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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷11期返回列表

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基于近紅外光譜結(jié)合網(wǎng)格搜索-隨機(jī)森林-自適應(yīng)提升算法無損檢測牛肉新鮮度

內(nèi)容: 為提高近紅外光譜技術(shù)對牛肉新鮮度的預(yù)測精度，基于網(wǎng)格搜索（grid search，GS）、隨機(jī)森林（random forest，RF）、自適應(yīng)提升（adaptive boosting，AdaBoost）算法，提出了一種GS-RF-AdaBoost的組合預(yù)測模型。首先，單獨(dú)使用RF和AdaBoost建立近紅外光譜預(yù)測模型，分析其對牛肉總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量預(yù)測的準(zhǔn)確度；其次，使用RF將訓(xùn)練集訓(xùn)練成多個弱學(xué)習(xí)器，再用AdaBoost根據(jù)不同權(quán)重將多個弱學(xué)習(xí)器組成一個強(qiáng)學(xué)習(xí)器，建立雙集成模型；然后，利用GS算法對RF進(jìn)行優(yōu)化，構(gòu)建以GS-RF作為弱學(xué)習(xí)器的AdaBoost模型，通過近紅外光譜對牛肉TVB-N含量進(jìn)行預(yù)測；最后，將基于近紅外光譜建立的GS-RF-AdaBoost模型與常見的偏最小二乘回歸、RF、AdaBoost、RF-AdaBoost模型的牛肉TVB-N含量預(yù)測效果進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明：利用近紅外光譜對牛肉新鮮度進(jìn)行預(yù)測，相較于其他模型，GS-RF-AdaBoost模型具有最低的預(yù)測集均方根誤差和最高的預(yù)測集相關(guān)系數(shù)、決定系數(shù)和殘差預(yù)測偏差，分別為1.731、0.969、0.924、4.331，證實(shí)基于近紅外光譜結(jié)合GS-RF-AdaBoost模型可有效提高牛肉TVB-N含量的預(yù)測性能。

閱讀量: 62 發(fā)表時間: 2025-09-08
3 種小型金槍魚肌肉營養(yǎng)成分及品質(zhì)特性

內(nèi)容: 正鰹、東方狐鰹（簡稱狐鰹）及小鮪是國內(nèi)市場上常見的3 種小型金槍魚，為探究三者營養(yǎng)組成及品質(zhì)特性的差異，對其基本營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成、質(zhì)構(gòu)特性、色澤及揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成進(jìn)行測定。結(jié)果表明，3 種小型金槍魚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為71.95%～75.46%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.24%～0.88%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為2%左右，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19.29%～22.37%，各品種間僅蛋白質(zhì)含量具有顯著差異。共檢出18 種氨基酸及37 種脂肪酸，營養(yǎng)成分組成合理，均可作為優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪酸的重要來源。此外，小鮪的生魚肉硬度顯著高于正鰹和狐鰹（P＜0.05），熟制后狐鰹魚肉的硬度、咀嚼性和膠黏性最高，而正鰹魚肉彈性最高，硬度適中，質(zhì)地特性最優(yōu)；三者白色肉色差值中，狐鰹與小鮪具有顯著差異（P＜0.05），而正鰹與其他兩品種無顯著差異，狐鰹暗色肉的紅度值最高，與實(shí)際感官一致；共檢出34 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，小鮪肌肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與其他2 種小型金槍魚差異較大，正戊醛、己醛、庚醛可能是導(dǎo)致3 種魚肉腥味較重的原因。

閱讀量: 61 發(fā)表時間: 2025-09-08
不同復(fù)熱方式對預(yù)制小酥肉食用品質(zhì)及風(fēng)味變化的影響

內(nèi)容: 為探究不同復(fù)熱方式對小酥肉食用品質(zhì)及風(fēng)味的影響，將油炸小酥肉置于－18 ℃條件下貯藏48 h，采用微波、油炸與空氣炸鍋3 種復(fù)熱方式進(jìn)行復(fù)熱處理，通過水分含量、色澤測定和感官評價確定最優(yōu)復(fù)熱方式，同時探究最佳復(fù)熱方式條件下小酥肉的質(zhì)構(gòu)特性、脂質(zhì)氧化情況、脂肪含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果表明：油炸復(fù)熱（180 ℃-100 s）小酥肉硬度最大（83.42 N），外殼脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（37%），硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值（0.75 mg/kg）和過氧化值（0.44%）最高。微波復(fù)熱（500 W-60 s）小酥肉膠黏性最大（32.66 N），外殼脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（30%），TBARS值（0.48 mg/kg）和過氧化值（0.30%）最低。空氣炸鍋復(fù)熱（190 ℃-90 s）小酥肉硬度、咀嚼性、膠黏性和彈性均為最小，僅為48.2 N、39.1 mJ、14.4 N、2.58 mm。從微波、油炸、空氣炸鍋復(fù)熱小酥肉中分別檢出40、35、41 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，均高于對照組（28 種），3 種復(fù)熱方式均使醛類物質(zhì)相對含量增加，復(fù)熱過程中新出現(xiàn)的物質(zhì)包括正己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷，這些物質(zhì)通過協(xié)同作用構(gòu)建出復(fù)熱小酥肉的特征風(fēng)味輪廓。本研究可為預(yù)制小酥肉的復(fù)熱方式選擇提供理論依據(jù)。

閱讀量: 61 發(fā)表時間: 2025-09-08
不同浸燙溫度對白羽肉雞脫羽效果及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 選擇相同飼養(yǎng)條件下日齡42 d白羽肉雞1 200 只，隨機(jī)分為4 組，分別在58、60、62、64 ℃燙毛120 s。通過測定白羽肉雞的羽毛附著力、脫羽率、殘損率及宰后雞胸肉色澤、滴水損失率、剪切力、水分含量及分布等品質(zhì)指標(biāo)，研究不同浸燙溫度對其脫羽效果與品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：62 ℃處理組胸部、背部、主羽翼的羽毛附著力與64 ℃處理組無顯著差異（P＞0.05）。脫羽率在60、62、64 ℃處理組之間無顯著差異（P＞0.05），64 ℃處理組的斷爪率與剪切力顯著高于其他3 組（P＜0.05）。與未浸燙組相比，隨著浸燙溫度的升高，雞胸肉亮度值顯著升高（P＜0.05），水分含量顯著降低（P＜0.05），滴水損失率在58、60、62 ℃處理組之間無顯著差異（P＞0.05）。在感官品質(zhì)方面，62 ℃處理組具有最高的感官評分總分。綜上，浸燙溫度62 ℃、燙毛時間120 s有利于提高脫羽效果、改善雞肉品質(zhì)。

閱讀量: 41 發(fā)表時間: 2025-09-08
脹包即食小龍蝦中產(chǎn)氣微生物的分離、鑒定與特性

內(nèi)容: 即食小龍蝦中產(chǎn)氣微生物的存在可能會引起包裝膨脹，從而顯著影響小龍蝦的保質(zhì)期和感官品質(zhì)。為探究即食小龍蝦脹包腐敗的原因，對脹包即食小龍蝦中的產(chǎn)氣菌進(jìn)行分離、鑒定和特性分析。首先使用高通量測序技術(shù)分析引起即食小龍蝦脹包腐敗的優(yōu)勢菌屬，再用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法分離得到主要的產(chǎn)氣菌和腐敗菌，最后對綠色魏斯氏菌進(jìn)行理化特性和產(chǎn)氣特性分析。結(jié)果表明，即食小龍蝦中的主要產(chǎn)氣菌為綠色魏斯氏菌（Weissella viridescens），主要腐敗菌為熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta），但由于小龍蝦加工環(huán)境的復(fù)雜性，如何預(yù)防小龍蝦加工和貯藏過程中的脹包現(xiàn)象還值得進(jìn)一步探索和研究。

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冰溫貯藏過程中牛肉食用品質(zhì)變化及貨架期

內(nèi)容: 通過監(jiān)測冰溫（－1 ℃）貯藏12 周牛肉的pH值、色澤、剪切力、貯藏?fù)p失率、蒸煮損失率、揮發(fā)性有機(jī)化合物、蛋白質(zhì)與脂肪氧化、菌落總數(shù)等指標(biāo)的動態(tài)變化，結(jié)合包裝開啟前后的感官評價，系統(tǒng)探究冰溫貯藏對牛肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，－1 ℃冰溫貯藏期間，牛肉pH值保持在新鮮肉范圍內(nèi)，紅度值在貯藏5 周時顯著升高（P＜0.05）并維持在較高水平，嫩度隨貯藏時間延長而有所改善，貯藏5 周達(dá)到消費(fèi)者可接受水平。蒸煮損失率在貯藏8 周時顯著降低后趨于穩(wěn)定，而貯藏?fù)p失率在貯藏12 周時顯著升高（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，揮發(fā)性有機(jī)化合物種類和含量均不斷增加，存在產(chǎn)生異味風(fēng)險，貯藏12 周時新鮮度和氣味雖在可接受范圍內(nèi)，但已接近不可接受閾值，存在消費(fèi)者拒絕風(fēng)險。隨著貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度顯著增加（P＜0.05），硫代巴比妥酸反應(yīng)物值最高達(dá)0.47 mg/kg。－1 ℃冰溫貯藏條件下，微生物生長受到抑制，菌落總數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮含量均始終未超出新鮮肉限值。綜上所述，真空包裝結(jié)合－1 ℃冰溫貯藏能較好保持牛肉品質(zhì)并延長貨架期，但長期貯藏可能促進(jìn)揮發(fā)性有機(jī)化合物生成且無法避免蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化問題。

閱讀量: 61 發(fā)表時間: 2025-09-08
不同貯藏溫度下多浪羊肉烤制和煮制前后品質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究不同貯藏溫度下羊肉烤制和煮制前后的品質(zhì)變化，選用新鮮多浪羊羊腿肉作為材料，分別在4 ℃冷藏、－5 ℃微凍、－18 ℃冷凍、－35 ℃速凍條件下貯藏24 h后，對解凍后、烤制后和煮制后羊肉品質(zhì)進(jìn)行評價。結(jié)果表明，－5 ℃微凍組解凍、離心、煮制、烤制損失率最高（5%、24%、30%、39%），而－35 ℃速凍組各損失率均處于較低水平；烤制后，－18 ℃冷凍組亮度值最低（36.88），－5 ℃微凍組紅度值（a*）最低（5.36），4 ℃冷藏組黃度值（b*）最低（11.60）；煮制后，各組a*和b*存在顯著差異（P＜0.05），－18 ℃冷凍組a*最高（15.09），－35 ℃速凍組a*最低（7.53），4 ℃冷藏組b*最低（10.40）。烤制后，－18 ℃冷凍組硬度和咀嚼性均顯著高于－35 ℃速凍組（P＜0.05）；煮制后，－18 ℃冷凍組、－35 ℃速凍組硬度和咀嚼性與鮮肉無顯著差異（P＞0.05），表明超低溫貯藏能有效保持羊肉品質(zhì)；－35 ℃速凍組烤制和煮制后評分較高（90、88）。綜上，－35 ℃速凍較適用于多浪羊肉的貯藏保鮮，可在一定程度上保證羊肉加工品質(zhì)。

閱讀量: 58 發(fā)表時間: 2025-09-08
可溶性氣體穩(wěn)定化協(xié)同氣調(diào)包裝對冰鮮雞塊品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究可溶性氣體穩(wěn)定化（soluble gas stabilization，SGS）結(jié)合氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）技術(shù)對冰鮮雞塊的抑菌保鮮作用，選擇SGS處理時間（1、3、5、7 h）作為研究變量，將冰鮮雞塊分為1 個對照組和4 個處理組，對照組僅進(jìn)行MAP（70% CO2＋30% N2）處理，隨后置于4 ℃條件下貯藏。貯藏期間，測定樣品包裝塌陷程度、包裝內(nèi)CO2含量、樣品微生物數(shù)量、pH值、色差及水分含量的變化。結(jié)果表明：與僅進(jìn)行MAP處理的對照組相比，3～7 h的SGS處理可使冰鮮雞塊的貨架期延長1 d。1～7 h的SGS處理能顯著提高冰鮮雞塊貯藏期間氣調(diào)包裝內(nèi)的CO2含量及樣品亮度值（P＜0.05），但對樣品的pH值、紅度值、黃度值均無顯著影響。包裝塌陷程度隨SGS處理時間的延長而顯著降低（P＜0.05），且將SGS處理時間控制在5 h以內(nèi)對樣品的水分含量無顯著影響。整體來看，在MAP前進(jìn)行SGS處理可以將冰鮮雞塊的貨架期有效延長1 d，且對其理化特性及感官品質(zhì)無顯著影響，是一種切實(shí)有效的保鮮預(yù)處理方式。

閱讀量: 44 發(fā)表時間: 2025-09-08
羊骨膠原抗凍肽對羊肉冰溫貯藏期間新鮮度的影響

內(nèi)容: 探討羊骨中提取的膠原抗凍肽（antifreeze peptides，AFP）作為抗凍型保鮮劑在冰溫條件下對羊肉產(chǎn)品貯藏期新鮮度指標(biāo)的影響。通過羊骨膠原酶解獲得AFP，對比其與殼聚糖、茶多酚、溶菌酶3 種傳統(tǒng)保鮮劑作用下－4 ℃貯藏20 d羊肉單一新鮮度指標(biāo)的變化，建立羊肉新鮮度綜合評分模型，評估各實(shí)驗(yàn)組的保鮮效果。結(jié)果表明，羊骨中純化得到的AFP熱滯活性達(dá)5.2 ℃，冰溫貯藏時能有效降低樣品中的冰晶含量。溶菌酶處理組對羊肉嫩度有顯著改善（P＜0.05），茶多酚則對羊肉色度有顯著改善（P＜0.05），這2 組貨架期較未處理組均延長5 d；殼聚糖對羊肉pH值和菌落總數(shù)改善顯著（P＜0.05），貨架期延長至15～20 d；而膠原AFP處理后則對各指標(biāo)均表現(xiàn)出綜合改善，特別是酸度極值延遲至15 d，總揮發(fā)性鹽基氮含量貯藏前15 d均維持在10 mg/100 g以下。綜合模型評分顯示，膠原AFP能使羊肉貨架期延長至20 d以上。綜上，膠原AFP特殊的低溫細(xì)胞保護(hù)能力在冰溫貯藏時能綜合改善多個肉品新鮮度指標(biāo)，有效延長羊肉產(chǎn)品貨架期。

閱讀量: 58 發(fā)表時間: 2025-09-08
內(nèi)源蛋白酶對肉品風(fēng)味的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 內(nèi)源蛋白酶在肉類風(fēng)味形成中發(fā)揮關(guān)鍵作用，通過水解肌肉中的蛋白質(zhì)釋放多肽、小肽和游離氨基酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，進(jìn)而影響肉品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性風(fēng)味。本文系統(tǒng)綜述內(nèi)源蛋白酶（如組織蛋白酶、鈣蛋白酶、Caspase、氨肽酶、羧肽酶及蛋白酶體等）在肉類風(fēng)味形成中的作用機(jī)制及其影響因素。內(nèi)源蛋白酶通過降解肌原纖維蛋白釋放風(fēng)味前體物質(zhì)，參與Maillard反應(yīng)和Strecker降解，促進(jìn)肉品特征風(fēng)味的形成。旨在為深入了解內(nèi)源蛋白酶對肉品風(fēng)味的貢獻(xiàn)提供參考，盡管內(nèi)源蛋白酶在非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成中的作用已有較深入的研究，但其對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響機(jī)制仍需進(jìn)一步探討。

閱讀量: 67 發(fā)表時間: 2025-09-08

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