領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究中國地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣的感官特性，通過感官評價小組構(gòu)建郫縣豆瓣的感官輪及定量描述剖面。采用中心點剖面法結(jié)合幾何平均值對市面上21 款豆瓣產(chǎn)品進行感官描述詞開發(fā)，構(gòu)建包括外觀、基本味、香氣、風(fēng)味和質(zhì)地5 個維度共計53 個感官描述詞。進一步結(jié)合多元統(tǒng)計方法復(fù)選出23 個感官描述詞并建立相應(yīng)的強度參比樣，開展不同種類和等級郫縣豆瓣感官品質(zhì)的定量描述評價。結(jié)果表明，郫縣傳統(tǒng)豆瓣醬香、辣香更強、質(zhì)地偏黏，可見性（蠶豆瓣）、硬度更大。相比傳統(tǒng)豆瓣，郫縣紅油豆瓣顏色偏紅褐色，具有更強的油香、香料香、濕潤性和油味等特性。隨等級增加，郫縣豆瓣的醬香、豆豉味等特征更突出，滋味更加醇厚。本研究可為郫縣豆瓣的感官品質(zhì)評價、產(chǎn)品質(zhì)量控制及改進提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和評價方法參考。
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