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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷03期返回列表

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枯草芽孢桿菌JZXJ-7對(duì)副溶血性弧菌感染小鼠腸道功能及菌群的影響

內(nèi)容: 為探究枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）JZXJ-7對(duì)副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）感染小鼠的保護(hù)作用，本實(shí)驗(yàn)將28 只雄性C57BL/6J小鼠隨機(jī)分為4 組，使用標(biāo)準(zhǔn)毒力株ATCC33847構(gòu)建副溶血性弧菌感染模型，干預(yù)組分別灌胃低（106 CFU）和高劑量（108 CFU）JZXJ-7，對(duì)照組和模型組給予等體積生理鹽水。檢測(cè)各組小鼠疾病活動(dòng)指數(shù)（disease activity index，DAI）、腸道（回腸、盲腸和結(jié)腸）副溶血性弧菌載量、結(jié)腸病理?yè)p傷情況、結(jié)腸細(xì)胞因子含量、氧化應(yīng)激抑制能力和微生物群落組成變化。結(jié)果顯示，高劑量JZXJ-7對(duì)副溶血性弧菌感染小鼠的保護(hù)作用優(yōu)于低劑量，高劑量JZXJ-7可以顯著降低副溶血性弧菌感染小鼠的DAI、腸道副溶血性弧菌載量，改善結(jié)腸炎性細(xì)胞浸潤(rùn)和膠原沉積癥狀，增加腸上皮杯狀細(xì)胞數(shù)（P＜0.05）；高劑量JZXJ-7還可以顯著抑制細(xì)胞因子介導(dǎo)的過度炎癥，提高抗氧化酶活力，改善腸壁通透性；此外，JZXJ-7能夠顯著增加腸道微生物的多樣性，部分逆轉(zhuǎn)菌群紊亂現(xiàn)象，富集阿克曼菌屬、雙歧桿菌屬和梭菌屬等有益菌群，重塑腸道微生態(tài)穩(wěn)定。綜上，JZXJ-7可有效緩解副溶血性弧菌感染小鼠的結(jié)腸病理?yè)p傷，維系腸道功能，其作用機(jī)制與對(duì)腸道菌群的調(diào)控作用有關(guān)。

閱讀量: 85 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
負(fù)載黑米花色苷的納米顆粒對(duì)Caco-2細(xì)胞損傷的保護(hù)作用

內(nèi)容: 為提高黑米花色苷（black rice anthocyanins，BRA）的穩(wěn)定性和生物活性，本研究利用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）和京尼平（genipin，GP）制備負(fù)載BRA的納米顆粒（BRA-BSAGP），并分析BSAGP與BRA的相互作用，探究BRA-BSAGP在模擬胃腸道消化環(huán)境中的釋放特性，以及對(duì)葡聚糖硫酸鈉（dextran sulfate sodium，DSS）誘導(dǎo)Caco-2細(xì)胞損傷的改善效果及作用機(jī)制。結(jié)果表明，BRA-BSAGP形態(tài)呈較均一的球形，其BRA包埋率為（81.10±0.08）%；傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射分析結(jié)果顯示，BRA被成功包埋在BSA中。體外胃腸道釋放實(shí)驗(yàn)證實(shí)BRA-BSAGP納米顆粒能夠有效減緩BRA的釋放，在模擬空腹和進(jìn)食狀態(tài)下最終釋放量?jī)H分別為22.51%和20.10%。細(xì)胞實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，BRA-BSAGP顯著提高了DSS誘導(dǎo)損傷的Caco-2細(xì)胞的存活率，并增加了緊密連接蛋白（Claudin-1、Occludin和ZO-1）的表達(dá)水平。本研究結(jié)果可為BRA的應(yīng)用和開發(fā)緩解潰瘍性結(jié)腸炎損傷的功能性食品提供理論依據(jù)。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
基于16S rRNA技術(shù)與代謝組學(xué)探究枳椇果梗多糖對(duì)酒精暴露小鼠腸損傷的改善作用

內(nèi)容: 為探究枳椇果梗多糖（Hovenia dulcis fruit pedicel polysaccharides，HDPs）對(duì)酒精暴露小鼠腸道損傷的改善作用，采用16S rRNA高通量測(cè)序技術(shù)和代謝組學(xué)分析方法，研究HDPs對(duì)酒精暴露小鼠腸道微生物群和代謝譜的影響。同時(shí)，通過酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)、免疫組化、實(shí)時(shí)定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和Western blot等方法，檢測(cè)腸道炎癥因子、緊密連接蛋白、膽汁酸代謝相關(guān)基因和蛋白的表達(dá)變化。研究結(jié)果表明，HDPs能顯著降低酒精誘導(dǎo)的腸道促炎因子白細(xì)胞介素-4、干擾素-γ和腫瘤壞死因子α的水平，減少內(nèi)毒素脂多糖和脂多糖結(jié)合蛋白的水平，提高α-淀粉酶活力，上調(diào)緊密連接蛋白Claudin-1從而改善腸道屏障功能。16S rRNA測(cè)序結(jié)果顯示，與灌胃114 μL/20 g mb酒精的小鼠相比，HDPs能增加小鼠腸道菌群中乳桿菌屬（Lactobacillus）的相對(duì)豐度，改善酒精暴露所致腸道微生物群多樣性和結(jié)構(gòu)紊亂。代謝組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，HDPs能夠調(diào)節(jié)膽汁酸代謝，降低酒精暴露小鼠腸道中膽汁酸（特別是牛磺膽酸、鵝脫氧膽酸）的水平。此外，HDPs還能抑制酒精暴露小鼠腸道中頂端鈉依賴性膽酸轉(zhuǎn)運(yùn)體mRNA和蛋白水平的表達(dá)，減少膽汁酸的重吸收，從而減輕酒精對(duì)腸道的負(fù)面影響。綜上，HDPs可通過調(diào)節(jié)腸道菌群和膽汁酸代謝，改善腸道屏障功能，對(duì)酒精性腸損傷具有潛在的改善作用，本研究結(jié)果可為HDPs在功能性食品中應(yīng)用提供新的視角和理論依據(jù)。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
酪蛋白源肽TPTLN助睡眠作用及其機(jī)制

內(nèi)容: 目的：明確酪蛋白源肽TPTLN的助睡眠作用并探究其可能的作用機(jī)制。方法：將30 只小鼠平均分成3 組，實(shí)驗(yàn)組灌胃酪蛋白源肽TPTLN（劑量為5 mg/kg mb），陽(yáng)性組腹腔注射地西泮（劑量為1 mg/kg mb），對(duì)照組灌胃滅菌水（劑量為5 mg/kg mb），所有實(shí)驗(yàn)小鼠每日稱質(zhì)量，連續(xù)給藥7 d后進(jìn)行戊巴比妥鈉誘導(dǎo)睡眠行為學(xué)實(shí)驗(yàn)，評(píng)估睡眠質(zhì)量，再繼續(xù)給藥4 d后進(jìn)行解剖取樣；通過酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)測(cè)定小鼠血清和腦組織中5-羥色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、5-羥基吲哚乙酸（5-hydroxyindoleacetic acid，5-HIAA）、谷氨酸（glutamate，Glu）、β-內(nèi)啡肽（β-endorphin，β-EP）、皮質(zhì)醇、去甲腎上腺素（noradrenaline，NE）的質(zhì)量濃度以及對(duì)GABA/Glu值進(jìn)行評(píng)估；實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)分析TPTLN對(duì)下丘腦中γ-氨基丁酸A型受體α1亞單位（γ-aminobutyric acid A receptor α1，GABAA-α1）和5-羥色胺受體1A（5-hydroxytryptamine receptor 1A，5-HT1A）mRNA相對(duì)表達(dá)水平的影響。結(jié)果：相比于對(duì)照組，TPTLN在戊巴比妥鈉的協(xié)同下可以提高小鼠的入睡率至100%，睡眠潛伏期顯著縮短31.7%（P＜0.05），睡眠時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)1.1 倍（P＜0.05）；血清和腦組織中GABA/Glu的比值分別提高了68.8%和19.3%，明顯改善了GABA/Glu抑制/興奮代謝失衡（P＜0.001，P＜0.000 1），血清中GABA的質(zhì)量濃度高度顯著提高了49.4%（P＜0.001），腦組織中5-HT的水平上升了7.6%，腦組織中皮質(zhì)醇、NE的含量分別顯著降低了24.3%和23.4%（P＜0.05）；顯著上調(diào)了GABAA-α1和5-HT1A基因表達(dá)水平（P＜0.01、P＜0.05），分別是對(duì)照組的1.5 倍和1.3 倍。結(jié)論：酪蛋白源肽TPTLN具有良好的助睡眠作用，其機(jī)制可能與調(diào)控GABAA-α1、5-HT1A的水平及腦內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)GABA、Glu、5-HT、皮質(zhì)醇、NE的含量有關(guān)。

閱讀量: 104 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
不同采收期下負(fù)載量對(duì)赤霞珠葡萄及葡萄酒品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以生產(chǎn)上主栽品種赤霞珠葡萄為材料，設(shè)置3 個(gè)葡萄負(fù)載量水平（15、20、25 穗/m架面），重點(diǎn)分析不同采收期（E-L35（漿果開始轉(zhuǎn)色并大）、E-L36（漿果具有中等白利糖度值）、E-L37（漿果不太成熟）、E-L38（漿果完全成熟））對(duì)葡萄酒有機(jī)酸、單體酚、揮發(fā)性化合物組成以及感官評(píng)價(jià)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在成熟末期，負(fù)載量為20 穗/m架面處理組的果實(shí)總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加，而其余兩組果實(shí)則呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。各負(fù)載量處理組葡萄酒的總酸質(zhì)量濃度均在E-L35階段達(dá)到最高，并在E-L37階段達(dá)到最低。各處理組葡萄酒中的酚類物質(zhì)總質(zhì)量濃度在E-L36階段達(dá)到峰值，之后迅速下降。低負(fù)載量條件下早采所釀葡萄酒的感官品質(zhì)優(yōu)于晚采，較高負(fù)載量條件下推遲采收果實(shí)所釀的葡萄酒感官品質(zhì)更優(yōu)。葡萄酒的典型性和濃郁度隨著采收時(shí)間的延長(zhǎng)得到了顯著提升，其中J-20-6和J-20-7樣品表現(xiàn)最為突出。總體來看，負(fù)載量為20 穗/架面E-L36階段釀制的葡萄酒（J-20-5）綜合感官評(píng)價(jià)得分最佳，J-25-7葡萄酒樣品總揮發(fā)性化合物含量和感官濃郁度得分均為最高。綜上，在釀酒葡萄栽培過程中，精確調(diào)控葡萄負(fù)載量和采收時(shí)間能顯著提升葡萄酒的品質(zhì)。

閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
基于代謝組學(xué)的崇覺羅漢茶主要化學(xué)成分分析

內(nèi)容: 為闡明崇覺羅漢茶風(fēng)味品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，采用感官審評(píng)和基于超高效液相色譜-四極桿高分辨質(zhì)譜的代謝組學(xué)方法等對(duì)4 款代表性茶樣（滋福、安康、平安、聚福）進(jìn)行分析。結(jié)果表明，崇覺羅漢茶具有較高的茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)（13.7%～18.1%），高于對(duì)照茶樣（9.6%）；此外，從茶樣中共鑒定出206 種次級(jí)代謝物，包括類黃酮71 種、氨基酸及其衍生物類31 種、有機(jī)酸類24 種、核苷酸及其衍生物類19 種、酚酸類16 種、生物堿類12 種、糖類及其衍生物7 種等。結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析進(jìn)一步篩選出46 個(gè)差異代謝物，滋福款茶產(chǎn)品和安康款茶產(chǎn)品中兒茶素類、原花青素及黃酮糖苷等苦澀味成分的含量較高，而平安款茶產(chǎn)品和聚福款茶產(chǎn)品中富含L-天冬酰胺和L-茶氨酸等鮮甜味成分。研究結(jié)果揭示了崇覺羅漢茶獨(dú)特品質(zhì)的重要化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，可為這類茶葉新產(chǎn)品的工藝研發(fā)提供參考依據(jù)。

閱讀量: 99 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
基于超高效液相色譜-質(zhì)譜法脂質(zhì)組學(xué)分析油莎草3 個(gè)生長(zhǎng)時(shí)期及組織脂類物質(zhì)組成

內(nèi)容: 為了深入探究油莎草不同生長(zhǎng)時(shí)間不同組織的脂質(zhì)組成、脂質(zhì)動(dòng)態(tài)變化，本研究基于超高效液相色譜-質(zhì)譜法非靶向脂質(zhì)組學(xué)對(duì)油莎草3 個(gè)不同生長(zhǎng)時(shí)期（70、93、120 d）地上莖、塊莖、根中的脂類代謝物進(jìn)行相對(duì)定量分析。結(jié)果顯示，從油莎草上述組織中共鑒定出16 904 種脂類代謝物，篩選出720 個(gè)脂類差異代謝物，其中油莎草塊莖差異脂類物質(zhì)含量顯著高于地上莖和根，油莎草在生長(zhǎng)過程中積累的脂質(zhì)主要為甘油脂且大部分以甘油三酯的形式存在，油莎草3 種組織的脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）中不飽和脂肪酸的相對(duì)含量較高，均超過57.3%，塊莖中不飽和脂肪酸FA(18:1)和FA(18:2)的含量較高。本研究從脂質(zhì)代謝層面分析了油莎草不同生長(zhǎng)時(shí)期不同組織的脂質(zhì)差異代謝物、脂質(zhì)組成及變化，可為其在食品加工和產(chǎn)品開發(fā)等領(lǐng)域的應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 96 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
基于液相色譜-質(zhì)譜代謝組學(xué)技術(shù)的硒化黑木耳代謝產(chǎn)物及通路分析

內(nèi)容: 本研究通過在黑木耳菌包中添加外源硒，結(jié)合液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用代謝組學(xué)技術(shù)，運(yùn)用主成分分析、偏最小二乘判別分析、層次聚類分析等多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，探究硒化對(duì)黑木耳代謝通路及代謝物的動(dòng)態(tài)變化影響。結(jié)果表明，從黑木耳（HME）、亞硒酸鈉無機(jī)硒化黑木耳（HMEa）和富硒玉米秸稈有機(jī)硒化黑木耳（HMEb）組共定性出669 個(gè)代謝物，通過對(duì)差異代謝物進(jìn)行篩選，無機(jī)硒化組（HME vs HMEa）共得到228 個(gè)差異代謝物；有機(jī)硒化組（HME vs HMEb）共得到267 個(gè)差異代謝物，硒化對(duì)黑木耳中有機(jī)酸及其衍生物、脂類及類脂質(zhì)分子含量影響較大，且有機(jī)硒化富硒效果更顯著。綜合兩組的京都基因與基因組百科全書代謝通路分析，發(fā)現(xiàn)硒化對(duì)脂類代謝、氨基酸類代謝影響顯著。綜上所述，黑木耳受到硒化后，脂類代謝、氨基酸代謝以及其他次生代謝產(chǎn)物的生物合成過程發(fā)生顯著變化，對(duì)黑木耳中脂類和氨基酸等代謝產(chǎn)物產(chǎn)生顯著影響，說明硒化會(huì)對(duì)黑木耳的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。

閱讀量: 98 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
不同年份陶壇剁椒在貯藏過程中的品質(zhì)風(fēng)味變化

內(nèi)容: 為探究不同年份陶壇剁椒發(fā)酵過程中品質(zhì)、風(fēng)味變化規(guī)律和主要香氣成分組成，本研究采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合理化指標(biāo)及菌落總數(shù)對(duì)某企業(yè)壇裝存放1～5 a剁椒的品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：壇裝剁椒可溶性無鹽固形物、總酸、總酯、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)在發(fā)酵過程中均不斷發(fā)生變化，存放1～3 a的剁椒香氣品質(zhì)不斷提高，到第4年時(shí)剁椒樣品品質(zhì)下降；共檢出112 種揮發(fā)性化合物，其中酸類22 種、醇類12 種、酯類36 種、酮類5 種、醛類9 種、酚類5 種、烴類18 種、其他化合物5 種，不同發(fā)酵時(shí)間剁椒的揮發(fā)性成分及含量均有所不同，結(jié)合閾值分析發(fā)現(xiàn)氣味活度值大于1的揮發(fā)性化合物有36 種，這些揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)剁椒發(fā)酵成品的整體香氣起著重要作用。其中芳樟醇、水楊酸甲酯、水楊酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚為陶壇剁椒共有香氣組分。從感官、理化及揮發(fā)性成分方面來看，存放1～3 a剁椒有較好感官和品質(zhì)，3 a以上剁椒的香氣濃郁但組織狀態(tài)較差，適合其他醬類產(chǎn)品開發(fā)。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
郫縣豆瓣感官輪及定量描述剖面建立

內(nèi)容: 為探究中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣的感官特性，通過感官評(píng)價(jià)小組構(gòu)建郫縣豆瓣的感官輪及定量描述剖面。采用中心點(diǎn)剖面法結(jié)合幾何平均值對(duì)市面上21 款豆瓣產(chǎn)品進(jìn)行感官描述詞開發(fā)，構(gòu)建包括外觀、基本味、香氣、風(fēng)味和質(zhì)地5 個(gè)維度共計(jì)53 個(gè)感官描述詞。進(jìn)一步結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)方法復(fù)選出23 個(gè)感官描述詞并建立相應(yīng)的強(qiáng)度參比樣，開展不同種類和等級(jí)郫縣豆瓣感官品質(zhì)的定量描述評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，郫縣傳統(tǒng)豆瓣醬香、辣香更強(qiáng)、質(zhì)地偏黏，可見性（蠶豆瓣）、硬度更大。相比傳統(tǒng)豆瓣，郫縣紅油豆瓣顏色偏紅褐色，具有更強(qiáng)的油香、香料香、濕潤(rùn)性和油味等特性。隨等級(jí)增加，郫縣豆瓣的醬香、豆豉味等特征更突出，滋味更加醇厚。本研究可為郫縣豆瓣的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)、產(chǎn)品質(zhì)量控制及改進(jìn)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和評(píng)價(jià)方法參考。

閱讀量: 93 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30

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