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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷16期返回列表

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多糖基質(zhì)蝦青素酯微膠囊制備及其穩(wěn)定性和消化吸收特性

內(nèi)容: 本研究采用噴霧干燥技術(shù)制備4 種多糖基質(zhì)（阿拉伯膠、菊粉、殼聚糖和褐藻糖膠）蝦青素酯微膠囊，測定其包封率、流動性等理化指標(biāo)，采用掃描電子顯微鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)，并考察其在不同溫度條件下的熱穩(wěn)定性。最后以ICR小鼠為模型，研究4 種壁材對蝦青素生物利用度的影響。包封率分析結(jié)果顯示，阿拉伯膠-蝦青素酯微膠囊最高，為（96.64±0.33）%；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，菊粉和褐藻糖膠包封的蝦青素酯微膠囊粉末最完整，且接近球形。熱穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，褐藻糖膠-蝦青素酯微膠囊樣品的活化能達(dá)到74.06 kJ/mol，穩(wěn)定性最好，其次是菊粉-蝦青素酯微膠囊。多糖基蝦青素酯微膠囊熱穩(wěn)定性與粉末顆粒微觀形態(tài)相關(guān)性較高，與包封率相關(guān)性較低。動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，以殼聚糖和褐藻糖膠為壁材的蝦青素酯微膠囊生物利用度顯著高于以菊粉和阿拉伯膠為壁材包封的微膠囊，說明蝦青素酯生物利用度的促進(jìn)效果與微膠囊壁材種類密切相關(guān)。綜上所述，褐藻糖膠-蝦青素酯微膠囊穩(wěn)定性和生物利用度綜合指標(biāo)最佳。本研究可為高品質(zhì)多糖基蝦青素酯微膠囊體系構(gòu)建提供理論基礎(chǔ)與數(shù)據(jù)支撐。

閱讀量: 33 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
亞麻籽皮木質(zhì)素的結(jié)構(gòu)鑒定及熱穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 為了解亞麻籽皮中木質(zhì)素的結(jié)構(gòu)與熱力學(xué)特性，本研究以亞麻籽皮為研究對象，采用球磨預(yù)處理結(jié)合溶劑萃取法對亞麻籽皮中的磨木木質(zhì)素（milled wood lignin，MWL）、木質(zhì)素-碳水化合物復(fù)合物（lignin-carbohydrate complex，LCC）和酸溶LCC（acid-soluble LCC，LCC-AcOH）進(jìn)行分離純化，并對其單糖組成、分子質(zhì)量、化學(xué)結(jié)構(gòu)及熱力學(xué)穩(wěn)定性進(jìn)行表征。結(jié)果表明，亞麻籽皮中存在4 種單體類型的木質(zhì)素，即G型、C型、S型和H型，且以G型單體為主。亞麻籽皮中的木質(zhì)素提取得率為0.12%，純度為95.54%，含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.46%的碳水化合物，其主鏈糖結(jié)構(gòu)單元為葡萄糖。苯二氧六環(huán)鍵是3 個組分中木質(zhì)素-碳水化合物的主要連接鍵；MWL和LCC-AcOH組分中木質(zhì)素的主要連接鍵為β-O-4、β-β、β-5鍵。MWL的熱穩(wěn)定性最高，LCC的熱穩(wěn)定性最低。本研究結(jié)果可為亞麻籽皮木質(zhì)素的熱降解機(jī)制及開發(fā)利用提供理論和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

閱讀量: 24 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
濃香型白酒糟醅中乙酸相關(guān)真菌的多樣性演替及其在釀造環(huán)境中的分布特征

內(nèi)容: 本研究基于高通量測序和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對我國北方地區(qū)濃香型白酒發(fā)酵過程（7～67 d）和不同季節(jié)（春季和夏季）酒醅中乙酸相關(guān)真菌的組成及其在釀造環(huán)境中的分布特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明，乙酸含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長逐漸升高，夏季酒醅中的乙酸含量顯著高于春季（P＜0.05）。經(jīng)相關(guān)性分析，共有122 個真菌屬與乙酸合成呈顯著相關(guān)（P＜0.05）。其中嗜熱真菌屬（Thermomyces）、伊薩酵母屬（Issatchenkia）、接合酵母屬（Zygosaccharomyces）、哈薩克斯坦酵母屬（Kazachstania）和根霉屬（Rhizopus）不僅是優(yōu)勢屬，且Thermomyces、Zygosaccharomyces與乙酸呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），Issatchenkia和Kazachstania與乙酸呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。乙酸相關(guān)真菌屬與優(yōu)勢真菌屬間存在復(fù)雜的相關(guān)性。溯源結(jié)果顯示，酒醅真菌分別來自地面（20.3%）、工具（20.3%）、窖泥（18.0%）、大曲L（16.2%）、原料（16.2%）和大曲F（9.1%）。另外，6 種與乙酸顯著相關(guān)的優(yōu)勢真菌屬在地面和工具中均有分布。窖泥為酒醅貢獻(xiàn)了Kazachstania、Thermomyces和Issatchenkia；大曲L為酒醅貢獻(xiàn)了Issatchenkia；原料為酒醅貢獻(xiàn)了Zygosaccharomyces；大曲F為酒醅貢獻(xiàn)了根毛霉屬（Rhizomucor）和Rhizopus。本研究可為濃香型白酒發(fā)酵過程中乙酸含量調(diào)控策略的建立提供理論依據(jù)。

閱讀量: 34 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
多組學(xué)解析醬香型大曲空間異質(zhì)性

內(nèi)容: 采用高通量測序技術(shù)和超高效液相色譜-質(zhì)譜非靶向代謝組學(xué)技術(shù)分析醬香型大曲曲皮和曲心的理化性質(zhì)、微生物群落及代謝物的異質(zhì)性。結(jié)果表明，除水分含量外，曲皮的淀粉含量、酸度、還原糖及酯化力等理化指標(biāo)高于曲心。驅(qū)動微生物群落空間異質(zhì)性的關(guān)鍵菌屬包括克氏桿菌屬（Kroppenstedtia）、枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、海洋芽孢桿菌屬（Oceanobacillus）、糖多孢菌屬（Saccharopolyspora）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、嗜熱絲孢菌屬（Thermomyces）、枝孢霉屬（Cladosporium）、鐮刀菌屬（Fusarium）、假皮司霉菌屬（Pseudopithomyces）和若干豐度較低的菌屬。擬桿菌屬（Bacteroides）、Virgibacillus和Staphylococcus等9 個菌屬與淀粉含量、酸度、還原糖含量及酯化力呈正相關(guān)；而Thermoascus和毛霉菌屬（Rhizomucor）則與水分含量呈正相關(guān)。Staphylococcus、Virgibacillus和Oceanobacillus等菌屬與吡嗪表達(dá)量呈正相關(guān)。本研究解析了醬香型大曲“理化-微生物-代謝”空間異質(zhì)性，有助于明晰大曲功能分區(qū)，并為大曲的科學(xué)配伍使用奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 42 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
溶藻弧菌褐藻膠裂解酶的高效表達(dá)及其在古羅糖醛酸寡糖制備中的應(yīng)用

內(nèi)容: 本研究發(fā)掘得到1 種溶藻弧菌（Vibrio alginolyticus）來源的新型褐藻膠裂解酶基因VaAly7，并將其導(dǎo)入畢赤酵母中進(jìn)行高效表達(dá)，其酶活力最高達(dá)到413 U/mL。通過QSFF強(qiáng)陰離子交換層析柱純化后得到電泳級純酶，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明其分子質(zhì)量約為44 kDa。該酶的最適溫度和最適pH值分別為30 ℃和7.0，為適冷性褐藻膠裂解酶。該酶顯示出鹽激活特性，在400 mmol/L NaCl條件下酶活力約可提高至對照組的8 倍。VaAly7是雙功能酶，對聚古羅糖醛酸具有偏好性，可降解最短鏈底物為古羅糖醛酸五糖。利用VaAly7降解質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的聚古羅糖醛酸，降解產(chǎn)物得率為86%，產(chǎn)物聚合度為1～5，平均分子質(zhì)量為2.1 kDa。該酶在制備古羅糖醛酸寡糖方面具有應(yīng)用潛力。

閱讀量: 45 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
合成植物乳植桿菌抗菌肽W3-2的特性及其對金黃色葡萄球菌的抑制作用

內(nèi)容: 為了探究合成植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）抗菌肽（W3-2）的穩(wěn)定性以及抑制金黃色葡萄球菌的效果與機(jī)制。本實(shí)驗(yàn)分析合成抗菌肽W3-2對溫度、pH值、蛋白酶（木瓜蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶、胰蛋白酶、纖維素酶和果膠酶）和部分化學(xué)試劑（乙二胺四乙酸、脲、吐溫、甲醇和乙醇）的穩(wěn)定性以及抑菌譜；以金黃色葡萄球菌為指示菌，通過測定最小抑菌濃度、殺菌動力學(xué)探討其抑菌效果，并通過胞外K＋含量、核酸和蛋白泄漏量、胞外ATP濃度的測定，流式細(xì)胞實(shí)驗(yàn)以及掃描電鏡、透射電鏡觀察探討其對金黃色葡萄球菌的作用機(jī)制。結(jié)果表明，抗菌肽W3-2對溫度、pH值、蛋白酶和化學(xué)試劑均具有良好的穩(wěn)定性；抗菌肽W3-2對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均具有較強(qiáng)的抑制效果；對金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度為0.425 mg/mL，能夠抑制金黃色葡萄球菌的生長。抗菌肽W3-2通過增加金黃色葡萄球菌細(xì)胞膜通透性導(dǎo)致K＋流出，進(jìn)而破壞細(xì)胞膜完整性，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)大分子物質(zhì)（核酸、蛋白質(zhì)、ATP）泄漏，并破壞細(xì)胞內(nèi)外形態(tài)結(jié)構(gòu)，最終促進(jìn)菌體死亡。本研究揭示了合成抗菌肽W3-2的基本特性和對金黃色葡萄球菌的抑菌機(jī)制，可為合成抗菌肽W3-2作為新型抑菌劑的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 38 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
濃香型白酒發(fā)酵體系己酸菌液的連續(xù)富集及其“增己降乳”功能

內(nèi)容: 為探究窖泥對黃水菌群己酸合成代謝的影響，模擬濃香型白酒發(fā)酵后期窖泥-黃水微發(fā)酵體系分別設(shè)計(jì)接種窖泥的“窖泥-黃水微發(fā)酵體系”和無接種窖泥的“黃水微發(fā)酵體系”進(jìn)行連續(xù)4 輪發(fā)酵，并用以乳酸為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基篩選降解乳酸的核心功能菌。通過16S rRNA基因擴(kuò)增子高通量測序、理化參數(shù)檢測以及理化參數(shù)和菌群結(jié)構(gòu)的冗余分析、菌群的Picrust2功能預(yù)測分析等對比分析2 種發(fā)酵體系富集原核菌群的優(yōu)勢產(chǎn)己酸菌屬、潛在己酸合成代謝功能。結(jié)果顯示，窖泥接種的“窖泥-黃水微發(fā)酵體系”有利于產(chǎn)己酸菌屬Caproiciproducens富集，其優(yōu)勢產(chǎn)己酸菌株為Caproicibacterium lactatifermentans LBM19010，在葡萄糖存在的情況下，具有較強(qiáng)降解乳酸生成己酸的能力；無窖泥接種的“黃水微發(fā)酵體系”有利于產(chǎn)丁酸菌屬Clostridium_sensu_stricto_12的富集，其優(yōu)勢產(chǎn)丁酸菌株為Clostridium tyrobutyricum ATCC 25755，在葡萄糖存在情況下，具有較強(qiáng)降解乳酸生成丁酸的能力；“窖泥-黃水微發(fā)酵體系”和“黃水微發(fā)酵體系”富集菌群中具有乳酸降解功能的菌株均為產(chǎn)丁酸菌；濃香型白酒發(fā)酵體系中發(fā)揮增加己酸與降低乳酸作用的菌屬可能并不相同。本研究可為進(jìn)一步探究產(chǎn)己酸菌和產(chǎn)丁酸菌之間的協(xié)同代謝提供理論支撐，為靶向富集產(chǎn)己酸菌和產(chǎn)丁酸菌提供方法學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 36 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
串聯(lián)質(zhì)譜標(biāo)簽定量蛋白質(zhì)組學(xué)解析產(chǎn)酯酶Pichia kudriavzevii混菌發(fā)酵代謝機(jī)制

內(nèi)容: 為探究產(chǎn)酯酶庫德里阿茲威畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）混菌發(fā)酵的代謝機(jī)制，本研究使用串聯(lián)質(zhì)譜標(biāo)簽（tandem mass tags，TMT）定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，對P. kudriavzevii JM5-4單菌純培養(yǎng)以及與丁酸梭菌（Clostridium butyricum）GD1-1共培養(yǎng)條件下的蛋白質(zhì)組學(xué)進(jìn)行分析。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測單菌與混菌發(fā)酵時(shí)的代謝產(chǎn)物。結(jié)果顯示，混菌發(fā)酵時(shí)發(fā)酵液中乙醇、乙酸、乙酸乙酯的產(chǎn)量分別為2.396、0.425 g/L和0.544 g/L，分別是單菌發(fā)酵的1.5、4.0 倍和2.0 倍。利用TMT定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)鑒定到3 164 個可定量蛋白質(zhì)。共篩選到355 個差異表達(dá)蛋白（differentially expressed proteins，DEPs），包括上調(diào)蛋白159 個、下調(diào)蛋白質(zhì)196 個。基因本體論和京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）數(shù)據(jù)庫功能富集分析顯示，三羧酸循環(huán)、藥物代謝、小分子代謝、細(xì)胞質(zhì)大核糖體亞基、細(xì)胞質(zhì)核糖體、煙酰胺腺嘌呤二核苷酸結(jié)合、氧化還原酶活性等定位蛋白質(zhì)發(fā)生了顯著性變化。利用CELLO軟件對DEPs進(jìn)行亞細(xì)胞定位，將257 個蛋白質(zhì)定位到8 個不同的細(xì)胞器，主要分布在細(xì)胞質(zhì)（129 個）、線粒體（91 個）、細(xì)胞核（19 個）等。355 個DEPs通過KEGG注釋顯示其主要涉及氧化磷酸化、輔因子的生物合成、三羧酸循環(huán)、糖酵解/糖異生等代謝亞系統(tǒng)。在混菌發(fā)酵時(shí)，糖酵解/糖異生（丙酮酸脫氫酶、醛脫氫酶等）、三羧酸代謝（檸檬酸合酶、烏頭酸鹽水合酶、富馬酸水合酶、蘋果酸脫氫酶等）、乙醛酸和二羧酸代謝（羥基丙酮酸還原酶、乙醛酸還原酶等）的DEPs全部上調(diào)，表明共培養(yǎng)條件下明顯促進(jìn)了JM5-4的生長與代謝。此外，涉及酯酶（S-甲酰谷胱甘肽水解酶、核糖核酸酶、海藻糖磷酸酶）的DEPs全部上調(diào)，表明混菌發(fā)酵對JM5-4產(chǎn)酯酶能力具有一定的積極作用。本研究可為探究白酒釀造過程中的混菌發(fā)酵機(jī)制、菌株代謝特性以及提高白酒風(fēng)味品質(zhì)提供一定的理論指導(dǎo)。

閱讀量: 30 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
Zn-金屬有機(jī)骨架固定脂肪酶及其對赭曲霉毒素A的高效降解

內(nèi)容: 為了提高脂肪酶A（Amano lipase A，ANL）的穩(wěn)定性及其赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）降解效率，本實(shí)驗(yàn)以Zn-金屬有機(jī)骨架（Zn-metal-organic framework，Zn-MOF）為載體，通過一步原位固定法合成ANL@Zn-MOF。以O(shè)TA降解率作為評價(jià)指標(biāo)確定最佳固定化條件為酶添加量8 mg、固定化時(shí)間2 h、攪拌速率400 r/min。通過X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜、熱重分析和掃描電鏡觀察等手段對ANL@Zn-MOF進(jìn)行表征，結(jié)果表明ANL成功負(fù)載于Zn-MOF，且ANL@Zn-MOF耐堿性、熱穩(wěn)定性和離子強(qiáng)度穩(wěn)定性均優(yōu)于游離ANL。降解實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明ANL@Zn-MOF對OTA的降解速度更快，ANL@Zn-MOF（其中ANL質(zhì)量濃度為20 ng/mL）能在8 h內(nèi)完全降解OTA，該時(shí)間比游離ANL完全降解OTA的時(shí)間縮短了66.7%；同時(shí)在放大至500 mL的反應(yīng)體系下ANL@Zn-MOF能在12 h內(nèi)降解69.3%的OTA；此外，ANL@Zn-MOF能夠重復(fù)使用，循環(huán)使用5 次后仍能保留78%的相對活性。本研究可為利用ANL@Zn-MOF降解食品體系中的OTA奠定基礎(chǔ)，也可為MOF在酶固定方面的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 21 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
刺梨濃縮汁對電離輻射導(dǎo)致的氧化還原穩(wěn)態(tài)失衡以及組織損傷的改善作用

內(nèi)容: 為探索一種較理想的輻射防護(hù)替代方案，本研究對刺梨濃縮汁中的主要成分——VC和總黃酮進(jìn)行了定量（VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥2.5%，總黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥2%），并以刺梨濃縮汁為實(shí)驗(yàn)對象，采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基和羥自由基清除實(shí)驗(yàn)測定其抗氧化能力，通過體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動物實(shí)驗(yàn)評估其輻射防護(hù)效果。結(jié)果顯示，刺梨濃縮汁對3 種自由基均具有一定的清除能力，且能顯著改善由電離輻射導(dǎo)致的HL-7702細(xì)胞活性下降。與輻射模型組小鼠相比，持續(xù)服用30 d刺梨濃縮汁（劑量1.0 g/kg）小鼠的脾臟指數(shù)、血清和脾臟中超氧化物歧化酶活性、血清和肝臟中丙二醛含量以及血清、肝臟、脾臟中谷胱甘肽含量均得到顯著改善，同時(shí)對輻射導(dǎo)致的肝功能損傷也有一定的保護(hù)作用。本研究明確了刺梨濃縮汁發(fā)揮輻射防護(hù)作用的主要功效成分及起效量，可為日后刺梨濃縮汁品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)的制定以及功能食品的開發(fā)提供依據(jù)。

閱讀量: 27 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25

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