領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)3 種可得然膠（高、中、低凝膠性能）的理化性質(zhì)進(jìn)行差異分析，并研究其對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高凝膠性可得然膠的凝膠性最佳，其凝膠強(qiáng)度（708.95 g·cm）、硬度（5 310.32 N）、咀嚼性（3 197.84 N·mm）和持水力（96.24%）最高；凍融穩(wěn)定性（凍融3 次時(shí)凍融損失率為43.96%）、高溫穩(wěn)定性（保溫2 h的凝膠脫水率為7.75%）和乳液乳化穩(wěn)定性（乳液放置時(shí)間72 h內(nèi)乳化穩(wěn)定性均為100%）最優(yōu)；添加高凝膠性可得然膠對(duì)豬肉腸質(zhì)構(gòu)的改善效果和高溫殺菌后的質(zhì)構(gòu)劣化抑制效果最佳；相較于空白組，添加高凝膠性可得然膠可顯著提高豬肉腸的保水率、凍融穩(wěn)定性和耐烤性（P＜0.05），顯著降低豬肉腸的油脂損失率和蒸煮損失率（P＜0.05）。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
