)養(yǎng)、蒸煮食味等18 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)及揮發(fā)性化合物，對(duì)9 種地理標(biāo)志大米進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣味活性值，鑒定出大米的主要?dú)馕痘钚曰衔餅?-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇。基于多元統(tǒng)計(jì)分析，從東北和其他地理標(biāo)志大米中篩選出了42 個(gè)差異揮發(fā)性化合物，包括25 個(gè)烴類和17 個(gè)與香氣相關(guān)的醇、酮、醛、酯類。相關(guān)性分析結(jié)果表明蛋白質(zhì)與直鏈淀粉、食味值呈極顯著負(fù)相關(guān)；直鏈淀粉與米粉的糊化特性呈顯著相關(guān)；蛋白質(zhì)與醛類呈極顯著負(fù)相關(guān)、與烴類呈顯著正相關(guān)。聚類分析將9 種地理標(biāo)志大米劃分為3大類，第1類為東北的5 種地理標(biāo)志大米，品質(zhì)特征為堊白粒率和蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，糊化溫度低，米飯硬而有彈性，揮發(fā)性化合物中醛類、醇類、酮類含量占比較高；第2類為原陽大米與小站稻，特點(diǎn)為糊化溫度和直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)適中，揮發(fā)性化合物總量最高（627.7 μg/kg），且烴類含量最高（269.6 μg/kg）；第3類為南方的射陽和崇明大米，具有直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，膠稠度大，糊化溫度高，米飯軟而黏的品質(zhì)特征，其烴類含量適中（159.4 μg/kg）。本研究較為系統(tǒng)地評(píng)價(jià)了9 種地理標(biāo)志大米中品質(zhì)指標(biāo)和揮發(fā)性化合物的差異，可為不同地理標(biāo)志大米的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
香菇復(fù)水過程中質(zhì)地及風(fēng)味變化

內(nèi)容: 為探究干香菇在復(fù)水過程中質(zhì)地及風(fēng)味的變化，本研究將干香菇于不同溫度條件下進(jìn)行恒溫復(fù)水處理，采用電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和激光掃描共聚焦顯微鏡等技術(shù)對(duì)復(fù)水階段香菇的質(zhì)地及風(fēng)味特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同復(fù)水溫度和時(shí)間對(duì)復(fù)水香菇的質(zhì)地、揮發(fā)性風(fēng)味和滋味均有影響。其中，40 ℃復(fù)水30 min時(shí)的復(fù)水比達(dá)到平衡，鮮味強(qiáng)度值較高，但與其他組相比持水率有所下降，硬度和咀嚼性適中，彈性達(dá)到最大值，其菌蓋褐變指數(shù)相對(duì)較高，但內(nèi)褶褐變不明顯，微觀結(jié)構(gòu)顯示其菌絲較為舒展，剪切力適中。此外，40 ℃復(fù)水的香菇其抗氧化性高于100 ℃復(fù)水的香菇，可溶性蛋白損失更少，游離氨基酸含量更高并在30 min達(dá)到最大值。同時(shí)以含硫化合物和酮類為主的特征風(fēng)味物質(zhì)得到較好保留，而100 ℃復(fù)水時(shí)特征性化合物含量下降嚴(yán)重。綜上，復(fù)水過程中香菇的質(zhì)地及風(fēng)味會(huì)發(fā)生顯著變化，將干香菇于40 ℃中復(fù)水30 min能夠獲得較好的品質(zhì)。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
水楊酸對(duì)樹舌菌絲三萜合成及活性氧含量的影響

內(nèi)容: 為研究水楊酸對(duì)樹舌菌絲三萜合成及活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量的影響，本研究以不同濃度水楊酸（salicylic acid，SA）處理樹舌菌絲，當(dāng)SA濃度為250 μmol/L時(shí)，總?cè)坪孔罡哌_(dá)到60.793 mg/g，以250 μmol/L SA不同添加時(shí)間處理樹舌菌絲，第6天加入SA為最佳誘導(dǎo)時(shí)間，菌絲總?cè)坪扛哌_(dá)67.413 mg/g，比對(duì)照組提高59.2%。通過測(cè)定樹舌菌絲抗氧化酶活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量發(fā)現(xiàn)，第8天胞內(nèi)MDA含量、過氧化氫酶活性最高，分別比對(duì)照組提高55.3%、77%，總超氧化物歧化酶活性呈持續(xù)上升，SA誘導(dǎo)能夠提高ROS含量。通過非靶向代謝組學(xué)測(cè)定萜類代謝產(chǎn)物，最佳誘導(dǎo)條件下22 種萜類化合物有7 種上調(diào)、1 種下調(diào)、14 種無變化。代謝通路和熱圖分析發(fā)現(xiàn)上調(diào)化合物法尼醇是三萜生物合成途徑中重要前體物質(zhì)，其產(chǎn)生和ROS顯著相關(guān)。綜上，SA是樹舌菌絲三萜生物合成的有效誘導(dǎo)劑。本研究可為樹舌菌絲三萜含量的提高提供一種有效的方法，并為SA誘導(dǎo)三萜生物合成的機(jī)制提出新見解。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
微生物群落演替對(duì)豆醬發(fā)酵過程中酪氨酸代謝的影響

內(nèi)容: 為尋找消除豆醬表面白點(diǎn)的有效方法，提升豆醬品質(zhì)，本研究對(duì)豆醬整個(gè)發(fā)酵過程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代謝途徑之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌是克雷伯氏菌屬、芽孢桿菌屬、四生球菌屬、片球菌屬、葡萄球菌屬、腸球菌屬和魏斯氏菌屬，優(yōu)勢(shì)真菌是曲霉屬、接合酵母屬和伊薩酵母屬，微生物群落演替主要受pH值、總酸和氨基態(tài)氮的影響。酪氨酸代謝的主要功能群落是腸桿菌屬和芽孢桿菌屬，且發(fā)酵初期芽孢桿菌屬具有較高的降解酪氨酸潛力，但在整個(gè)發(fā)酵過程合成酪氨酸潛力均遠(yuǎn)低于腸桿菌。本研究結(jié)果可為降低豆醬中酪氨酸含量和解決白點(diǎn)問題提供理論依據(jù)，同時(shí)對(duì)改善豆醬產(chǎn)品外觀品質(zhì)具有一定現(xiàn)實(shí)意義。

閱讀量: 102 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
L-甲硫氨酸改性微晶纖維素對(duì)革蘭氏陽性菌的抑制作用

內(nèi)容: 為有效預(yù)防、處理食品中的微生物污染，本研究以微晶纖維素（microcrystalline cellulose，MCC）為原材料，通過L-甲硫氨酸（L-methionine，L-Met）負(fù)載，制備得到了具有抗菌效果的L-Met改性MCC（M-MCC）。通過微觀形貌、元素組成分析等表征改性后M-MCC的形貌變化、元素變化以及穩(wěn)定性，證明了L-Met成功接枝。對(duì)M-MCC的體外抗氧化能力進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其對(duì)2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基有良好的去除效果，當(dāng)M-MCC的質(zhì)量濃度為20 mg/mL時(shí)，對(duì)ABTS陽離子自由基的清除率達(dá)到97.47%。而后通過最小抑菌濃度以及細(xì)菌生長(zhǎng)曲線對(duì)M-MCC抑制單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的效果進(jìn)行研究。確定了M-MCC對(duì)L. monocytogenes和S. aureus等革蘭氏陽性菌有著較好的抑制效果，最小抑菌濃度和最小殺菌濃度分別為15 mg/mL和30 mg/mL。最后，以L. monocytogenes和S. aureus為指示菌，研究了M-MCC對(duì)指示菌細(xì)胞膜通透性、細(xì)胞膜完整性、細(xì)胞內(nèi)容物以及DNA含量等多個(gè)方面的影響。相關(guān)結(jié)果表明，M-MCC處理對(duì)L. monocytogenes和S. aureus的生長(zhǎng)有顯著的抑制效果，到達(dá)對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的時(shí)間相較無處理組有所推遲。相應(yīng)的胞外電導(dǎo)率、核酸和蛋白質(zhì)的含量都有著明顯的變化，且與處理時(shí)間密切相關(guān)。本研究表明M-MCC在抗菌應(yīng)用方面具有巨大潛力。

閱讀量: 100 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
副溶血性弧菌噬菌體vB_VpP_1裂解酶的生物信息學(xué)分析、原核表達(dá)及生物活性鑒定

內(nèi)容: 為了研究副溶血性弧菌噬菌體vB_VpP_1裂解酶重組表達(dá)后對(duì)副溶血性弧菌的體外裂解作用，本實(shí)驗(yàn)根據(jù)全基因組測(cè)序及功能分析結(jié)果初步判斷噬菌體vB_VpP_1的gp32基因片段為裂解酶基因，使用Expasy等工具分析了gp32的氨基酸序列組成和結(jié)構(gòu)等；使用Primer 5.0軟件設(shè)計(jì)引物后克隆至pET-28a（＋）載體進(jìn)行原核表達(dá)；純化后的裂解酶作用于宿主菌及乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）處理后的宿主菌，測(cè)定裂解酶的活性。結(jié)果表明，vB_VpP_1裂解酶的三級(jí)結(jié)構(gòu)為球形親水蛋白，預(yù)測(cè)含有2 個(gè)催化結(jié)構(gòu)域，符合革蘭氏陰性菌噬菌體裂解酶的基本特征，不存在跨膜區(qū)域及信號(hào)肽。純化后的噬菌體vB_VpP_1裂解酶活力約為（1 487±182）U/mg，對(duì)已被EDTA破壞細(xì)胞壁外膜的副溶血性弧菌表現(xiàn)出較強(qiáng)的裂解能力，但不能有效裂解細(xì)胞壁完好的副溶血性弧菌。本研究成功構(gòu)建噬菌體vB_VpP_1裂解酶原核表達(dá)載體，表達(dá)、純化后的裂解酶能夠裂解細(xì)胞壁被破壞的副溶血性弧菌。

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30

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