領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)調(diào)理牛肉新型活性包裝，以空氣包裝且未進(jìn)行低溫等離子體（cold plasma，CP）處理樣品作為對(duì)照組（CK），探究CP協(xié)同不同體積分?jǐn)?shù)氧氣（0%、20%、40%、60%，T1～T4）氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）對(duì)調(diào)理牛肉貯藏期（4 ℃、8 d）安全性指標(biāo)、蛋白與脂質(zhì)氧化水平與理化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，與CK組相比，CP協(xié)同MAP能夠有效降低調(diào)理牛肉貯藏期菌落總數(shù)、乳酸菌、熱殺索絲菌及假單胞菌數(shù)（P＜0.05），且抑菌效果（除假單胞菌外）隨MAP中O2含量的增加而增強(qiáng)。CP協(xié)同MAP能夠減緩牛肉pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量上升，貯藏8 d，T1～T4組水分含量和嫩度均顯著高于CK組（P＜0.05），以T3和T4組水分含量最高、嫩度最佳。但是，CP處理過程產(chǎn)生的自由基會(huì)造成蛋白和脂質(zhì)氧化，且隨著MAP中O2含量的增加，牛肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和羰基含量顯著上升（P＜0.05），T4組在貯藏6 d時(shí)TBARS值已超過限值，而T1～T3組在貯藏8 d時(shí)仍低于限值。氧化也導(dǎo)致T1～T4組紅度值在貯藏后期顯著低于CK組（P＜0.05），但T3、T4組牛肉在貯藏8 d時(shí)顏色仍可接受。當(dāng)O2體積分?jǐn)?shù)為40%時(shí)，CP協(xié)同MAP處理牛肉在貯藏期內(nèi)TBARS值未超過限值，且能顯著抑制牛肉中微生物和TVB-N含量增長，也可維持較好的理化指標(biāo)，綜合保鮮效果較好。
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