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—— 中國食品雜志社
探討添加香菇多糖對豬肉丸不同冷藏階段（0、2、4、6、8 d）理化特性和抗氧化能力的影響。以含不同質(zhì)量分數(shù)（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）香菇多糖的豬肉丸作為實驗組，不含香菇多糖的豬肉丸作為對照組，測定并評估各組豬肉丸冷藏期間的水分含量、質(zhì)構(gòu)特性、脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化程度變化。結(jié)果表明：添加香菇多糖后，實驗組的水分含量和感官評分較對照組明顯升高，硬度顯著下降（P＜0.05）。隨著香菇多糖添加量的提高，豬肉丸的彈性和咀嚼性先升高后下降。在冷藏期間，香菇多糖可提高豬肉丸的抗氧化能力，與不含香菇多糖的對照組相比，實驗組豬肉丸的羰基和巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、過氧化值顯著降低（P＜0.05），冷藏后期，香菇多糖添加量為1.5%與2.0%的豬肉丸之間無顯著差異。對豬肉丸各指標進行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)各指標之間存在一定的相關(guān)性。綜上所述，添加1.5%香菇多糖效果最佳，能夠有效抑制豬肉丸的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化，改善豬肉丸品質(zhì)。
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