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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷03期返回列表

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乳制品中美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的生成途徑、檢測(cè)方法及其控制策略研究進(jìn)展

內(nèi)容: 美拉德反應(yīng)能夠賦予面包、咖啡等食品誘人的香氣、顏色和質(zhì)地，然而，對(duì)于牛奶和乳制品，美拉德反應(yīng)會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生糠氨酸、糠醛和晚期糖化終末產(chǎn)物（advanced glycation end-products，AGEs）等多種美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物，這些有害產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致人類各種慢性疾病。充分了解乳制品中美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的形成機(jī)制并建立控制方法對(duì)提高乳制品品質(zhì)具有重要意義。本文詳細(xì)闡述乳制品美拉德反應(yīng)有害物的生物危害性，重點(diǎn)綜述糠氨酸、5-羥甲基糠醛和AGEs的生成途徑。此外，還綜述美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物檢測(cè)方法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)和最新進(jìn)展，重點(diǎn)介紹當(dāng)前乳制品中美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的控制策略。旨在為乳制品中美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的監(jiān)測(cè)和控制提供科學(xué)指導(dǎo)。

閱讀量: 32 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
植物性食品原料中蘆丁的來(lái)源、合成代謝與調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蘆丁屬黃酮醇類，是槲皮素的蕓香糖苷，也是高等植物中苯丙烷類代謝分支形成的次級(jí)代謝產(chǎn)物，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抗糖尿病、抗癌等多種藥理和生理活性。隨著對(duì)其藥理和生理功效研究的深入，富含蘆丁的植物性食品原料成為食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。通過(guò)萌芽等生物轉(zhuǎn)化技術(shù)調(diào)控植物性食品中蘆丁合成代謝可以有效富集蘆丁，從而提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文綜述了植物中蘆丁的天然來(lái)源、生物合成途徑、代謝關(guān)鍵酶特性及其調(diào)控，以期為植物性食品原料中蘆丁的富集、功能性食品及植物基食品的開發(fā)與應(yīng)用提供理論依據(jù)和研究思路。

閱讀量: 36 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
大豆蛋白淀粉樣纖維制備、功能特性及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 大豆蛋白具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、優(yōu)異的功能特性，在食品工業(yè)中備受關(guān)注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而天然大豆蛋白的功能特性發(fā)揮有限，無(wú)法滿足食品加工的需求，大豆蛋白改性成為研究熱點(diǎn)。熱、高壓、酶法等改性技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用并取得了突破。大豆蛋白單體或多肽可以在酸和高溫的條件下進(jìn)行自組裝，隨后聚集成淀粉樣纖維，能夠改變大豆蛋白溶解性、凝膠性等。為了更好地了解大豆蛋白淀粉樣纖維的研究進(jìn)展，本文綜述了大豆蛋白淀粉樣纖維的制備方法、形成機(jī)制，并分析了處理?xiàng)l件對(duì)大豆蛋白淀粉樣纖維的影響，概述了大豆蛋白淀粉樣纖維的溶解性、凝膠性、起泡性、乳化性等功能特性，總結(jié)了大豆蛋白淀粉樣纖維的應(yīng)用，并對(duì)其未來(lái)發(fā)展進(jìn)行了展望，以期為大豆蛋白淀粉樣纖維在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 42 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
牛磺酸代謝與腸道微生物互作的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛磺酸是人體內(nèi)廣泛分布的非必需含硫氨基酸，主要通過(guò)飲食補(bǔ)充。牛磺酸可與膽汁酸形成牛磺酸結(jié)合型膽汁酸（taurine-conjugated bile acids，Tau-Bas），而Tau-Bas經(jīng)腸道微生物修飾轉(zhuǎn)化或釋放牛磺酸。牛磺酸和Tau-Bas與腸道微生物相互作用，對(duì)生理和病理過(guò)程都有重要影響。本文以牛磺酸和腸道微生物為對(duì)象，探討了腸道菌群概況、體內(nèi)牛磺酸的來(lái)源與轉(zhuǎn)化、牛磺酸與腸道菌群的相互作用，以及給予牛磺酸對(duì)腸道菌群穩(wěn)態(tài)的重塑作用。旨在深入闡釋牛磺酸與腸道菌群的關(guān)系，為開發(fā)與菌群失調(diào)相關(guān)疾病的預(yù)防和治療措施提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 26 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
綠豆蛋白的凝膠特性及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 綠豆蛋白因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功效而成為可以替代動(dòng)物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白質(zhì)來(lái)源，具有理想的功能特性。綠豆蛋白的凝膠特性作為其重要的功能特性之一，在食品加工過(guò)程中應(yīng)用廣泛。研究發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)添加不同的外源物質(zhì)或通過(guò)不同的改性方法增強(qiáng)綠豆蛋白的凝膠特性，使其滿足食品加工需求。本文對(duì)綠豆蛋白凝膠的形成機(jī)理、不同外源添加物及加工技術(shù)對(duì)綠豆蛋白結(jié)構(gòu)以及凝膠特性產(chǎn)生的影響進(jìn)行詳細(xì)分析，綜述了綠豆蛋白凝膠特性的研究現(xiàn)狀，最后總結(jié)了綠豆蛋白的凝膠特性在食品中的應(yīng)用，旨在為綠豆蛋白在食品工業(yè)的進(jìn)一步應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 46 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30

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