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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第39卷11期返回列表

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基于近紅外光譜結(jié)合網(wǎng)格搜索-隨機森林-自適應(yīng)提升算法無損檢測牛肉新鮮度

內(nèi)容: 為提高近紅外光譜技術(shù)對牛肉新鮮度的預(yù)測精度，基于網(wǎng)格搜索（grid search，GS）、隨機森林（random forest，RF）、自適應(yīng)提升（adaptive boosting，AdaBoost）算法，提出了一種GS-RF-AdaBoost的組合預(yù)測模型。首先，單獨使用RF和AdaBoost建立近紅外光譜預(yù)測模型，分析其對牛肉總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量預(yù)測的準(zhǔn)確度；其次，使用RF將訓(xùn)練集訓(xùn)練成多個弱學(xué)習(xí)器，再用AdaBoost根據(jù)不同權(quán)重將多個弱學(xué)習(xí)器組成一個強學(xué)習(xí)器，建立雙集成模型；然后，利用GS算法對RF進行優(yōu)化，構(gòu)建以GS-RF作為弱學(xué)習(xí)器的AdaBoost模型，通過近紅外光譜對牛肉TVB-N含量進行預(yù)測；最后，將基于近紅外光譜建立的GS-RF-AdaBoost模型與常見的偏最小二乘回歸、RF、AdaBoost、RF-AdaBoost模型的牛肉TVB-N含量預(yù)測效果進行對比分析。結(jié)果表明：利用近紅外光譜對牛肉新鮮度進行預(yù)測，相較于其他模型，GS-RF-AdaBoost模型具有最低的預(yù)測集均方根誤差和最高的預(yù)測集相關(guān)系數(shù)、決定系數(shù)和殘差預(yù)測偏差，分別為1.731、0.969、0.924、4.331，證實基于近紅外光譜結(jié)合GS-RF-AdaBoost模型可有效提高牛肉TVB-N含量的預(yù)測性能。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-09-08
3 種小型金槍魚肌肉營養(yǎng)成分及品質(zhì)特性

內(nèi)容: 正鰹、東方狐鰹（簡稱狐鰹）及小鮪是國內(nèi)市場上常見的3 種小型金槍魚，為探究三者營養(yǎng)組成及品質(zhì)特性的差異，對其基本營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成、質(zhì)構(gòu)特性、色澤及揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成進行測定。結(jié)果表明，3 種小型金槍魚水分質(zhì)量分數(shù)為71.95%～75.46%，粗脂肪質(zhì)量分數(shù)為0.24%～0.88%，灰分質(zhì)量分數(shù)均為2%左右，蛋白質(zhì)量分數(shù)為19.29%～22.37%，各品種間僅蛋白質(zhì)含量具有顯著差異。共檢出18 種氨基酸及37 種脂肪酸，營養(yǎng)成分組成合理，均可作為優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪酸的重要來源。此外，小鮪的生魚肉硬度顯著高于正鰹和狐鰹（P＜0.05），熟制后狐鰹魚肉的硬度、咀嚼性和膠黏性最高，而正鰹魚肉彈性最高，硬度適中，質(zhì)地特性最優(yōu)；三者白色肉色差值中，狐鰹與小鮪具有顯著差異（P＜0.05），而正鰹與其他兩品種無顯著差異，狐鰹暗色肉的紅度值最高，與實際感官一致；共檢出34 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，小鮪肌肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與其他2 種小型金槍魚差異較大，正戊醛、己醛、庚醛可能是導(dǎo)致3 種魚肉腥味較重的原因。

閱讀量: 57 發(fā)表時間: 2025-09-08
不同復(fù)熱方式對預(yù)制小酥肉食用品質(zhì)及風(fēng)味變化的影響

內(nèi)容: 為探究不同復(fù)熱方式對小酥肉食用品質(zhì)及風(fēng)味的影響，將油炸小酥肉置于－18 ℃條件下貯藏48 h，采用微波、油炸與空氣炸鍋3 種復(fù)熱方式進行復(fù)熱處理，通過水分含量、色澤測定和感官評價確定最優(yōu)復(fù)熱方式，同時探究最佳復(fù)熱方式條件下小酥肉的質(zhì)構(gòu)特性、脂質(zhì)氧化情況、脂肪含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果表明：油炸復(fù)熱（180 ℃-100 s）小酥肉硬度最大（83.42 N），外殼脂肪質(zhì)量分數(shù)最高（37%），硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值（0.75 mg/kg）和過氧化值（0.44%）最高。微波復(fù)熱（500 W-60 s）小酥肉膠黏性最大（32.66 N），外殼脂肪質(zhì)量分數(shù)最低（30%），TBARS值（0.48 mg/kg）和過氧化值（0.30%）最低。空氣炸鍋復(fù)熱（190 ℃-90 s）小酥肉硬度、咀嚼性、膠黏性和彈性均為最小，僅為48.2 N、39.1 mJ、14.4 N、2.58 mm。從微波、油炸、空氣炸鍋復(fù)熱小酥肉中分別檢出40、35、41 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，均高于對照組（28 種），3 種復(fù)熱方式均使醛類物質(zhì)相對含量增加，復(fù)熱過程中新出現(xiàn)的物質(zhì)包括正己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷，這些物質(zhì)通過協(xié)同作用構(gòu)建出復(fù)熱小酥肉的特征風(fēng)味輪廓。本研究可為預(yù)制小酥肉的復(fù)熱方式選擇提供理論依據(jù)。

閱讀量: 56 發(fā)表時間: 2025-09-08
不同浸燙溫度對白羽肉雞脫羽效果及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 選擇相同飼養(yǎng)條件下日齡42 d白羽肉雞1 200 只，隨機分為4 組，分別在58、60、62、64 ℃燙毛120 s。通過測定白羽肉雞的羽毛附著力、脫羽率、殘損率及宰后雞胸肉色澤、滴水損失率、剪切力、水分含量及分布等品質(zhì)指標(biāo)，研究不同浸燙溫度對其脫羽效果與品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：62 ℃處理組胸部、背部、主羽翼的羽毛附著力與64 ℃處理組無顯著差異（P＞0.05）。脫羽率在60、62、64 ℃處理組之間無顯著差異（P＞0.05），64 ℃處理組的斷爪率與剪切力顯著高于其他3 組（P＜0.05）。與未浸燙組相比，隨著浸燙溫度的升高，雞胸肉亮度值顯著升高（P＜0.05），水分含量顯著降低（P＜0.05），滴水損失率在58、60、62 ℃處理組之間無顯著差異（P＞0.05）。在感官品質(zhì)方面，62 ℃處理組具有最高的感官評分總分。綜上，浸燙溫度62 ℃、燙毛時間120 s有利于提高脫羽效果、改善雞肉品質(zhì)。

閱讀量: 40 發(fā)表時間: 2025-09-08
脹包即食小龍蝦中產(chǎn)氣微生物的分離、鑒定與特性

內(nèi)容: 即食小龍蝦中產(chǎn)氣微生物的存在可能會引起包裝膨脹，從而顯著影響小龍蝦的保質(zhì)期和感官品質(zhì)。為探究即食小龍蝦脹包腐敗的原因，對脹包即食小龍蝦中的產(chǎn)氣菌進行分離、鑒定和特性分析。首先使用高通量測序技術(shù)分析引起即食小龍蝦脹包腐敗的優(yōu)勢菌屬，再用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法分離得到主要的產(chǎn)氣菌和腐敗菌，最后對綠色魏斯氏菌進行理化特性和產(chǎn)氣特性分析。結(jié)果表明，即食小龍蝦中的主要產(chǎn)氣菌為綠色魏斯氏菌（Weissella viridescens），主要腐敗菌為熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta），但由于小龍蝦加工環(huán)境的復(fù)雜性，如何預(yù)防小龍蝦加工和貯藏過程中的脹包現(xiàn)象還值得進一步探索和研究。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-09-08
冰溫貯藏過程中牛肉食用品質(zhì)變化及貨架期

內(nèi)容: 通過監(jiān)測冰溫（－1 ℃）貯藏12 周牛肉的pH值、色澤、剪切力、貯藏損失率、蒸煮損失率、揮發(fā)性有機化合物、蛋白質(zhì)與脂肪氧化、菌落總數(shù)等指標(biāo)的動態(tài)變化，結(jié)合包裝開啟前后的感官評價，系統(tǒng)探究冰溫貯藏對牛肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，－1 ℃冰溫貯藏期間，牛肉pH值保持在新鮮肉范圍內(nèi)，紅度值在貯藏5 周時顯著升高（P＜0.05）并維持在較高水平，嫩度隨貯藏時間延長而有所改善，貯藏5 周達到消費者可接受水平。蒸煮損失率在貯藏8 周時顯著降低后趨于穩(wěn)定，而貯藏損失率在貯藏12 周時顯著升高（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，揮發(fā)性有機化合物種類和含量均不斷增加，存在產(chǎn)生異味風(fēng)險，貯藏12 周時新鮮度和氣味雖在可接受范圍內(nèi)，但已接近不可接受閾值，存在消費者拒絕風(fēng)險。隨著貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度顯著增加（P＜0.05），硫代巴比妥酸反應(yīng)物值最高達0.47 mg/kg。－1 ℃冰溫貯藏條件下，微生物生長受到抑制，菌落總數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮含量均始終未超出新鮮肉限值。綜上所述，真空包裝結(jié)合－1 ℃冰溫貯藏能較好保持牛肉品質(zhì)并延長貨架期，但長期貯藏可能促進揮發(fā)性有機化合物生成且無法避免蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化問題。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-09-08
不同貯藏溫度下多浪羊肉烤制和煮制前后品質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究不同貯藏溫度下羊肉烤制和煮制前后的品質(zhì)變化，選用新鮮多浪羊羊腿肉作為材料，分別在4 ℃冷藏、－5 ℃微凍、－18 ℃冷凍、－35 ℃速凍條件下貯藏24 h后，對解凍后、烤制后和煮制后羊肉品質(zhì)進行評價。結(jié)果表明，－5 ℃微凍組解凍、離心、煮制、烤制損失率最高（5%、24%、30%、39%），而－35 ℃速凍組各損失率均處于較低水平；烤制后，－18 ℃冷凍組亮度值最低（36.88），－5 ℃微凍組紅度值（a*）最低（5.36），4 ℃冷藏組黃度值（b*）最低（11.60）；煮制后，各組a*和b*存在顯著差異（P＜0.05），－18 ℃冷凍組a*最高（15.09），－35 ℃速凍組a*最低（7.53），4 ℃冷藏組b*最低（10.40）。烤制后，－18 ℃冷凍組硬度和咀嚼性均顯著高于－35 ℃速凍組（P＜0.05）；煮制后，－18 ℃冷凍組、－35 ℃速凍組硬度和咀嚼性與鮮肉無顯著差異（P＞0.05），表明超低溫貯藏能有效保持羊肉品質(zhì)；－35 ℃速凍組烤制和煮制后評分較高（90、88）。綜上，－35 ℃速凍較適用于多浪羊肉的貯藏保鮮，可在一定程度上保證羊肉加工品質(zhì)。

閱讀量: 56 發(fā)表時間: 2025-09-08
可溶性氣體穩(wěn)定化協(xié)同氣調(diào)包裝對冰鮮雞塊品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究可溶性氣體穩(wěn)定化（soluble gas stabilization，SGS）結(jié)合氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）技術(shù)對冰鮮雞塊的抑菌保鮮作用，選擇SGS處理時間（1、3、5、7 h）作為研究變量，將冰鮮雞塊分為1 個對照組和4 個處理組，對照組僅進行MAP（70% CO2＋30% N2）處理，隨后置于4 ℃條件下貯藏。貯藏期間，測定樣品包裝塌陷程度、包裝內(nèi)CO2含量、樣品微生物數(shù)量、pH值、色差及水分含量的變化。結(jié)果表明：與僅進行MAP處理的對照組相比，3～7 h的SGS處理可使冰鮮雞塊的貨架期延長1 d。1～7 h的SGS處理能顯著提高冰鮮雞塊貯藏期間氣調(diào)包裝內(nèi)的CO2含量及樣品亮度值（P＜0.05），但對樣品的pH值、紅度值、黃度值均無顯著影響。包裝塌陷程度隨SGS處理時間的延長而顯著降低（P＜0.05），且將SGS處理時間控制在5 h以內(nèi)對樣品的水分含量無顯著影響。整體來看，在MAP前進行SGS處理可以將冰鮮雞塊的貨架期有效延長1 d，且對其理化特性及感官品質(zhì)無顯著影響，是一種切實有效的保鮮預(yù)處理方式。

閱讀量: 41 發(fā)表時間: 2025-09-08
羊骨膠原抗凍肽對羊肉冰溫貯藏期間新鮮度的影響

內(nèi)容: 探討羊骨中提取的膠原抗凍肽（antifreeze peptides，AFP）作為抗凍型保鮮劑在冰溫條件下對羊肉產(chǎn)品貯藏期新鮮度指標(biāo)的影響。通過羊骨膠原酶解獲得AFP，對比其與殼聚糖、茶多酚、溶菌酶3 種傳統(tǒng)保鮮劑作用下－4 ℃貯藏20 d羊肉單一新鮮度指標(biāo)的變化，建立羊肉新鮮度綜合評分模型，評估各實驗組的保鮮效果。結(jié)果表明，羊骨中純化得到的AFP熱滯活性達5.2 ℃，冰溫貯藏時能有效降低樣品中的冰晶含量。溶菌酶處理組對羊肉嫩度有顯著改善（P＜0.05），茶多酚則對羊肉色度有顯著改善（P＜0.05），這2 組貨架期較未處理組均延長5 d；殼聚糖對羊肉pH值和菌落總數(shù)改善顯著（P＜0.05），貨架期延長至15～20 d；而膠原AFP處理后則對各指標(biāo)均表現(xiàn)出綜合改善，特別是酸度極值延遲至15 d，總揮發(fā)性鹽基氮含量貯藏前15 d均維持在10 mg/100 g以下。綜合模型評分顯示，膠原AFP能使羊肉貨架期延長至20 d以上。綜上，膠原AFP特殊的低溫細胞保護能力在冰溫貯藏時能綜合改善多個肉品新鮮度指標(biāo)，有效延長羊肉產(chǎn)品貨架期。

閱讀量: 55 發(fā)表時間: 2025-09-08
內(nèi)源蛋白酶對肉品風(fēng)味的影響研究進展

內(nèi)容: 內(nèi)源蛋白酶在肉類風(fēng)味形成中發(fā)揮關(guān)鍵作用，通過水解肌肉中的蛋白質(zhì)釋放多肽、小肽和游離氨基酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，進而影響肉品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性風(fēng)味。本文系統(tǒng)綜述內(nèi)源蛋白酶（如組織蛋白酶、鈣蛋白酶、Caspase、氨肽酶、羧肽酶及蛋白酶體等）在肉類風(fēng)味形成中的作用機制及其影響因素。內(nèi)源蛋白酶通過降解肌原纖維蛋白釋放風(fēng)味前體物質(zhì)，參與Maillard反應(yīng)和Strecker降解，促進肉品特征風(fēng)味的形成。旨在為深入了解內(nèi)源蛋白酶對肉品風(fēng)味的貢獻提供參考，盡管內(nèi)源蛋白酶在非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成中的作用已有較深入的研究，但其對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響機制仍需進一步探討。

閱讀量: 62 發(fā)表時間: 2025-09-08

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