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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第39卷6期返回列表

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不同pH值下蛋白氧化和NaCl濃度對(duì)牦牛肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 在3 種pH值（5.0、6.0、8.0）下構(gòu)建Fenton氧化體系和不同NaCl濃度體系，以氧化1 h的牦牛肉肌原纖維蛋白（myofibril protein，MP）為研究對(duì)象，通過MP總巰基含量、表面疏水性、溶解度、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜測定及光學(xué)顯微鏡觀察研究不同pH值下蛋白氧化和NaCl濃度對(duì)MP結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，同一pH值下，隨著H2O2濃度的增加，MP總巰基含量、溶解度下降，表面疏水性增加，膨脹程度橫向縮小。在同一H2O2濃度下，隨著pH值的增加，MP總巰基含量和溶解度增加，表面疏水性降低，發(fā)生橫向膨脹，A帶變窄，Z線被破壞；同一pH值下，隨著NaCl濃度的增加，MP溶解度增加，表面疏水性減小，發(fā)生橫向膨脹，橫橋被破壞。在相同NaCl濃度下，隨著pH值的增加，MP溶解度增加，表面疏水性降低，發(fā)生橫向膨脹，在pH 8.0、NaCl濃度1 mol/L時(shí)可明顯觀察到M線和Z線被破壞，MP整體變得模糊，肌節(jié)部位發(fā)生斷裂，橫橋被破壞，粗絲與細(xì)絲發(fā)生分離。綜上，不同pH值條件下，氧化和NaCl均對(duì)牦牛肉MP產(chǎn)生不利影響，pH 6.0、NaCl濃度0.4 mol/L時(shí)，氧化對(duì)MP結(jié)構(gòu)的負(fù)面影響程度最低。

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
基于代謝組學(xué)分析冷藏大黃魚品質(zhì)劣變機(jī)制

內(nèi)容: 利用代謝組學(xué)技術(shù)探究冷藏大黃魚（Larimichthys crocea）在低溫冷藏過程中品質(zhì)劣變與代謝物質(zhì)變化之間的關(guān)系。選取冷藏0、9、18 d大黃魚，利用氣相色譜-四極桿飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)分析，鑒定并篩選與品質(zhì)劣變相關(guān)的關(guān)鍵差異代謝物，分析其參與的代謝途徑。結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的延長，大黃魚肌肉中氨基酸、糖類和核苷酸類等代謝物的種類和含量發(fā)生顯著變化，差異代謝物主要集中在氨基酸代謝途徑，包括精氨酸和脯氨酸代謝，甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝，半胱氨酸和蛋氨酸代謝；關(guān)鍵差異代謝物包括脯氨酸、谷氨酸、異亮氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、纈氨酸、鳥苷、尿嘧啶、核糖、胸苷、黃嘌呤、5’-肌苷酸。氨基酸的降解和生物胺的生成與大黃魚新鮮度下降和貨架期縮短密切相關(guān)，而核苷酸類物質(zhì)的降解與大黃魚口感下降相關(guān)。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
高凝膠性可得然膠理化性質(zhì)及其對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對(duì)3 種可得然膠（高、中、低凝膠性能）的理化性質(zhì)進(jìn)行差異分析，并研究其對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高凝膠性可得然膠的凝膠性最佳，其凝膠強(qiáng)度（708.95 g·cm）、硬度（5 310.32 N）、咀嚼性（3 197.84 N·mm）和持水力（96.24%）最高；凍融穩(wěn)定性（凍融3 次時(shí)凍融損失率為43.96%）、高溫穩(wěn)定性（保溫2 h的凝膠脫水率為7.75%）和乳液乳化穩(wěn)定性（乳液放置時(shí)間72 h內(nèi)乳化穩(wěn)定性均為100%）最優(yōu)；添加高凝膠性可得然膠對(duì)豬肉腸質(zhì)構(gòu)的改善效果和高溫殺菌后的質(zhì)構(gòu)劣化抑制效果最佳；相較于空白組，添加高凝膠性可得然膠可顯著提高豬肉腸的保水率、凍融穩(wěn)定性和耐烤性（P＜0.05），顯著降低豬肉腸的油脂損失率和蒸煮損失率（P＜0.05）。

閱讀量: 64 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
真空低溫慢煮對(duì)豬肉腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為探明真空低溫慢煮在豬肉腸加工中的應(yīng)用潛力，以傳統(tǒng)蒸煮（100 ℃、30 min）為對(duì)照，研究不同加熱溫度（60、65、70 ℃）和時(shí)間（0、1、2、3、4 h）真空低溫慢煮處理對(duì)豬肉腸蒸煮損失率、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、營養(yǎng)成分、菌落總數(shù)及感官特性的影響。結(jié)果表明，隨著加熱溫度升高或加熱時(shí)間的延長，豬肉腸蒸煮損失率、pH值、紅度值和黃度值呈上升趨勢，亮度值相對(duì)穩(wěn)定，剪切力總體呈先上升再下降的趨勢；蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)品質(zhì)無明顯損失，菌落總數(shù)降低且均符合熟肉制品國家標(biāo)準(zhǔn)要求。與傳統(tǒng)蒸煮對(duì)比，真空低溫慢煮可有效提高產(chǎn)品得率、減少水分流失、改善質(zhì)構(gòu)特性、提高嫩度，感官品質(zhì)更優(yōu)。主成分分析所提取的4 個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)73.582%，綜合評(píng)價(jià)模型結(jié)果顯示，70 ℃真空低溫慢煮3 h豬肉腸的綜合品質(zhì)更優(yōu)。

閱讀量: 68 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
牛皮預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探究對(duì)牛皮進(jìn)行預(yù)處理后，將其作為食品輔料添加入肉糜制品中的可行性。以牛皮預(yù)處理時(shí)浸泡溫度、碳酸鈉添加量、牛皮破碎時(shí)冰水添加量及牛皮添加量為因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究各單因素在不同水平下對(duì)牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性、色差值、感官評(píng)分、出品率、肉糜pH值的影響，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。優(yōu)化結(jié)果表明，牛皮破碎時(shí)冰水添加量和牛皮添加量顯著影響牛肉丸的感官評(píng)分和出品率（P＜0.05）；當(dāng)牛皮預(yù)處理時(shí)碳酸鈉添加量為10%（m/m）、牛皮破碎時(shí)冰水添加量為219%（m/m）、牛皮添加量為13%（m/m）時(shí)，牛肉丸的感官評(píng)分和出品率最高，分別為82.9和120.5%。本研究結(jié)果可為進(jìn)一步探究牛皮對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響提供理論依據(jù)。

閱讀量: 82 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
超聲條件下紫薯膳食纖維對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以雞胸肉為原料，采用超聲波結(jié)合紫薯膳食纖維處理原料肉，探究不同超聲功率（0、120、180、240、300、360、420 W）、超聲時(shí)間（0、3、6、9、12、15、18 min）和紫薯膳食纖維添加量（0%、1%、2%、3%、4%、5%，m/m）對(duì)復(fù)合凝膠體系凝膠特性的影響。結(jié)果表明：隨著超聲功率、紫薯膳食纖維添加量的增加及超聲時(shí)間的延長，樣品儲(chǔ)能模量、損耗模量、活性巰基含量、表面疏水性、凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度及凝膠質(zhì)構(gòu)特性均呈先增加后降低的變化趨勢。在超聲功率360 W、超聲時(shí)間9 min、紫薯膳食纖維添加量4%的條件下，肌原纖維蛋白的凝膠特性最佳。超聲處理和紫薯膳食纖維的添加均能改善肌原纖維蛋白的凝膠特性，且協(xié)同處理比單獨(dú)作用的效果更好。

閱讀量: 87 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
低溫等離子體協(xié)同氣調(diào)包裝對(duì)調(diào)理牛肉貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為開發(fā)調(diào)理牛肉新型活性包裝，以空氣包裝且未進(jìn)行低溫等離子體（cold plasma，CP）處理樣品作為對(duì)照組（CK），探究CP協(xié)同不同體積分?jǐn)?shù)氧氣（0%、20%、40%、60%，T1～T4）氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）對(duì)調(diào)理牛肉貯藏期（4 ℃、8 d）安全性指標(biāo)、蛋白與脂質(zhì)氧化水平與理化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，與CK組相比，CP協(xié)同MAP能夠有效降低調(diào)理牛肉貯藏期菌落總數(shù)、乳酸菌、熱殺索絲菌及假單胞菌數(shù)（P＜0.05），且抑菌效果（除假單胞菌外）隨MAP中O2含量的增加而增強(qiáng)。CP協(xié)同MAP能夠減緩牛肉pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量上升，貯藏8 d，T1～T4組水分含量和嫩度均顯著高于CK組（P＜0.05），以T3和T4組水分含量最高、嫩度最佳。但是，CP處理過程產(chǎn)生的自由基會(huì)造成蛋白和脂質(zhì)氧化，且隨著MAP中O2含量的增加，牛肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和羰基含量顯著上升（P＜0.05），T4組在貯藏6 d時(shí)TBARS值已超過限值，而T1～T3組在貯藏8 d時(shí)仍低于限值。氧化也導(dǎo)致T1～T4組紅度值在貯藏后期顯著低于CK組（P＜0.05），但T3、T4組牛肉在貯藏8 d時(shí)顏色仍可接受。當(dāng)O2體積分?jǐn)?shù)為40%時(shí)，CP協(xié)同MAP處理牛肉在貯藏期內(nèi)TBARS值未超過限值，且能顯著抑制牛肉中微生物和TVB-N含量增長，也可維持較好的理化指標(biāo)，綜合保鮮效果較好。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
香菇多糖對(duì)豬肉丸冷藏期間理化特性及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 探討添加香菇多糖對(duì)豬肉丸不同冷藏階段（0、2、4、6、8 d）理化特性和抗氧化能力的影響。以含不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）香菇多糖的豬肉丸作為實(shí)驗(yàn)組，不含香菇多糖的豬肉丸作為對(duì)照組，測定并評(píng)估各組豬肉丸冷藏期間的水分含量、質(zhì)構(gòu)特性、脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化程度變化。結(jié)果表明：添加香菇多糖后，實(shí)驗(yàn)組的水分含量和感官評(píng)分較對(duì)照組明顯升高，硬度顯著下降（P＜0.05）。隨著香菇多糖添加量的提高，豬肉丸的彈性和咀嚼性先升高后下降。在冷藏期間，香菇多糖可提高豬肉丸的抗氧化能力，與不含香菇多糖的對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組豬肉丸的羰基和巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、過氧化值顯著降低（P＜0.05），冷藏后期，香菇多糖添加量為1.5%與2.0%的豬肉丸之間無顯著差異。對(duì)豬肉丸各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)各指標(biāo)之間存在一定的相關(guān)性。綜上所述，添加1.5%香菇多糖效果最佳，能夠有效抑制豬肉丸的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化，改善豬肉丸品質(zhì)。

閱讀量: 84 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
基于氣相色譜-離子遷移譜和電子鼻結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)分析不同油炸時(shí)間雞米花揮發(fā)性風(fēng)味特征

內(nèi)容: 以雞米花為研究對(duì)象，利用頂空-氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，采用電子鼻區(qū)分油溫為180 ℃、不同油炸時(shí)間（2、2.5、3、3.5、4 min）雞米花樣品的總體氣味特征，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法分析特征物質(zhì)。結(jié)果表明：5 組油炸雞米花樣品中共鑒定出74 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，隨著油炸時(shí)間的延長，醛類化合物、烯烴類化合物和雜環(huán)類化合物的含量總體呈增加趨勢；電子鼻數(shù)據(jù)可以有效區(qū)分不同油炸時(shí)間雞米花樣品的整體氣味輪廓且存在響應(yīng)度差異；相對(duì)氣味活度值分析得到14 種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中2,5-二甲基吡嗪、戊醛、丙醛和3-甲基丁醛的貢獻(xiàn)率在各組樣品中均較高；采用偏最小二乘判別分析得知，己醛、戊醛、丙醛、2-戊酮、(E)-2-己烯醛和吡嗪6 種重要標(biāo)志物為不同油炸時(shí)間雞米花樣品的特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物。

閱讀量: 79 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
牦牛血蛋白資源開發(fā)利用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牦牛血是牦牛屠宰加工過程中的主要副產(chǎn)物之一，與其他動(dòng)物血液相比，牦牛血中蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量具有較為顯著的優(yōu)勢。其中，蛋白質(zhì)約占牦牛全血的15.5%，因此，以牦牛血液蛋白為依托進(jìn)行資源的開發(fā)利用具有十分廣闊的發(fā)展前景。本文聚焦于牦牛血蛋白類活性物質(zhì)的功能特性，重點(diǎn)對(duì)該類活性物質(zhì)的提取技術(shù)進(jìn)行綜述，并介紹牦牛血產(chǎn)品開發(fā)利用的研究進(jìn)展，最后對(duì)牦牛血資源未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行展望，以期為牦牛血資源的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供參考。

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11

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