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人工接種發(fā)酵和自然發(fā)酵酸茶的風(fēng)味差異分析
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 22 發(fā)表時間: 2025-08-25
作者: 李琴芳，徐瑩，汪東風(fēng)，汪明明，白秀芳，李戈，李聰元
關(guān)鍵詞: 酸茶；接種發(fā)酵；自然發(fā)酵；風(fēng)味
摘要:

本研究探究外加菌株（腸膜明串珠菌和二孢接合酵母菌）對酸茶風(fēng)味的影響，利用電子鼻、電子舌、氣相色譜-離子遷移譜以及液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合感官評價分析酸茶的風(fēng)味。結(jié)果表明，接種發(fā)酵酸茶的醇類、芳香類和有機(jī)硫化物類化合物均比自然發(fā)酵酸茶豐富；共檢測出64 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，篩選出17 種特征性化合物，其中在接種發(fā)酵酸茶中有9 種差異性風(fēng)味化合物的相對含量高于自然發(fā)酵組，果香、酒香和木香突出。接種發(fā)酵酸茶的鮮味豐富性優(yōu)于自然發(fā)酵酸茶，但澀味和酸味比自然發(fā)酵酸茶弱；檢測出164 個差異代謝物，對滋味的形成有一定的影響。與自然發(fā)酵酸茶相比，接種發(fā)酵酸茶中有72 個代謝物相對含量顯著增加，92 個代謝物相對含量顯著減少。感官評價結(jié)果表明接種發(fā)酵酸茶風(fēng)味更好、接受度更高。人工接種發(fā)酵顯著提升了酸茶的風(fēng)味品質(zhì)，可為酸茶的開發(fā)生產(chǎn)提供新思路。

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