領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同“濺油”溫度對(duì)“刀口辣椒”風(fēng)味的激發(fā)作用，探尋麻辣風(fēng)味最佳釋放溫度，采用電子鼻、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）檢測(cè)化合物，運(yùn)用主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析比較感官屬性與化合物的相關(guān)性。結(jié)果表明：“濺油”溫度對(duì)風(fēng)味有增強(qiáng)作用，促使“刀口辣椒”風(fēng)味物質(zhì)充分釋放。GC-IMS檢出83 種化合物，包括醛類29 種、萜烯類19 種、醇類9 種、酮類7 種、酯類7 種、雜環(huán)類11 種、酸類1 種。醛類對(duì)“刀口辣椒”風(fēng)味影響較大，雜環(huán)類含量升高表明“濺油”對(duì)“刀口辣椒”風(fēng)味有激發(fā)作用，萜烯類是麻辣味形成的主要化合物。PCA能分辨樣品特征差異，PLSR分析表明：溫度低于180 ℃時(shí)“濺油”對(duì)風(fēng)味激發(fā)能力較弱，達(dá)到180 ℃時(shí)對(duì)風(fēng)味激發(fā)作用較好，而210 ℃“濺油”溫度對(duì)麻辣風(fēng)味激發(fā)作用最好，麻辣風(fēng)味呈現(xiàn)最明顯，240 ℃時(shí)麻辣風(fēng)味呈現(xiàn)較差，但麻味感官品質(zhì)較好。樣品的風(fēng)味屬性與化合物具有相關(guān)性。研究可為今后麻辣風(fēng)味開(kāi)發(fā)與加工提供理論依據(jù)。
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