領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了改善豌豆分離蛋白的凝膠特性，在豌豆分離蛋白溶液中添加Ca2＋制備成熱誘導(dǎo)豌豆分離蛋白凝膠（熱凝膠）和冷誘導(dǎo)豌豆分離蛋白凝膠（冷凝膠），并探究Ca2＋濃度對熱凝膠和冷凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性和動態(tài)流變學(xué)的影響。結(jié)果顯示，隨著體系中Ca2＋濃度增加，熱凝膠和冷凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性和黏彈性均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，2 種凝膠的凝膠強(qiáng)度均在Ca2＋濃度為15 mmol/L時(shí)達(dá)到最大值，分別為58.82 g和44.30 g；持水性均在Ca2＋濃度為5 mmol/L時(shí)達(dá)到最大值，分別為97.71%和99.62%。在此基礎(chǔ)上研究了Ca2＋濃度對凝膠的分子間作用力、Zeta電位、表面疏水性、游離巰基、二級結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。隨著Ca2＋濃度的增加，熱凝膠和冷凝膠中分子間疏水相互作用、二硫鍵和氫鍵含量都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，分別在Ca2＋濃度為15、15 mmol/L和5 mmol/L時(shí)達(dá)到最大值，靜電相互作用則逐漸增加。熱凝膠中分子間的靜電相互作用、疏水相互作用、二硫鍵含量及Zeta電位絕對值均大于冷凝膠，氫鍵、表面疏水性及游離巰基含量小于冷凝膠。當(dāng)Ca2＋濃度為15 mmol/L時(shí)，熱凝膠和冷凝膠中蛋白β-折疊相對含量分別從不添加Ca2＋時(shí)的31.77%增加至41.74%和41.51%。掃描電鏡圖像顯示熱凝膠網(wǎng)絡(luò)均勻有序，冷凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密。綜上，Ca2＋可增強(qiáng)豌豆分離蛋白分子間作用力，改善豌豆分離蛋白凝膠特性，其中Ca2＋濃度為15 mmol/L時(shí)改善蛋白凝膠特性的效果最佳；熱凝膠的凝膠強(qiáng)度較大，冷凝膠的持水性更好。本研究結(jié)果可為Ca2＋在熱凝膠和冷凝膠中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
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