領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為解決因夏季醅內(nèi)外溫度和濕度的波動變化較大、傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)要素難控制而導(dǎo)致風(fēng)味質(zhì)量較差的問題，本實(shí)驗(yàn)結(jié)合運(yùn)用高效液相色譜與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)以及電子舌和感官評價，比較封閉式固態(tài)食醋發(fā)酵與傳統(tǒng)固態(tài)食醋發(fā)酵在不同發(fā)酵條件下各指標(biāo)的變化以及差異性。結(jié)果表明：封閉式固態(tài)發(fā)酵在溫度控制、總酸含量、不揮發(fā)酸生成速度和還原糖消耗速度等方面較夏季生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋均表現(xiàn)出更高的效率，且封閉式發(fā)酵食醋的不揮發(fā)有機(jī)酸的含量占比更高，鮮味游離氨基酸的生成速率更快，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類更多，表明其生成的口感更加柔和，口感層次更顯著；感官評價結(jié)果表明，封閉式發(fā)酵的食醋表現(xiàn)出較為鮮明的酸味和甜味，整體口感更為清爽；總體來看，封閉式固態(tài)發(fā)酵在提升發(fā)酵效率和改善食品品質(zhì)方面具有顯著優(yōu)勢和潛力，該結(jié)果可為穩(wěn)定、高產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)奠定理論基礎(chǔ)。
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