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—— 中國食品雜志社
以雞米花為研究對象，利用頂空-氣相色譜-離子遷移譜技術對揮發(fā)性風味物質進行鑒定，采用電子鼻區(qū)分油溫為180 ℃、不同油炸時間（2、2.5、3、3.5、4 min）雞米花樣品的總體氣味特征，并結合化學計量學方法分析特征物質。結果表明：5 組油炸雞米花樣品中共鑒定出74 種揮發(fā)性風味物質，隨著油炸時間的延長，醛類化合物、烯烴類化合物和雜環(huán)類化合物的含量總體呈增加趨勢；電子鼻數(shù)據(jù)可以有效區(qū)分不同油炸時間雞米花樣品的整體氣味輪廓且存在響應度差異；相對氣味活度值分析得到14 種關鍵揮發(fā)性風味物質，其中2,5-二甲基吡嗪、戊醛、丙醛和3-甲基丁醛的貢獻率在各組樣品中均較高；采用偏最小二乘判別分析得知，己醛、戊醛、丙醛、2-戊酮、(E)-2-己烯醛和吡嗪6 種重要標志物為不同油炸時間雞米花樣品的特征揮發(fā)性風味化合物。
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