領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探究對(duì)牛皮進(jìn)行預(yù)處理后，將其作為食品輔料添加入肉糜制品中的可行性。以牛皮預(yù)處理時(shí)浸泡溫度、碳酸鈉添加量、牛皮破碎時(shí)冰水添加量及牛皮添加量為因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究各單因素在不同水平下對(duì)牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性、色差值、感官評(píng)分、出品率、肉糜pH值的影響，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。優(yōu)化結(jié)果表明，牛皮破碎時(shí)冰水添加量和牛皮添加量顯著影響牛肉丸的感官評(píng)分和出品率（P＜0.05）；當(dāng)牛皮預(yù)處理時(shí)碳酸鈉添加量為10%（m/m）、牛皮破碎時(shí)冰水添加量為219%（m/m）、牛皮添加量為13%（m/m）時(shí)，牛肉丸的感官評(píng)分和出品率最高，分別為82.9和120.5%。本研究結(jié)果可為進(jìn)一步探究牛皮對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響提供理論依據(jù)。
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