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—— 中國食品雜志社
為探究干香菇在復水過程中質(zhì)地及風味的變化，本研究將干香菇于不同溫度條件下進行恒溫復水處理，采用電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和激光掃描共聚焦顯微鏡等技術(shù)對復水階段香菇的質(zhì)地及風味特性進行分析。結(jié)果表明，不同復水溫度和時間對復水香菇的質(zhì)地、揮發(fā)性風味和滋味均有影響。其中，40 ℃復水30 min時的復水比達到平衡，鮮味強度值較高，但與其他組相比持水率有所下降，硬度和咀嚼性適中，彈性達到最大值，其菌蓋褐變指數(shù)相對較高，但內(nèi)褶褐變不明顯，微觀結(jié)構(gòu)顯示其菌絲較為舒展，剪切力適中。此外，40 ℃復水的香菇其抗氧化性高于100 ℃復水的香菇，可溶性蛋白損失更少，游離氨基酸含量更高并在30 min達到最大值。同時以含硫化合物和酮類為主的特征風味物質(zhì)得到較好保留，而100 ℃復水時特征性化合物含量下降嚴重。綜上，復水過程中香菇的質(zhì)地及風味會發(fā)生顯著變化，將干香菇于40 ℃中復水30 min能夠獲得較好的品質(zhì)。
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