領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究植物蛋白經(jīng)高能流體磨處理后的改性效果，明晰其增溶機制。采用大豆蛋白為原料，配制質(zhì)量分數(shù)為5%的大豆蛋白懸浮液，使用高能流體磨在不同壓力（30、60、90、120 MPa）條件下對其進行處理，制備改性大豆蛋白。采用溶解度、粒徑、熒光光譜、圓二色光譜、電泳等手段表征高能流體磨處理過程中大豆蛋白理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，經(jīng)高能流體磨處理后的大豆蛋白，其溶解度隨著壓力增大而顯著提升，當處理壓力為120 MPa時，溶解度可以達到76.97%。微觀結(jié)構(gòu)和蛋白尺寸的變化表明高能流體磨促使大豆蛋白中的大團聚體發(fā)生了解聚，隨著處理壓力從0 MPa增加到120 MPa，顆粒粒徑（D[4,3]）從94.90 μm降低至3.65 μm，大豆蛋白電位絕對值從18.40 mV增加到28.03 mV、表面疏水性由1 559.60增大至7 199.28、游離巰基含量由18.87 μmol/g上升至22.18 μmol/g，二級結(jié)構(gòu)由β-折疊向α-螺旋轉(zhuǎn)變。研究表明高能流體磨技術(shù)能夠有效修飾大豆蛋白的結(jié)構(gòu)，極大地提高大豆蛋白溶解性，為植物蛋白工業(yè)化增溶改性提供理論支撐。
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