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—— 中國食品雜志社
本研究以黃粉蟲為研究對象，探究其在不同熱加工溫度下（80、100、120、140 ℃）蛋白質的氧化程度和危害物氨基脲（semicarbazide，SEM）潛在生成機理，采用非靶向代謝組學技術分析不同加工溫度條件下黃粉蟲的差異代謝產物及代謝通路，結合SEM與氨基酸含量變化的相關性分析推測SEM產生的可能前體，并通過模擬標準化實驗進行驗證。結果表明：隨著加工溫度的升高，羰基含量由0.04 nmol/mg升高到0.63 nmol/mg，總巰基含量下降至0.08 μmol/g，二聚酪氨酸含量升高至1 192.23（增加約96.60%），內源熒光強度降低，表面疏水性和游離氨基含量先升高后降低。代謝組學結果顯示，溫度升高會顯著影響黃粉蟲的酪氨酸代謝、精氨酸的生物合成和苯丙氨酸代謝途徑；氨基酸與SEM含量變化的相關性分析結果表明SEM與酪氨酸呈極顯著正相關（r＝0.904）、與精氨酸呈極顯著負相關（r＝－0.781）；模擬標準化實驗結果表明，酪氨酸組和苯丙氨酸組中的SEM含量顯著升高，精氨酸組SEM含量顯著降低（P＜0.05）。綜上所述，溫度升高會加劇黃粉蟲蛋白質的氧化，推測酪氨酸和精氨酸是SEM生成的前體物質。
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