領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同粉碎設(shè)備對全麥粉品質(zhì)的影響，采用直接粉碎法（錘式旋風磨、齒輪粉碎機、低溫沖擊磨）和回添法（肖邦公司生產(chǎn)的磨粉機）將小麥粉碎制得4 種平均粒徑相近的全麥粉，分析麩皮粒徑、全麥粉的基本營養(yǎng)成分、酚類含量、淀粉損傷含量、糊化性質(zhì)以及全麥面團的流變學(xué)特性。結(jié)果表明，回添法對麩皮的破碎程度低于直接粉碎法，在3 種直接粉碎法中低溫沖擊磨制備全麥粉的麩皮粒徑最小，為118.00 μm；低溫沖擊磨制備全麥粉的可溶性膳食纖維相對含量以及游離多酚含量分別為2.22%和48.11 mg/100 g，顯著高于其他3 種制粉方式；回添法制備全麥粉的損傷淀粉相對含量為3.85%，顯著低于直接粉碎法，且糊化特性以及全麥面團的黏彈性最好。本研究結(jié)果可為高品質(zhì)全麥粉的制備與應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
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