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—— 中國食品雜志社

2025年第46卷16期返回列表

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天麻醋改善肥胖小鼠糖脂代謝紊亂作用

內(nèi)容: 目的：為改善肥胖及相關糖脂代謝慢性疾病，并綜合考慮減肥藥物或手術等的副作用，對近期列入藥食同源的天麻進行深度利用，以開發(fā)一款具有改善肥胖致糖脂代謝紊亂的天麻醋飲品。方法：通過天麻醋飲品干預高糖高脂飲食小鼠，以一般生理指標、肝臟和脂肪細胞的病理切片、糖脂代謝指標等評估天麻醋對肥胖致糖脂代謝紊亂的改善作用。結果：天麻醋能夠有效減輕肥胖小鼠的體質(zhì)量，相比于模型組，天麻醋降低了小鼠的Lee’s指數(shù)、體脂率、肝臟質(zhì)量、空腹血糖水平、血糖曲線下面積、總膽固醇水平、甘油三酯水平、低密度脂蛋白膽固醇水平，提升了小鼠血清中高密度脂蛋白膽固醇水平。結論：天麻醋具有改善肥胖小鼠糖脂代謝紊亂作用。

閱讀量: 29 發(fā)表時間: 2025-08-25
低糖型發(fā)酵枸杞清汁對高脂秀麗隱桿線蟲的降脂及抗氧化作用

內(nèi)容: 本研究旨在探討低糖型發(fā)酵枸杞清汁對高脂秀麗隱桿線蟲的降脂及抗氧化作用。采用發(fā)酵技術制備低糖型發(fā)酵枸杞清汁，以50 mmol/L葡萄糖誘導構建秀麗隱桿線蟲高脂模型。測定低糖型發(fā)酵枸杞清汁對線蟲模型的壽命、脂褐素含量、運動能力、體長和體寬、脂肪堆積、活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、急性氧化應激壽命、體內(nèi)抗氧化能力以及壽命和脂質(zhì)代謝相關基因表達水平的影響。結果表明，低糖型發(fā)酵枸杞清汁能顯著延長高脂線蟲的壽命，減少脂褐素積累，提升線蟲運動能力；顯著改善線蟲異常體寬，有效降低脂滴數(shù)量，減少脂肪積累；顯著降低線蟲體內(nèi)ROS水平，提升谷胱甘肽含量及谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶活力，降低丙二醛含量，從而增強線蟲抗氧化能力。低糖型發(fā)酵枸杞清汁能顯著下調(diào)高脂線蟲體內(nèi)壽命相關基因age-1、sir-2.1和脂質(zhì)代謝相關基因fasn-1、fat-3、fat-5、fat-7、eat-2的相對表達量。綜上，低糖型發(fā)酵枸杞清汁能夠有效減輕高糖損傷引起的氧化應激和脂肪堆積，具備良好的降脂效果。

閱讀量: 20 發(fā)表時間: 2025-08-25
扇貝縮醛磷脂對高脂飲食小鼠腸道屏障功能和腸道菌群的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 本研究分析扇貝縮醛磷脂對高脂飲食小鼠腸道屏障的影響，以及腸道菌群在其中發(fā)揮的潛在作用。C57BL/6J雄性小鼠分別喂食低脂飼料、高脂飼料、低脂飼料＋扇貝縮醛磷脂、高脂飼料＋扇貝縮醛磷脂（記為低脂組、高脂組、低脂＋扇貝縮醛磷脂組和高脂＋扇貝縮醛磷脂組）。結合免疫組化染色和16S rRNA測序等技術，評估扇貝縮醛磷脂對小鼠生長指標、血清炎癥因子水平、腸道通透性、腸道屏障功能以及腸道菌群的影響。結果顯示，扇貝縮醛磷脂可降低肝臟指數(shù)和血清促炎因子水平。扇貝縮醛磷脂還可改善小鼠腸道通透性，表現(xiàn)為降低血清中脂多糖含量，并減少熒光素異硫氰酸酯-葡聚糖進入循環(huán)水平。同時，扇貝縮醛磷脂能夠維持小鼠回腸結構形態(tài)，增加絨毛高度/隱窩深度比值。這可能與扇貝縮醛磷脂對腸道屏障功能的保護作用有關，包括緩解腸道黏膜屏障受損、恢復回腸杯狀細胞數(shù)量、提高腸道上皮屏障完整性，以及增加閉鎖小帶蛋白和閉鎖蛋白的表達。扇貝縮醛磷脂可以顯著調(diào)節(jié)高脂飲食小鼠的腸道菌群，促進腸道屏障功能相關的有益菌（Colidextribacter和Lachnospiraceae_NK4A136_group等）的增殖。綜上，扇貝縮醛磷脂對高脂飲食誘導的腸道屏障損傷和腸道菌群紊亂有一定的保護作用，有助于維持腸道健康。

閱讀量: 23 發(fā)表時間: 2025-08-25
人工接種發(fā)酵和自然發(fā)酵酸茶的風味差異分析

內(nèi)容: 本研究探究外加菌株（腸膜明串珠菌和二孢接合酵母菌）對酸茶風味的影響，利用電子鼻、電子舌、氣相色譜-離子遷移譜以及液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術結合感官評價分析酸茶的風味。結果表明，接種發(fā)酵酸茶的醇類、芳香類和有機硫化物類化合物均比自然發(fā)酵酸茶豐富；共檢測出64 種揮發(fā)性風味化合物，篩選出17 種特征性化合物，其中在接種發(fā)酵酸茶中有9 種差異性風味化合物的相對含量高于自然發(fā)酵組，果香、酒香和木香突出。接種發(fā)酵酸茶的鮮味豐富性優(yōu)于自然發(fā)酵酸茶，但澀味和酸味比自然發(fā)酵酸茶弱；檢測出164 個差異代謝物，對滋味的形成有一定的影響。與自然發(fā)酵酸茶相比，接種發(fā)酵酸茶中有72 個代謝物相對含量顯著增加，92 個代謝物相對含量顯著減少。感官評價結果表明接種發(fā)酵酸茶風味更好、接受度更高。人工接種發(fā)酵顯著提升了酸茶的風味品質(zhì)，可為酸茶的開發(fā)生產(chǎn)提供新思路。

閱讀量: 22 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于酸熱預處理-低溫連續(xù)相變萃取葡萄酒粕油的抗衰老活性評價及成分分析

內(nèi)容: 為同步提高葡萄酒粕油的提取率、活性成分保留率以及對其全成分進行分析，本實驗采用酸熱（acid-thermal，AT）預處理與低溫連續(xù)相變萃取（low-temperature continuous phase-transition extraction，LCPE）技術結合制備葡萄酒粕油，通過測定葡萄酒粕油提取率、理化指標、主要活性成分含量和體外抗氧化活性評價其提取效果，進一步利用4 種秀麗隱桿線蟲氧化應激模型明確葡萄酒粕油的抗衰老活性，并通過氣相色譜-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜聯(lián)用和超高效液相色譜-四極桿高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術對其全成分進行表征。結果表明，與LCPE、溶劑浸提以及AT-溶劑浸提相比，AT-LCPE制備的葡萄酒粕油提取率高達96.70%，且總酚、總黃酮和總甾醇含量分別提高104.68%～184.78%、32.74%～186.46%和75.76%～129.09%，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的半數(shù)抑制濃度降低68.48%～84.29%。AT-LCPE制備的葡萄酒粕油在H2O2、百草枯、熱和光誘導的應激模型中顯著延長秀麗隱桿線蟲壽命，平均壽命最高延長了33.09%（P＜0.001）。進一步通過2 種質(zhì)譜技術分別鑒別出103 種和123 種化合物，其中含量較高的成分是脂肪酸和酯類，其次為萜類和萜烯類。葡萄酒粕油的物質(zhì)種類豐富，含有亞油酸、齊墩果酸、β-生育三烯醇和β-谷甾醇等典型活性物質(zhì)以及角鯊烯、神經(jīng)酰胺等稀有成分，同時大豆皂醇E、靈芝酸F和靈芝醇I等成分首次在葡萄酒粕油中發(fā)現(xiàn)。綜上，AT-LCPE是實現(xiàn)油脂和活性成分同步高效提取的有效措施，其制備的葡萄酒粕油品質(zhì)高、功效好。本研究結果可為葡萄酒粕的高值化開發(fā)利用提供理論基礎和技術支持。

閱讀量: 32 發(fā)表時間: 2025-08-25
傳統(tǒng)與封閉式固態(tài)食醋釀造體系風味品質(zhì)的差異性分析

內(nèi)容: 為解決因夏季醅內(nèi)外溫度和濕度的波動變化較大、傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)要素難控制而導致風味質(zhì)量較差的問題，本實驗結合運用高效液相色譜與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術以及電子舌和感官評價，比較封閉式固態(tài)食醋發(fā)酵與傳統(tǒng)固態(tài)食醋發(fā)酵在不同發(fā)酵條件下各指標的變化以及差異性。結果表明：封閉式固態(tài)發(fā)酵在溫度控制、總酸含量、不揮發(fā)酸生成速度和還原糖消耗速度等方面較夏季生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋均表現(xiàn)出更高的效率，且封閉式發(fā)酵食醋的不揮發(fā)有機酸的含量占比更高，鮮味游離氨基酸的生成速率更快，揮發(fā)性風味物質(zhì)種類更多，表明其生成的口感更加柔和，口感層次更顯著；感官評價結果表明，封閉式發(fā)酵的食醋表現(xiàn)出較為鮮明的酸味和甜味，整體口感更為清爽；總體來看，封閉式固態(tài)發(fā)酵在提升發(fā)酵效率和改善食品品質(zhì)方面具有顯著優(yōu)勢和潛力，該結果可為穩(wěn)定、高產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)奠定理論基礎。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2025-08-25
姜汁輔助益生菌發(fā)酵對天麻風味特性及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究姜汁輔助益生菌發(fā)酵對天麻風味品質(zhì)的影響，本研究以鮮天麻為原料，對比分析不同發(fā)酵時間的發(fā)酵姜天麻（fermented Gastrodia elata Bl. with ginger，F(xiàn)GEG）樣品與其他對照樣，以活性成分、感官品質(zhì)和揮發(fā)性化合物為評價指標，利用主成分分析、偏最小二乘判別分析等方法評價姜汁輔助益生菌發(fā)酵工藝對天麻風味的影響。結果表明，采用姜汁輔助益生菌發(fā)酵的FGEG相較于采用姜汁直接發(fā)酵，能有效提升天麻中天麻素和對羥基苯甲醇的含量，其中對羥基苯甲醇含量顯著提高，而天麻素含量則呈現(xiàn)出非穩(wěn)態(tài)波動特征。與未發(fā)酵樣品相比，F(xiàn)GEG的天麻素和對羥基苯甲醇含量顯著提高，此外，姜汁輔助益生菌發(fā)酵還能夠有效抑制天麻的褐變現(xiàn)象，保持其色澤。感官評價表明，F(xiàn)GEG具有獨特的風味，其氣味接受度高于鮮天麻和姜天麻。電子鼻和揮發(fā)性成分分析結果表明，在發(fā)酵過程中FGEG共檢測到106 種揮發(fā)性化合物，醛類和烯類中具有不良氣味的物質(zhì)含量有所下降，而具有香味的酯類等物質(zhì)含量有所增加，發(fā)酵在一定程度上改善了天麻氣味，賦予FGEG獨特的香氣。該結果可為發(fā)酵天麻產(chǎn)品的開發(fā)提供新思路，并推動天麻的深加工發(fā)展。

閱讀量: 59 發(fā)表時間: 2025-08-25
“濺油”對“刀口辣椒”香氣的激發(fā)作用

內(nèi)容: 為探究不同“濺油”溫度對“刀口辣椒”風味的激發(fā)作用，探尋麻辣風味最佳釋放溫度，采用電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）檢測化合物，運用主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析比較感官屬性與化合物的相關性。結果表明：“濺油”溫度對風味有增強作用，促使“刀口辣椒”風味物質(zhì)充分釋放。GC-IMS檢出83 種化合物，包括醛類29 種、萜烯類19 種、醇類9 種、酮類7 種、酯類7 種、雜環(huán)類11 種、酸類1 種。醛類對“刀口辣椒”風味影響較大，雜環(huán)類含量升高表明“濺油”對“刀口辣椒”風味有激發(fā)作用，萜烯類是麻辣味形成的主要化合物。PCA能分辨樣品特征差異，PLSR分析表明：溫度低于180 ℃時“濺油”對風味激發(fā)能力較弱，達到180 ℃時對風味激發(fā)作用較好，而210 ℃“濺油”溫度對麻辣風味激發(fā)作用最好，麻辣風味呈現(xiàn)最明顯，240 ℃時麻辣風味呈現(xiàn)較差，但麻味感官品質(zhì)較好。樣品的風味屬性與化合物具有相關性。研究可為今后麻辣風味開發(fā)與加工提供理論依據(jù)。

閱讀量: 22 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于氣相色譜-離子遷移譜分析發(fā)酵對藍靛果-藍莓果汁揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）聯(lián)用電子鼻與感官評價分析揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律，結合正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）和氣味活度值（odor activity values，OAV）篩選關鍵呈香物質(zhì)。同時，通過測定理化特性、活性物質(zhì)和抗氧化能力等分析果汁發(fā)酵后的營養(yǎng)品質(zhì)變化。結果表明，發(fā)酵24 h后，藍靛果-藍莓果汁的風味顯著提升，豐富了果汁的果香、發(fā)酵香和后味。GC-IMS共鑒定出58 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酯類、醛類、醇類、酮類、呋喃類等。發(fā)酵后，酯類（如丙酸甲酯、丁酸乙酯）、醇類（如異戊醇、正己醇）等多種風味物質(zhì)顯著增加，協(xié)同形成果香-花香-發(fā)酵香復合香型。同時，發(fā)酵使醛類和硫化物含量減少，從而使青草味和刺激性氣味減弱，整體風味更加和諧。經(jīng)OPLS-DA和OAV分析確定丙烯酸丁酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、吡咯-2-甲醛、3-庚烯-2-酮和異戊醇是發(fā)酵后的差異性特征風味物質(zhì)。果汁發(fā)酵后顏色由黑紫色變?yōu)楦髁恋募t紫色，多酚、抗壞血酸等活性物質(zhì)及抗氧化水平保持在較高水平。通過酵母發(fā)酵24 h，藍靛果-藍莓果汁保持著良好的營養(yǎng)品質(zhì)，風味顯著提升。研究證實雙果協(xié)同發(fā)酵可突破單一原料局限，為開發(fā)兼具營養(yǎng)與風味的功能性發(fā)酵飲料提供理論依據(jù)，對深加工技術革新與資源高值化利用具有實踐意義。

閱讀量: 19 發(fā)表時間: 2025-08-25
天麻多酚成分鑒定及其對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用

內(nèi)容: 為分析天麻中多酚的物質(zhì)組成及其降血糖活性，本研究利用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜聯(lián)用技術對純化后的天麻多酚進行成分鑒定，同時通過體外實驗分析天麻多酚對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用，并探討天麻多酚降血糖的作用機制。結果表明：天麻多酚含有30 種化合物，包含黃酮類化合物23 種、酚酸類化合物2 種和酚類化合物5 種；體外降血糖實驗結果顯示，天麻多酚對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均有較強的抑制作用，且抑制率和天麻多酚濃度呈正相關關系，當天麻多酚質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL時對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分別為（79.71±2.51）%和（77.33±2.31）%，其半抑制質(zhì)量濃度分別為（0.057±0.011）mg/mL和（0.189±0.017）mg/mL，且對二者的抑制類型分別為反競爭性-非競爭性混合抑制和競爭性-非競爭性混合抑制。本研究結果可為進一步明晰天麻多酚的降血糖機制及其資源的開發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 52 發(fā)表時間: 2025-08-25

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