領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在3 種pH值（5.0、6.0、8.0）下構(gòu)建Fenton氧化體系和不同NaCl濃度體系，以氧化1 h的牦牛肉肌原纖維蛋白（myofibril protein，MP）為研究對(duì)象，通過MP總巰基含量、表面疏水性、溶解度、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜測(cè)定及光學(xué)顯微鏡觀察研究不同pH值下蛋白氧化和NaCl濃度對(duì)MP結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，同一pH值下，隨著H2O2濃度的增加，MP總巰基含量、溶解度下降，表面疏水性增加，膨脹程度橫向縮小。在同一H2O2濃度下，隨著pH值的增加，MP總巰基含量和溶解度增加，表面疏水性降低，發(fā)生橫向膨脹，A帶變窄，Z線被破壞；同一pH值下，隨著NaCl濃度的增加，MP溶解度增加，表面疏水性減小，發(fā)生橫向膨脹，橫橋被破壞。在相同NaCl濃度下，隨著pH值的增加，MP溶解度增加，表面疏水性降低，發(fā)生橫向膨脹，在pH 8.0、NaCl濃度1 mol/L時(shí)可明顯觀察到M線和Z線被破壞，MP整體變得模糊，肌節(jié)部位發(fā)生斷裂，橫橋被破壞，粗絲與細(xì)絲發(fā)生分離。綜上，不同pH值條件下，氧化和NaCl均對(duì)牦牛肉MP產(chǎn)生不利影響，pH 6.0、NaCl濃度0.4 mol/L時(shí)，氧化對(duì)MP結(jié)構(gòu)的負(fù)面影響程度最低。
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