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大豆蛋白淀粉樣纖維制備、功能特性及應(yīng)用研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 42 發(fā)表時間: 2024-12-30
作者: 朱秀清，韓田露，劉紀(jì)元，郭汝杞，朱穎，黃雨洋，劉琳琳
關(guān)鍵詞: 大豆蛋白；淀粉樣纖維；制備；功能特性；應(yīng)用
摘要:

大豆蛋白具有較高的營養(yǎng)價值、優(yōu)異的功能特性，在食品工業(yè)中備受關(guān)注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的營養(yǎng)價值。然而天然大豆蛋白的功能特性發(fā)揮有限，無法滿足食品加工的需求，大豆蛋白改性成為研究熱點。熱、高壓、酶法等改性技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用并取得了突破。大豆蛋白單體或多肽可以在酸和高溫的條件下進(jìn)行自組裝，隨后聚集成淀粉樣纖維，能夠改變大豆蛋白溶解性、凝膠性等。為了更好地了解大豆蛋白淀粉樣纖維的研究進(jìn)展，本文綜述了大豆蛋白淀粉樣纖維的制備方法、形成機(jī)制，并分析了處理條件對大豆蛋白淀粉樣纖維的影響，概述了大豆蛋白淀粉樣纖維的溶解性、凝膠性、起泡性、乳化性等功能特性，總結(jié)了大豆蛋白淀粉樣纖維的應(yīng)用，并對其未來發(fā)展進(jìn)行了展望，以期為大豆蛋白淀粉樣纖維在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

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