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—— 中國食品雜志社
本研究旨在探討羊肚菌子實(shí)體發(fā)育過程中品質(zhì)形成與代謝物的動(dòng)態(tài)變化特征。以原基（YJ）、小菇（XG）和成熟子囊果（ZNG）3 個(gè)發(fā)育階段的羊肚菌子實(shí)體為研究對(duì)象，結(jié)合常規(guī)檢測(cè)與非靶向代謝組學(xué)分析，篩選出影響其品質(zhì)形成的關(guān)鍵代謝物。結(jié)果顯示，在羊肚菌子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育過程中，蛋白質(zhì)、多糖和粗脂肪等主要營養(yǎng)物質(zhì)的含量均顯著上升（P＜0.05）。在3 個(gè)發(fā)育階段羊肚菌子實(shí)體中，共檢測(cè)到16 種游離氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸等）和6 種核苷酸（如5’-胞嘧啶核苷酸、5’-尿嘧啶核苷酸、5’-黃嘌呤核苷酸等），其總含量分別為1 291.01～5 857.72 mg/kg和792.74～1 903.82 μg/g。非靶向代謝組學(xué)分析進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，3 個(gè)發(fā)育階段的羊肚菌子實(shí)體共檢測(cè)到1 624 種代謝物，主要集中于有機(jī)酸、氨基酸和脂類等物質(zhì)。代謝通路富集分析表明，VB6代謝途徑、核黃素代謝途徑、精氨酸和脯氨酸代謝途徑、精氨酸生物合成途徑以及核苷酸代謝途徑被顯著富集。通過對(duì)這些代謝途徑中的37 種關(guān)鍵差異代謝物與羊肚菌子實(shí)體營養(yǎng)和滋味物質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)4-乙酰氨基丁酸和N6-(1,2-二羧乙基)-腺苷酸與營養(yǎng)和滋味物質(zhì)呈顯著正相關(guān)，而L-磷酸精氨酸、胍基丁胺、次黃嘌呤、鳥嘌呤、脫氧鳥苷、黃苷和肌苷與營養(yǎng)和滋味物質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)。這些代謝物參與羊肚菌子實(shí)體生長(zhǎng)過程中的氨基酸代謝和能量代謝，是調(diào)控羊肚菌子實(shí)體品質(zhì)形成的潛在因素。
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