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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷16期返回列表

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兩歧雙歧桿菌CCFM1359緩解D-半乳糖誘導(dǎo)的衰老表型及伴生的腸道菌群失調(diào)

內(nèi)容: 本研究關(guān)注到兩歧雙歧桿菌與宿主衰老的關(guān)聯(lián)性，旨在選取兩歧雙歧桿菌CCFM1359，通過行為學(xué)分析、免疫指標(biāo)測定、腸道菌群及其代謝物特征分析評價其對D-半乳糖誘導(dǎo)小鼠衰老的緩解作用。結(jié)果表明，兩歧雙歧桿菌CCFM1359的補充可以改善D-半乳糖誘導(dǎo)衰老小鼠學(xué)習(xí)和記憶力的下降，增加抗氧化相關(guān)酶（超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽過氧化物酶）的活性，降低丙二醛和促炎細(xì)胞因子（腫瘤壞死因子-α和白細(xì)胞介素-1β）的水平。小鼠糞便菌群16S rRNA基因測序結(jié)果顯示，兩歧雙歧桿菌CCFM1359干預(yù)對小鼠衰老具有緩解作用，并伴隨著杜氏桿菌屬（Dubosiella）和糞桿菌屬（Faecalibaculum）等有益菌屬豐度的增加、促炎菌（如Turicibacter）相對豐度的降低。糞便代謝組學(xué)分析結(jié)果表明，CCFM1359干預(yù)可增加褪黑素、牛磺酸、脫氧膽酸等與抗衰老相關(guān)菌群相關(guān)代謝物的水平。微生物-代謝物關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)分析結(jié)果表明，羅姆布茨菌屬（Romboutsia）等差異菌與脫氧膽酸呈正相關(guān)，Christensenellaceae_uncultured等與抗衰老相關(guān)的褪黑素和脫氧膽酸等代謝物呈負(fù)相關(guān)。以上結(jié)果表明，兩歧雙歧桿菌CCFM1359可有效緩解宿主衰老，表現(xiàn)為改善認(rèn)知、抗炎、抗氧化以及改善衰老引發(fā)腸道菌群及相關(guān)代謝的紊亂。

閱讀量: 25 發(fā)表時間: 2025-08-25
腸道微生物與功能性便秘：發(fā)生機制及營養(yǎng)干預(yù)進展

內(nèi)容: 隨著人口老齡化的加劇，功能性便秘的問題日益突出，嚴(yán)重影響老年人的生活質(zhì)量。當(dāng)下聚焦于老年群體探究功能性便秘的發(fā)生機制及營養(yǎng)干預(yù)的策略研究較多，但缺乏系統(tǒng)綜述。因此，本文重點討論了腸道微生物代謝產(chǎn)物與功能性便秘發(fā)生的關(guān)聯(lián)性，對目前已獲批準(zhǔn)用于潤腸通便保健食品中的原料進行了詳細(xì)的整理和數(shù)據(jù)統(tǒng)計，并對這些原料進行了系統(tǒng)的梳理和分類，進一步對其改善便秘的作用機制進行了分析，以期為老年功能性便秘的相關(guān)功能食品研發(fā)及科研工作提供一定的啟示和幫助。

閱讀量: 47 發(fā)表時間: 2025-08-25
發(fā)酵燕麥對健康成年人免疫炎癥因子和腸道健康的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 目的：探究發(fā)酵燕麥對健康成年人免疫和腸道的調(diào)節(jié)作用，為發(fā)酵燕麥在提升免疫力和腸道健康方面的食用推薦提供科學(xué)依據(jù)。方法：本研究共招募50～65 歲的健康成年人75 例，并隨機分為3 組，包括對照組（15 g/d未發(fā)酵燕麥）、低劑量組（5 g/d發(fā)酵燕麥）和高劑量組（15 g/d發(fā)酵燕麥），干預(yù)周期為30 d。干預(yù)前后采集血液、糞便樣本進行免疫炎癥因子、腸道菌群的檢測，并利用調(diào)查問卷記錄排便狀況。結(jié)果：發(fā)酵燕麥干預(yù)可顯著提高健康成年人的排便滿意度。發(fā)酵燕麥干預(yù)可有效降低健康成年人血清中白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6和腫瘤壞死因子-α的水平。發(fā)酵燕麥干預(yù)能夠顯著增加腸道雙歧桿菌（Bifidobacterium）和乳酸桿菌（Lactobacillus）的水平。結(jié)論：發(fā)酵燕麥能夠提升健康成年人的排便體感，調(diào)節(jié)免疫炎癥因子水平，促進腸道有益菌增殖，是具有后生元效應(yīng)的健康谷物類食品。

閱讀量: 75 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于廣泛靶向代謝組學(xué)與高通量測序技術(shù)研究廣陳皮原位倉儲的陳化機制

內(nèi)容: 本研究探究原位倉儲與非原位倉儲廣陳皮品質(zhì)差異的形成機制。采用廣泛靶向代謝組學(xué)及高通量測序技術(shù)解析原位倉儲（廣東）及非原位倉儲（北京、四川、云南）陳化的廣陳皮代謝物與微生物變化規(guī)律。超高效液相色譜-電噴霧離子化串聯(lián)質(zhì)譜共鑒定和表征了1 440 種代謝物，其中472 種化合物被篩選為差異代謝物；與其他陳化地點相比，于廣東陳化的樣品中黃酮類差異代謝物普遍上調(diào)，黃酮合成相關(guān)通路顯著富集，并且總黃酮含量顯著高于其他樣品；14 種于廣東陳化的樣品中上調(diào)的黃酮類代謝物被確定為廣陳皮陳化過程中的關(guān)鍵代謝物。微生物中Aspergillus、Sphingobium等物種在廣東陳化樣品中顯著富集。相關(guān)性分析表明，氣候因子中平均溫度與關(guān)鍵差異代謝物呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），微生物Aspergillus、Cutibacterium、Staphylococcus、Xeromyces、Entyloma與6-甲氧基山柰酚-3-O-葡萄糖苷、2’,3’,4’,5,7-五羥基黃酮、黃芩黃酮II、槲皮素、金圣草黃素-7-O-龍膽二糖苷等關(guān)鍵代謝物呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），并篩選出Aspergillus、Xeromyces為陳化過程中的核心微生物。綜上，平均溫度作為廣陳皮品質(zhì)形成的重要影響因素，其誘導(dǎo)Aspergillus、Xeromyces等核心微生物富集，加速原位倉儲的廣陳皮中黃酮類化合物的積累。本研究可為闡明廣陳皮原位倉儲的意義以及深入理解廣陳皮的陳化機制提供科學(xué)基礎(chǔ)。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-08-25
燕麥β-葡聚糖提升酵母抗凍性的分子機制

內(nèi)容: 為探究不同添加量（0.5%、1%，以體系質(zhì)量計）燕麥β-葡聚糖（oat β-glucan，OβG）對酵母抗凍性影響的分子機制，本研究以歷經(jīng)凍融循環(huán)（1～5 次）處理及OβG保護前后的酵母細(xì)胞為研究對象，運用高通量測序和生物信息學(xué)技術(shù)，從轉(zhuǎn)錄組層面解析與酵母抗凍性相關(guān)的代謝途徑及關(guān)鍵基因。結(jié)果表明，經(jīng)過3 次冷凍-解凍循環(huán)后，0.5%-OβG和1%-OβG組酵母細(xì)胞存活率分別高于空白組20.60%、17.08%。根據(jù)轉(zhuǎn)錄組差異表達基因京都基因與基因組百科全書代謝通路富集結(jié)果可知，氨基酸、碳水化合物、脂質(zhì)等多條代謝途徑在OβG增強酵母抗凍性的調(diào)節(jié)中發(fā)揮重要作用。綜合分析表明，一方面，添加OβG后，酵母通過下調(diào)氨基酸代謝相關(guān)基因的表達量，從而減少對氨基酸的消耗，同時VB6生物合成基因表達量下降，使得酵母細(xì)胞內(nèi)的氨基酸含量保持在相對穩(wěn)定的水平，從而提高了酵母細(xì)胞的存活率；另一方面，添加OβG后，酵母細(xì)胞中海藻糖合成酶基因的表達水平顯著上調(diào)，而海藻糖水解酶基因的表達水平則顯著下調(diào)，這一變化促進了胞內(nèi)海藻糖的積累。分子伴侶基因CNS1和HSP82以及與脂肪酸合成相關(guān)基因Fas1和Phs1在OβG對酵母抗凍性提升方面發(fā)揮了重要作用。總之，OβG能通過調(diào)節(jié)多條代謝途徑提升凍融條件下酵母的抗凍性，是一種極具潛力的酵母冷凍保護劑。

閱讀量: 71 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于代謝組學(xué)解析羊肚菌子實體發(fā)育過程中的品質(zhì)形成機制

內(nèi)容: 本研究旨在探討羊肚菌子實體發(fā)育過程中品質(zhì)形成與代謝物的動態(tài)變化特征。以原基（YJ）、小菇（XG）和成熟子囊果（ZNG）3 個發(fā)育階段的羊肚菌子實體為研究對象，結(jié)合常規(guī)檢測與非靶向代謝組學(xué)分析，篩選出影響其品質(zhì)形成的關(guān)鍵代謝物。結(jié)果顯示，在羊肚菌子實體生長發(fā)育過程中，蛋白質(zhì)、多糖和粗脂肪等主要營養(yǎng)物質(zhì)的含量均顯著上升（P＜0.05）。在3 個發(fā)育階段羊肚菌子實體中，共檢測到16 種游離氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸等）和6 種核苷酸（如5’-胞嘧啶核苷酸、5’-尿嘧啶核苷酸、5’-黃嘌呤核苷酸等），其總含量分別為1 291.01～5 857.72 mg/kg和792.74～1 903.82 μg/g。非靶向代謝組學(xué)分析進一步發(fā)現(xiàn)，3 個發(fā)育階段的羊肚菌子實體共檢測到1 624 種代謝物，主要集中于有機酸、氨基酸和脂類等物質(zhì)。代謝通路富集分析表明，VB6代謝途徑、核黃素代謝途徑、精氨酸和脯氨酸代謝途徑、精氨酸生物合成途徑以及核苷酸代謝途徑被顯著富集。通過對這些代謝途徑中的37 種關(guān)鍵差異代謝物與羊肚菌子實體營養(yǎng)和滋味物質(zhì)進行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)4-乙酰氨基丁酸和N6-(1,2-二羧乙基)-腺苷酸與營養(yǎng)和滋味物質(zhì)呈顯著正相關(guān)，而L-磷酸精氨酸、胍基丁胺、次黃嘌呤、鳥嘌呤、脫氧鳥苷、黃苷和肌苷與營養(yǎng)和滋味物質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)。這些代謝物參與羊肚菌子實體生長過程中的氨基酸代謝和能量代謝，是調(diào)控羊肚菌子實體品質(zhì)形成的潛在因素。

閱讀量: 58 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)、分子對接和實驗驗證探討藤茶黃酮類化合物抑菌的效果和機制

內(nèi)容: 為研究藤茶黃酮類化合物的抑菌效果及機制，使用網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)方法篩選藤茶黃酮類化合物抑菌的關(guān)鍵成分和核心靶點，通過基因本體論和京都基因與基因組百科全書通路富集篩選分析關(guān)鍵信號通路，并對核心靶點和關(guān)鍵成分進行分子對接；此外，以代表性成分二氫楊梅素進行體外的抑菌研究。網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)分析結(jié)果表明：藤茶黃酮類化合物抑菌的關(guān)鍵成分有7 個（二氫楊梅素、楊梅素、山柰酚等），核心靶點有5 個（前列腺素內(nèi)過氧化物合酶2（prostaglandin-endoperoxide synthase 2，PTGS2）、腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor，TNF）、絲氨酸/蘇氨酸激酶1等），關(guān)鍵信號通路有23 條（TNF信號通路和C型凝集素受體信號通路等），同時關(guān)鍵成分和核心靶點間有較強的結(jié)合力。體外抑菌實驗結(jié)果表明：二氫楊梅素對沙門氏菌3和沙門氏菌5的抑菌效果較為明顯，其最小抑菌濃度和最小殺菌濃度分別為5 mg/mL和10 mg/mL，且可造成細(xì)菌質(zhì)壁分離、細(xì)胞壁和細(xì)胞膜變化等，破壞細(xì)菌形態(tài)。綜上，藤茶黃酮類化合物可能通過二氫楊梅素等成分作用于PTGS2等靶點，進而調(diào)控TNF等信號通路，通過機體或直接破壞細(xì)菌形態(tài)，進而發(fā)揮抑菌作用。

閱讀量: 48 發(fā)表時間: 2025-08-25
Ca2＋對豌豆蛋白熱誘導(dǎo)和冷誘導(dǎo)凝膠特性及結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為了改善豌豆分離蛋白的凝膠特性，在豌豆分離蛋白溶液中添加Ca2＋制備成熱誘導(dǎo)豌豆分離蛋白凝膠（熱凝膠）和冷誘導(dǎo)豌豆分離蛋白凝膠（冷凝膠），并探究Ca2＋濃度對熱凝膠和冷凝膠的凝膠強度、持水性和動態(tài)流變學(xué)的影響。結(jié)果顯示，隨著體系中Ca2＋濃度增加，熱凝膠和冷凝膠的凝膠強度、持水性和黏彈性均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，2 種凝膠的凝膠強度均在Ca2＋濃度為15 mmol/L時達到最大值，分別為58.82 g和44.30 g；持水性均在Ca2＋濃度為5 mmol/L時達到最大值，分別為97.71%和99.62%。在此基礎(chǔ)上研究了Ca2＋濃度對凝膠的分子間作用力、Zeta電位、表面疏水性、游離巰基、二級結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。隨著Ca2＋濃度的增加，熱凝膠和冷凝膠中分子間疏水相互作用、二硫鍵和氫鍵含量都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，分別在Ca2＋濃度為15、15 mmol/L和5 mmol/L時達到最大值，靜電相互作用則逐漸增加。熱凝膠中分子間的靜電相互作用、疏水相互作用、二硫鍵含量及Zeta電位絕對值均大于冷凝膠，氫鍵、表面疏水性及游離巰基含量小于冷凝膠。當(dāng)Ca2＋濃度為15 mmol/L時，熱凝膠和冷凝膠中蛋白β-折疊相對含量分別從不添加Ca2＋時的31.77%增加至41.74%和41.51%。掃描電鏡圖像顯示熱凝膠網(wǎng)絡(luò)均勻有序，冷凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密。綜上，Ca2＋可增強豌豆分離蛋白分子間作用力，改善豌豆分離蛋白凝膠特性，其中Ca2＋濃度為15 mmol/L時改善蛋白凝膠特性的效果最佳；熱凝膠的凝膠強度較大，冷凝膠的持水性更好。本研究結(jié)果可為Ca2＋在熱凝膠和冷凝膠中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 65 發(fā)表時間: 2025-08-25
羅非魚魚皮和魚鱗膠原三肽的制備及其貯藏特性

內(nèi)容: 以羅非魚冷凍濕魚皮和干魚鱗為原料制備膠原三肽，并結(jié)合電子舌和電子鼻技術(shù)對其理化性質(zhì)及在不同溫度下的貯藏特性進行分析研究。結(jié)果表明，魚鱗膠原三肽中的羥脯氨酸含量和總氮含量均顯著高于魚皮膠原三肽（P＜0.05），魚皮膠原三肽中＜500 Da肽段的相對含量顯著高于魚鱗膠原三肽（P＜0.05）。在貯藏期間不同時間節(jié)點的2 種膠原三肽的水分含量、總氮含量及羥脯氨酸含量變化均不顯著，分子質(zhì)量分布和三肽含量均較穩(wěn)定，2 種膠原三肽在貯藏期間顆粒狀態(tài)無顯著變化，復(fù)溶后溶液清澈透亮，魚鱗膠原三肽在口感上更加偏咸偏苦，魚皮膠原三肽在37 ℃條件下貯藏時白度顯著降低（P＜0.05），尤其是在貯藏3 個月時其色澤感官評分最低。電子舌和電子鼻的分析結(jié)果顯示，2 種膠原三肽的主要味覺指標(biāo)（鮮味、咸味和苦味）和氣味響應(yīng)值在貯藏期間基本無變化，且電子舌和電子鼻技術(shù)能較好地區(qū)分兩種膠原三肽。不同時間節(jié)點的魚鱗膠原三肽氨基酸組成無顯著變化，魚皮膠原三肽在37 ℃貯藏3 個月時脯氨酸和天冬氨酸含量顯著增加（P＜0.05）。魚鱗膠原三肽對2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除率顯著大于魚皮膠原三肽（P＜0.05），表明魚鱗膠原三肽具有更好的抗氧化活性，且模擬胃腸消化前后魚鱗膠原三肽的ABTS陽離子自由基清除率無顯著差異，而魚皮膠原三肽在模擬胃腸消化后的ABTS陽離子自由基清除率顯著降低（P＜0.05）。綜上，2 種膠原三肽的理化性質(zhì)存在一定差異，魚鱗膠原三肽有更好的貯藏穩(wěn)定性，本研究可為充分利用羅非魚加工副產(chǎn)物及開發(fā)高附加值的膠原三肽產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

閱讀量: 48 發(fā)表時間: 2025-08-25
不同熱加工溫度下黃粉蟲的蛋白質(zhì)氧化及氨基脲生成機理

內(nèi)容: 本研究以黃粉蟲為研究對象，探究其在不同熱加工溫度下（80、100、120、140 ℃）蛋白質(zhì)的氧化程度和危害物氨基脲（semicarbazide，SEM）潛在生成機理，采用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)分析不同加工溫度條件下黃粉蟲的差異代謝產(chǎn)物及代謝通路，結(jié)合SEM與氨基酸含量變化的相關(guān)性分析推測SEM產(chǎn)生的可能前體，并通過模擬標(biāo)準(zhǔn)化實驗進行驗證。結(jié)果表明：隨著加工溫度的升高，羰基含量由0.04 nmol/mg升高到0.63 nmol/mg，總巰基含量下降至0.08 μmol/g，二聚酪氨酸含量升高至1 192.23（增加約96.60%），內(nèi)源熒光強度降低，表面疏水性和游離氨基含量先升高后降低。代謝組學(xué)結(jié)果顯示，溫度升高會顯著影響黃粉蟲的酪氨酸代謝、精氨酸的生物合成和苯丙氨酸代謝途徑；氨基酸與SEM含量變化的相關(guān)性分析結(jié)果表明SEM與酪氨酸呈極顯著正相關(guān)（r＝0.904）、與精氨酸呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.781）；模擬標(biāo)準(zhǔn)化實驗結(jié)果表明，酪氨酸組和苯丙氨酸組中的SEM含量顯著升高，精氨酸組SEM含量顯著降低（P＜0.05）。綜上所述，溫度升高會加劇黃粉蟲蛋白質(zhì)的氧化，推測酪氨酸和精氨酸是SEM生成的前體物質(zhì)。

閱讀量: 62 發(fā)表時間: 2025-08-25

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