領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探明真空低溫慢煮在豬肉腸加工中的應(yīng)用潛力，以傳統(tǒng)蒸煮（100 ℃、30 min）為對(duì)照，研究不同加熱溫度（60、65、70 ℃）和時(shí)間（0、1、2、3、4 h）真空低溫慢煮處理對(duì)豬肉腸蒸煮損失率、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、營養(yǎng)成分、菌落總數(shù)及感官特性的影響。結(jié)果表明，隨著加熱溫度升高或加熱時(shí)間的延長，豬肉腸蒸煮損失率、pH值、紅度值和黃度值呈上升趨勢，亮度值相對(duì)穩(wěn)定，剪切力總體呈先上升再下降的趨勢；蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)品質(zhì)無明顯損失，菌落總數(shù)降低且均符合熟肉制品國家標(biāo)準(zhǔn)要求。與傳統(tǒng)蒸煮對(duì)比，真空低溫慢煮可有效提高產(chǎn)品得率、減少水分流失、改善質(zhì)構(gòu)特性、提高嫩度，感官品質(zhì)更優(yōu)。主成分分析所提取的4 個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)73.582%，綜合評(píng)價(jià)模型結(jié)果顯示，70 ℃真空低溫慢煮3 h豬肉腸的綜合品質(zhì)更優(yōu)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
