領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究通過在黑木耳菌包中添加外源硒，結(jié)合液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用代謝組學(xué)技術(shù)，運(yùn)用主成分分析、偏最小二乘判別分析、層次聚類分析等多元統(tǒng)計學(xué)分析，探究硒化對黑木耳代謝通路及代謝物的動態(tài)變化影響。結(jié)果表明，從黑木耳（HME）、亞硒酸鈉無機(jī)硒化黑木耳（HMEa）和富硒玉米秸稈有機(jī)硒化黑木耳（HMEb）組共定性出669 個代謝物，通過對差異代謝物進(jìn)行篩選，無機(jī)硒化組（HME vs HMEa）共得到228 個差異代謝物；有機(jī)硒化組（HME vs HMEb）共得到267 個差異代謝物，硒化對黑木耳中有機(jī)酸及其衍生物、脂類及類脂質(zhì)分子含量影響較大，且有機(jī)硒化富硒效果更顯著。綜合兩組的京都基因與基因組百科全書代謝通路分析，發(fā)現(xiàn)硒化對脂類代謝、氨基酸類代謝影響顯著。綜上所述，黑木耳受到硒化后，脂類代謝、氨基酸代謝以及其他次生代謝產(chǎn)物的生物合成過程發(fā)生顯著變化，對黑木耳中脂類和氨基酸等代謝產(chǎn)物產(chǎn)生顯著影響，說明硒化會對黑木耳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。
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