領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同年份陶壇剁椒發(fā)酵過程中品質(zhì)、風(fēng)味變化規(guī)律和主要香氣成分組成，本研究采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合理化指標(biāo)及菌落總數(shù)對(duì)某企業(yè)壇裝存放1～5 a剁椒的品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：壇裝剁椒可溶性無鹽固形物、總酸、總酯、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)在發(fā)酵過程中均不斷發(fā)生變化，存放1～3 a的剁椒香氣品質(zhì)不斷提高，到第4年時(shí)剁椒樣品品質(zhì)下降；共檢出112 種揮發(fā)性化合物，其中酸類22 種、醇類12 種、酯類36 種、酮類5 種、醛類9 種、酚類5 種、烴類18 種、其他化合物5 種，不同發(fā)酵時(shí)間剁椒的揮發(fā)性成分及含量均有所不同，結(jié)合閾值分析發(fā)現(xiàn)氣味活度值大于1的揮發(fā)性化合物有36 種，這些揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)剁椒發(fā)酵成品的整體香氣起著重要作用。其中芳樟醇、水楊酸甲酯、水楊酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚為陶壇剁椒共有香氣組分。從感官、理化及揮發(fā)性成分方面來看，存放1～3 a剁椒有較好感官和品質(zhì)，3 a以上剁椒的香氣濃郁但組織狀態(tài)較差，適合其他醬類產(chǎn)品開發(fā)。
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