領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同復(fù)熱方式對(duì)小酥肉食用品質(zhì)及風(fēng)味的影響，將油炸小酥肉置于－18 ℃條件下貯藏48 h，采用微波、油炸與空氣炸鍋3 種復(fù)熱方式進(jìn)行復(fù)熱處理，通過(guò)水分含量、色澤測(cè)定和感官評(píng)價(jià)確定最優(yōu)復(fù)熱方式，同時(shí)探究最佳復(fù)熱方式條件下小酥肉的質(zhì)構(gòu)特性、脂質(zhì)氧化情況、脂肪含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果表明：油炸復(fù)熱（180 ℃-100 s）小酥肉硬度最大（83.42 N），外殼脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（37%），硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值（0.75 mg/kg）和過(guò)氧化值（0.44%）最高。微波復(fù)熱（500 W-60 s）小酥肉膠黏性最大（32.66 N），外殼脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（30%），TBARS值（0.48 mg/kg）和過(guò)氧化值（0.30%）最低。空氣炸鍋復(fù)熱（190 ℃-90 s）小酥肉硬度、咀嚼性、膠黏性和彈性均為最小，僅為48.2 N、39.1 mJ、14.4 N、2.58 mm。從微波、油炸、空氣炸鍋復(fù)熱小酥肉中分別檢出40、35、41 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，均高于對(duì)照組（28 種），3 種復(fù)熱方式均使醛類物質(zhì)相對(duì)含量增加，復(fù)熱過(guò)程中新出現(xiàn)的物質(zhì)包括正己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷，這些物質(zhì)通過(guò)協(xié)同作用構(gòu)建出復(fù)熱小酥肉的特征風(fēng)味輪廓。本研究可為預(yù)制小酥肉的復(fù)熱方式選擇提供理論依據(jù)。
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