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—— 中國食品雜志社
以川渝地區(qū)豆瓣醬為研究對象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜、高通量測序等方法，分析豆瓣醬的理化特性、細菌群落結構和揮發(fā)性風味物質(zhì)的組成及含量。結果顯示，9 種豆瓣醬的水分質(zhì)量分數(shù)為54.33%～70.46%，食鹽質(zhì)量分數(shù)為12.49%～16.90%，總酸質(zhì)量分數(shù)為0.44%～1.46%，氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分數(shù)為0.17%～0.41%。由揮發(fā)性物質(zhì)組成及氣味活度值（odor activity value，OAV）分析結果可知，樣品中OAV≥1的揮發(fā)性物質(zhì)共有32 種，其中，異戊醇、芳樟醇、苯乙醇、異戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯乙酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、異戊酸、4-乙基苯酚和4-愈創(chuàng)木酚是川渝地區(qū)豆瓣的特征風味物質(zhì)，能夠賦予豆瓣花香、果香、麥芽香及醬香等氣味特征。川渝地區(qū)豆瓣醬的優(yōu)勢細菌門為厚壁菌門、變形菌門和藍藻門，優(yōu)勢細菌屬為芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、葡萄球菌屬、海洋芽孢桿菌屬、乳桿菌屬和腸桿菌屬。利用正交偏最小二乘判別分析建立穩(wěn)定性較好的預測模型，結合變量投影重要性值＞1的標準，篩選出29 種特征揮發(fā)性化合物。通過Spearman分析發(fā)現(xiàn)，豆瓣醬中的風味特征物質(zhì)與優(yōu)勢細菌屬之間存在相關性，本實驗可為川渝地區(qū)豆瓣的深入研究奠定基礎，并對其產(chǎn)品的工藝優(yōu)化提供參考依據(jù)。
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