av天堂.com,大J8黑人W巨大888A片

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2009年第30卷08期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

卡拉膠對(duì)酸乳穩(wěn)定性的影響與機(jī)制

內(nèi)容: 為闡明多糖親水膠體對(duì)酸乳穩(wěn)定性的影響機(jī)制，以卡拉膠為多糖親水膠體代表，研究不同添加量卡拉膠對(duì)酸乳穩(wěn)定性的影響以及卡拉膠與酪蛋白膠束的相互作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低添加量卡拉膠（0.05%）顯著提高酸乳的穩(wěn)定性，高添加量卡拉膠（≥0.10%）則降低酸乳的穩(wěn)定性。相應(yīng)地，當(dāng)卡拉膠添加量低時(shí)，酸乳中蛋白質(zhì)分布更均勻；而卡拉膠添加量高時(shí)，酸乳中形成了更大的乳清囊。流變學(xué)分析表明，添加卡拉膠提高了酸乳的黏度、儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”），且卡拉膠添加量越高，酸乳的黏度、G’和G”越大。這證明卡拉膠在酸乳中具有增稠作用，卡拉膠添加量越大，增稠作用越強(qiáng)。進(jìn)一步研究卡拉膠與酪蛋白膠束的相互作用發(fā)現(xiàn)，當(dāng)卡拉膠添加量為0.05%時(shí)，卡拉膠與酪蛋白膠束互溶；當(dāng)卡拉膠添加量超過0.10%時(shí)，酪蛋白膠束聚集、尺寸增大甚至沉淀析出。此外，將卡拉膠溶液與酪蛋白膠束懸浮液混合時(shí)，體系的熵變（ΔS）為負(fù)值。這些結(jié)果表明卡拉膠與酪蛋白膠束在熱力學(xué)上不相容，二者相互作用可能引起相分離。由此推測(cè)，當(dāng)卡拉膠添加量較低時(shí)，卡拉膠與酪蛋白膠束互溶，此時(shí)，卡拉膠在酸乳中的增稠作用占主導(dǎo)作用，因此，低添加量卡拉膠提高酸乳的穩(wěn)定性；當(dāng)卡拉膠添加量較高時(shí)，卡拉膠與酪蛋白膠束熱力學(xué)不相容引起相分離，降低了酸乳的穩(wěn)定性。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
4種酪氨酸酶抑制劑的兩兩聯(lián)合作用機(jī)制

內(nèi)容: 為探究槐角苷（sophoricoside，Sop）、葛根素（puerarin，Pue）、芒果苷（mangiferin，Man）、曲酸（kojic acid，KA）對(duì)酪氨酸酶（tyrosinase，TYR）的聯(lián)合抑制作用，通過聯(lián)合作用指數(shù)、競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合實(shí)驗(yàn)確定協(xié)同抑制作用組合及其添加順序，借助多光譜法探究聯(lián)合作用機(jī)制。結(jié)果表明：Pue＋Sop、Sop＋KA、KA＋Man組合發(fā)揮協(xié)同抑制作用，添加順序?yàn)門YR-Pue-Sop、TYR-Sop-KA、TYR-KA-Man。聯(lián)合作用時(shí)均發(fā)生靜態(tài)猝滅，即形成了酶-雙抑制劑三元復(fù)合物；TYR-Pue-Sop較TYR-Sop的結(jié)合常數(shù)無較大差別，結(jié)合位點(diǎn)數(shù)n≈1，說明兩者結(jié)合位點(diǎn)不同；結(jié)合常數(shù)的增加和粒徑的降低表明Sop、KA分別促進(jìn)了TYR-KA、TYR-Man的結(jié)合，使其結(jié)合更加緊密。抑制劑1的存在并沒有改變抑制劑2原有的作用力類型，TYR-Pue-Sop以靜電相互作用為主，TYR-Sop-KA以氫鍵和范德華力為主，TYR-KA-Man以疏水相互作用為主要驅(qū)動(dòng)力。紅外光譜顯示，與TYR樣品相比，TYR-Sop-KA、TYR-Pue-Sop趨于向無序化方向轉(zhuǎn)變，TYR-KA-Man的結(jié)構(gòu)更加不穩(wěn)定。差示掃描量熱法結(jié)果顯示，復(fù)合抑制劑的熱變性熔融溫度均低于單抑制劑，表明聯(lián)合抑制時(shí)TYR的熱穩(wěn)定性降低。抑制劑1使抑制劑2結(jié)合常數(shù)的增加及熱穩(wěn)定性的降低是雙抑制劑產(chǎn)生協(xié)同作用的一些原因。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
高能流體磨增溶大豆蛋白的作用機(jī)制

內(nèi)容: 為探究植物蛋白經(jīng)高能流體磨處理后的改性效果，明晰其增溶機(jī)制。采用大豆蛋白為原料，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的大豆蛋白懸浮液，使用高能流體磨在不同壓力（30、60、90、120 MPa）條件下對(duì)其進(jìn)行處理，制備改性大豆蛋白。采用溶解度、粒徑、熒光光譜、圓二色光譜、電泳等手段表征高能流體磨處理過程中大豆蛋白理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，經(jīng)高能流體磨處理后的大豆蛋白，其溶解度隨著壓力增大而顯著提升，當(dāng)處理壓力為120 MPa時(shí)，溶解度可以達(dá)到76.97%。微觀結(jié)構(gòu)和蛋白尺寸的變化表明高能流體磨促使大豆蛋白中的大團(tuán)聚體發(fā)生了解聚，隨著處理壓力從0 MPa增加到120 MPa，顆粒粒徑（D[4,3]）從94.90 μm降低至3.65 μm，大豆蛋白電位絕對(duì)值從18.40 mV增加到28.03 mV、表面疏水性由1 559.60增大至7 199.28、游離巰基含量由18.87 μmol/g上升至22.18 μmol/g，二級(jí)結(jié)構(gòu)由β-折疊向α-螺旋轉(zhuǎn)變。研究表明高能流體磨技術(shù)能夠有效修飾大豆蛋白的結(jié)構(gòu)，極大地提高大豆蛋白溶解性，為植物蛋白工業(yè)化增溶改性提供理論支撐。

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
市售調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立與應(yīng)用

內(nèi)容: 為客觀評(píng)價(jià)市售調(diào)味面制品的品質(zhì)并建立科學(xué)合理的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，以22 種市售調(diào)味面制品為研究對(duì)象，對(duì)其17 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，通過差異分析、相關(guān)性分析結(jié)合主成分分析及聚類分析篩選核心品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用層次分析法構(gòu)建調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，并結(jié)合感官評(píng)分驗(yàn)證評(píng)價(jià)模型的可靠性。結(jié)果表明：由相關(guān)性分析結(jié)合主成分分析、聚類分析篩選出硬度、彈性、脂肪、鈉、酸價(jià)、過氧化值和水分活度7 項(xiàng)指標(biāo)作為調(diào)味面制品特征性品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用層次分析法確定其權(quán)重并建立調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型：Y＝0.374 1×彈性＋0.267 9×硬度＋0.107 6×脂肪＋0.107 6×鈉＋0.043 1×過氧化值＋0.030 1×水分活度＋0.069 5×酸價(jià)。感官評(píng)分與模型得分結(jié)果應(yīng)用線性回歸分析擬合得到R2＝0.906 7，表明建立的調(diào)味面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型可靠，可為調(diào)味面制品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
基于DS-PDS聯(lián)用的蘋果可溶性固形物近紅外模型傳遞方法

內(nèi)容: 為了實(shí)現(xiàn)蘋果可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）近紅外分析模型的傳遞，以2 臺(tái)便攜式近紅外光譜儀測(cè)得的89 個(gè)蘋果樣品的SSC及光譜數(shù)據(jù)為研究對(duì)象。首先利用經(jīng)異常樣本剔除和預(yù)處理后的校正集建立主機(jī)的SSC偏最小二乘回歸近紅外光譜分析模型，然后采用直接標(biāo)準(zhǔn)化（direct standardization，DS）與分段直接標(biāo)準(zhǔn)化（piecewise direct standardization，PDS）聯(lián)用的DS-PDS方法實(shí)現(xiàn)模型與從機(jī)共享。結(jié)果表明：與傳統(tǒng)的DS和PDS方法相比，所建立的模型經(jīng)過DS-PDS算法傳遞后，不僅明顯提升了對(duì)從機(jī)樣本的預(yù)測(cè)效果，并且還減弱了PDS算法模型傳遞光譜中出現(xiàn)的奇異銳鋒（artifacts）現(xiàn)象。經(jīng)傳遞后模型的驗(yàn)證集標(biāo)準(zhǔn)偏差與預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偏差比值從模型傳遞前的1.585 3上升到3.264 5，預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偏差則從1.093 2降低至0.530 9。因此采用DS-PDS算法能充分發(fā)揮DS與PDS算法各自的優(yōu)點(diǎn)，較好地實(shí)現(xiàn)了2 臺(tái)便攜式光譜儀間的模型傳遞。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
草莓成熟度對(duì)果脯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 測(cè)定不同成熟度（掛粉期、半紅期、紅熟期）蒙特瑞草莓制成草莓脯后游離糖、有機(jī)酸、水溶性果膠、花青素和酚類物質(zhì)含量，以及水分自由度、質(zhì)構(gòu)、色差、微觀結(jié)構(gòu)和風(fēng)味組成的差異。結(jié)果表明：草莓及草莓脯中游離糖均主要為果糖、葡萄糖、蔗糖，3 種糖總量（以干質(zhì)量計(jì)）分別為51.14～73.47 g/100 g與77.20～85.85 g/100 g，草莓脯中糖含量的增加主要表現(xiàn)為蔗糖含量的增加。3 個(gè)成熟度草莓加工為草莓脯后，檸檬酸、蘋果酸、水溶性果膠含量均顯著降低。低場(chǎng)核磁對(duì)水分狀態(tài)的分析顯示，紅熟期草莓脯結(jié)合水、半結(jié)合水、自由水的弛豫時(shí)間均顯著高于其他兩個(gè)成熟度，并且草莓脯中的主要形態(tài)水半結(jié)合水峰面積顯著偏高。質(zhì)構(gòu)分析顯示草莓與草莓脯的硬度隨成熟度增加顯著降低，草莓脯的彈性隨成熟度增加呈下降趨勢(shì)，而黏力呈上升趨勢(shì)。在色澤上，草莓與草莓脯a*值隨成熟度增加而顯著增加。酚類物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果表明，隨著成熟度提高，草莓內(nèi)兒茶素、單寧、槲皮素含量顯著降低；掛粉期草莓及草莓脯檢測(cè)不到花青素，制成草莓脯后酚類物質(zhì)和花青素含量均大幅減少。草莓與草莓脯的細(xì)胞面積隨成熟度增加而增加，細(xì)胞圓度下降和孔隙度上升，說明細(xì)胞形態(tài)規(guī)則性和完整性下降。電子鼻測(cè)定結(jié)果顯示，草莓與草莓脯隨成熟度提高主要體現(xiàn)為氮氧化合物和甲基類化合物響應(yīng)值增加，而草莓與草莓脯揮發(fā)性成分的差異主要體現(xiàn)在硫化物上。研究結(jié)果為草莓脯加工中草莓成熟度的選擇提供了借鑒。

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
不同預(yù)處理對(duì)薺菜中二甲基硫醚類物質(zhì)形成的影響

內(nèi)容: 為探究薺菜中二甲基硫醚類不良風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同破碎程度（整株和切割）、不同放置溫度（4 ℃和25 ℃）以及熱處理的薺菜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，研究二甲基硫醚類物質(zhì)及其有益前體物S-甲基-L-半胱氨酸亞砜含量的變化，并推測(cè)二甲基硫醚類物質(zhì)形成機(jī)制。結(jié)果表明：新鮮薺菜中主要檢測(cè)出(Z)-3-己烯醇等醇類物質(zhì)以及(Z)-3-己烯醛等醛類物質(zhì)。切割處理與放置溫度顯著影響薺菜中的主要風(fēng)味物質(zhì)，25 ℃的放置溫度與切割處理使得薺菜更易產(chǎn)生二甲基二硫醚，同時(shí)經(jīng)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定，S-甲基-L-半胱氨酸亞砜呈顯著下降趨勢(shì)。Pearson相關(guān)性分析結(jié)果表明薺菜中二甲基硫醚類物質(zhì)與S-甲基-L-半胱氨酸亞砜含量呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，推測(cè)出薺菜中二甲基硫醚類物質(zhì)可能通過S-甲基-L-半胱氨酸亞砜經(jīng)酶促轉(zhuǎn)化形成。本研究明確了切割處理和放置溫度是控制薺菜中二甲基硫醚類物質(zhì)形成的關(guān)鍵因素，為薺菜風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
不同預(yù)熱時(shí)間下可溶性淀粉對(duì)蛋清蛋白凝膠性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 為提高蛋清蛋白（egg white protein，EWP）的凝膠特性，通過測(cè)定凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性、水分分布、表面疏水性、游離巰基含量、還原性和非還原性聚丙烯酰胺凝膠電泳、不同變性劑下凝膠強(qiáng)度、傅里葉變換紅外光譜、Zeta電位、粒徑，探究55 ℃時(shí)不同預(yù)熱時(shí)間（0、15、20、25、30、35 min）條件下添加可溶性淀粉（soluble starch，SS）對(duì)EWP凝膠特性的影響。結(jié)果表明，隨著預(yù)熱時(shí)間延長(zhǎng)，EWP凝膠的硬度和彈性有所提高，30 min時(shí)分別提高了7.06%和4.21%（P＜0.05）；相比未預(yù)熱的EWP凝膠，預(yù)熱35 min后添加SS，凝膠硬度和咀嚼性分別提高了18.77%和11.79%（P＜0.05），持水性提高了4.84%（P＜0.05）。在結(jié)構(gòu)上，預(yù)熱處理30 min，EWP表面疏水性和游離巰基含量分別提高35.17%和37.00%（P＜0.05），分子間疏水相互作用、二硫鍵及氫鍵作用分別提高1.70%、3.54%和15.06%（P＜0.05），電位絕對(duì)值下降22.54%（P＜0.05），粒徑分布增加，未出現(xiàn)新的功能基團(tuán)；相比未預(yù)熱的EWP凝膠，預(yù)熱30 min后添加SS，其表面疏水性和游離巰基含量分別提高36.83%和52.79%（P＜0.05），二硫鍵和氫鍵作用分別提高4.97%和18.82%（P＜0.05）；相比未預(yù)熱的EWP-SS凝膠，預(yù)熱30 min后添加SS，電位絕對(duì)值下降了6.24%（P＜0.05），粒徑分布進(jìn)一步增加。綜上，與未處理的EWP相比，預(yù)熱處理結(jié)合SS能夠改善EWP的凝膠特性。

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
護(hù)色劑對(duì)全組分芒果汁高溫滅菌過程的品質(zhì)和風(fēng)味影響

內(nèi)容: 研究5 種護(hù)色劑（β-環(huán)糊精、檸檬酸、氯化鈣、植酸、抗壞血酸）對(duì)全組分芒果汁（whole mango juice，WMJ）高溫殺菌過程中色澤和風(fēng)味（滋味、揮發(fā)性物質(zhì)）的影響，并全面分析5-羥甲基糠醛、還原糖、游離氨基酸、類胡蘿卜素、總酚的變化以揭示其護(hù)色機(jī)理。結(jié)果表明，5 種護(hù)色劑都能減少WMJ在高溫殺菌過程中的色澤劣變，其中抗壞血酸的護(hù)色效果最好。抗壞血酸減緩了美拉德反應(yīng)的發(fā)生，減少了類胡蘿卜素和酚類物質(zhì)的降解，其中類胡蘿卜素和總酚含量比無添加組分別高26.85%和39.68%；添加檸檬酸和氯化鈣也能減緩美拉德反應(yīng)的發(fā)生；β-環(huán)糊精可以抑制類胡蘿卜素降解。高溫滅菌后，WMJ的酸味減弱、鮮味和咸味增加且出現(xiàn)苦味，添加5 種護(hù)色劑均能提升WMJ的酸味，降低苦味和鮮味，且氯化鈣增加了WMJ滋味的豐富度。高溫殺菌處理會(huì)導(dǎo)致WMJ的揮發(fā)性香氣損失，β-環(huán)糊精和抗壞血酸的使用可以減少揮發(fā)性香氣的損失。本研究可為全組分芒果汁的生產(chǎn)及護(hù)色劑的選擇提供理論參考。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
改性對(duì)廢棄大白菜外葉不溶性膳食纖維結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為促進(jìn)我國(guó)廢棄大白菜外葉的高值化利用，以廢棄大白菜外葉不溶性膳食纖維（cabbage outer leaves’ insoluble dietary fiber，CIF）為對(duì)象，采用高溫高壓、超微粉碎和植物乳植桿菌發(fā)酵3 種改性方法對(duì)其進(jìn)行改性，明確不同改性對(duì)CIF結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，改性后的CIF表面結(jié)構(gòu)粗糙多孔，粒徑減小，比表面積增大，結(jié)晶度增加，具有更好的熱穩(wěn)定性；高溫高壓改性對(duì)CIF持水力、膨脹力、膽固醇吸附能力和膽酸鈉吸附能力的改善效果最好，分別提高了13.08%、151.32%、294.98%和131.75%；超微粉碎對(duì)CIF的α-葡萄糖苷酶活性抑制能力改善效果最好，提高了110.05%，且具有最高的自由基清除能力；發(fā)酵改性對(duì)CIF的持油力、葡萄糖吸附能力和α-淀粉酶活性抑制能力改善效果最好，分別提高了33.13%、118.18%和31.00%。綜上，3 種改性后的CIFs在調(diào)節(jié)血糖血脂和抗氧化活性方面均具有較好的表現(xiàn)，可作為良好的功能性食品原料。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09

上一頁(yè) 1 2 3 4 下一頁(yè) 頁(yè)

選擇期刊

2009年第30卷

2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷

2009年第24期 2009年第23期 2009年第22期 2009年第21期 2009年第20期 2009年第19期 2009年第18期 2009年第17期 2009年第16期 2009年第15期 2009年第14期 2009年第13期 2009年第12期 2009年第11期 2009年第10期 2009年第09期 2009年第08期 2009年第07期 2009年第06期 2009年第05期 2009年第04期 2009年第03期 2009年第02期 2009年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

如东县| 宜兰县| 纳雍县| 昔阳县| 扎赉特旗| 邢台市| 米易县| 安远县| 深水埗区| 定襄县| 南安市| 弥渡县| 北海市| 林口县| 蓝山县| 合江县| 桂阳县| 曲阜市| 宝鸡市| 迁安市| 大安市| 莱西市| 黄冈市| 盐亭县| 永胜县| 宝鸡市| 天峨县| 洛隆县| 温泉县| 临夏县| 邮箱| 湘西| 牟定县| 富顺县| 德州市| 光山县| 新泰市| 长岭县| 奇台县| 淮南市| 西乌珠穆沁旗|