領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究基于高通量測序和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對我國北方地區(qū)濃香型白酒發(fā)酵過程（7～67 d）和不同季節(jié)（春季和夏季）酒醅中乙酸相關(guān)真菌的組成及其在釀造環(huán)境中的分布特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明，乙酸含量隨發(fā)酵時間的延長逐漸升高，夏季酒醅中的乙酸含量顯著高于春季（P＜0.05）。經(jīng)相關(guān)性分析，共有122 個真菌屬與乙酸合成呈顯著相關(guān)（P＜0.05）。其中嗜熱真菌屬（Thermomyces）、伊薩酵母屬（Issatchenkia）、接合酵母屬（Zygosaccharomyces）、哈薩克斯坦酵母屬（Kazachstania）和根霉屬（Rhizopus）不僅是優(yōu)勢屬，且Thermomyces、Zygosaccharomyces與乙酸呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），Issatchenkia和Kazachstania與乙酸呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。乙酸相關(guān)真菌屬與優(yōu)勢真菌屬間存在復(fù)雜的相關(guān)性。溯源結(jié)果顯示，酒醅真菌分別來自地面（20.3%）、工具（20.3%）、窖泥（18.0%）、大曲L（16.2%）、原料（16.2%）和大曲F（9.1%）。另外，6 種與乙酸顯著相關(guān)的優(yōu)勢真菌屬在地面和工具中均有分布。窖泥為酒醅貢獻(xiàn)了Kazachstania、Thermomyces和Issatchenkia；大曲L為酒醅貢獻(xiàn)了Issatchenkia；原料為酒醅貢獻(xiàn)了Zygosaccharomyces；大曲F為酒醅貢獻(xiàn)了根毛霉屬（Rhizomucor）和Rhizopus。本研究可為濃香型白酒發(fā)酵過程中乙酸含量調(diào)控策略的建立提供理論依據(jù)。
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