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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷08期返回列表

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獼猴桃軟腐病菌早期侵染過程的轉(zhuǎn)錄組學分析

內(nèi)容: 基于RNA-Seq測序技術(shù)分析葡萄座腔菌（Botryosphaeria dothidea）在獼猴桃果實初侵染過程中的差異基因，旨在從轉(zhuǎn)錄調(diào)控水平上明確獼猴桃軟腐病的發(fā)生機制，以期為該病害的科學防控提供新線索。結(jié)果表明，在侵染24 h和48 h分別有上調(diào)差異基因658 個和921 個，下調(diào)差異基因1 951 個和1 979 個；差異基因顯著富集在病菌的核糖體、淀粉和蔗糖代謝、氨基糖和核苷酸糖代謝等途徑中，參與碳源利用、有性繁殖和毒力等信號通路；將接種24 h和48 h持續(xù)上調(diào)表達的48 個關(guān)鍵基因構(gòu)建相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)，明確了處于網(wǎng)絡(luò)節(jié)點的重要差異基因。本研究可為篩選獼猴桃軟腐病菌重要致病基因提供科學依據(jù)。

閱讀量: 83 發(fā)表時間: 2025-04-09
基于微生物群落調(diào)控的尼泊爾葡萄球菌對低鹽發(fā)酵魚露風味品質(zhì)的改善

內(nèi)容: 以一株高產(chǎn)酶和降解生物胺能力強的耐鹽菌株Staphylococcus nepalensis 7MR-3作為發(fā)酵劑生產(chǎn)低鹽魚露，研究接種發(fā)酵對低鹽魚露發(fā)酵過程中pH值、氨基酸態(tài)氮（amino acid nitrogen，AAN）、生物胺（biogenic amines，BAs）等理化特性，以及微生物群落結(jié)構(gòu)和風味物質(zhì)生成的影響。接種發(fā)酵能夠提高低鹽魚露中AAN的質(zhì)量濃度，發(fā)酵3 個月可達0.65 g/100 mL，高于自然發(fā)酵魚露（0.60 g/100 mL）；顯著抑制尸胺、組胺、精胺和腐胺的生成，其含量在發(fā)酵末期較自然發(fā)酵魚露分別下降了20.29%、39.23%、32.04%和18.74%。16S rRNA細菌群落分析表明，接種發(fā)酵能夠顯著影響微生物群落的豐富度和均勻度，且接種和未接種S. nepalensis 7MR-3的低鹽發(fā)酵魚露微生物群落存在顯著差異。氣相色譜-質(zhì)譜和偏最小二乘判別分析結(jié)果顯示，在檢測到的118 種揮發(fā)性成分中，不接種和接種發(fā)酵低鹽魚露3 個階段的差異風味物質(zhì)分別有16 種和19 種。進一步構(gòu)建相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低鹽接種發(fā)酵魚露中這些關(guān)鍵的風味物質(zhì)主要由嗜鹽海芽孢桿菌屬、冷桿菌屬、厭氧球菌屬、四聯(lián)球菌屬、擬桿菌屬、葡萄球菌屬、棒桿菌屬和芽孢桿菌屬產(chǎn)生，且葡萄球菌屬與3-甲基丁酸、苯乙醇、芐基甲基酮、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪呈顯著正相關(guān)，表明其在低鹽魚露風味物質(zhì)的產(chǎn)生中發(fā)揮核心作用。因此，S. nepalensis 7MR-3可作為魚露工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)微生物發(fā)酵劑，用以改善低鹽快速發(fā)酵魚露的風味和安全品質(zhì)。

閱讀量: 95 發(fā)表時間: 2025-04-09
冷藏黃鱔菌落演替規(guī)律及特定腐敗菌致腐能力分析

內(nèi)容: 為探究黃鱔在4 ℃冷藏過程中的微生物演替規(guī)律及特定腐敗菌（specific spoilage organisms，SSOs）致腐能力，采用Illumina高通量測序技術(shù)對黃鱔冷藏過程中微生物群落的多樣性及動態(tài)變化進行分析，并結(jié)合傳統(tǒng)選擇性培養(yǎng)法對SSOs進行分離鑒定，通過比較腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子Y（TVB-N/CFU）評價其致腐能力。結(jié)果表明，在貯藏初期（0 d），黃鱔中的微生物豐富度和多樣性最高，相對豐度≥5%的菌屬包括鏈球菌屬（Streptococcus）（31.56%）、孿生球菌屬（Gemella）（11.69%）、鹽單胞菌屬（Salinivibrio）（7.5%）和卡氏伯克霍爾德菌屬（Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia）（5.46%）；貯藏中后期（≥15 d），漫游球菌屬（Vagococcus）、不動桿菌屬（Acinetobacter）、Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia、嗜冷菌屬（Psychrobacter）成為主要優(yōu)勢菌屬。線性判別分析效應(yīng)量分析結(jié)果表明，與貯藏初期（0 d）相比，貯藏中后期（≥15 d）樣品中存在顯著差異的標志菌屬主要為Streptococcus、Gemella、Salinivibrio、Vagococcus、Acinetobacter、Psychrobacter。從貯藏30 d樣品中篩選出6 株SSOs，分別為熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、惡臭假單胞菌（P. putida）、約翰遜不動桿菌（Acinetobacter johnsonii）、棉子乳球菌（Lactococcus raffinolactis）、發(fā)散型肉桿菌（Carnobacterium divergens）；Y（TVB-N/CFU）大小順序為P. fluorescens（41.18 mg/CFU）＞B. cereus（29.70 mg/CFU）＞L. raffinolactis（15.07 mg/CFU）＞A. johnsonii（14.59 mg/CFU）＞P. putida（8.22 mg/CFU）＞C. Divergens（4.61 mg/CFU）。本研究旨在揭示4 ℃冷藏黃鱔菌相變化規(guī)律及SSOs致腐能力，為進一步開發(fā)黃鱔高效冷藏保鮮技術(shù)奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 92 發(fā)表時間: 2025-04-09
金山醋酸乳桿菌引起的產(chǎn)氣變質(zhì)食醋及其熱處理后的品質(zhì)變化分析

內(nèi)容: 本研究從產(chǎn)氣變質(zhì)食醋中分離鑒定獲得金山醋酸乳桿菌，不同溫度加熱實驗表明該菌是一株不耐熱細菌，60 ℃加熱10 min可滅活。進一步研究金山醋酸乳桿菌對食醋品質(zhì)影響，結(jié)果表明，金山醋酸乳桿菌導(dǎo)致食醋出現(xiàn)產(chǎn)氣變質(zhì)后，其總酸、氨基酸態(tài)氮、可溶性固形物、沉淀物含量顯著增加，而還原糖含量顯著下降（P＜0.05）；有機酸總含量升高，其中乳酸、草酸、蘋果酸含量顯著升高，檸檬酸和酒石酸含量顯著下降（P＜0.05），乙酸和琥珀酸含量無顯著變化（P＞0.05）；食醋中總揮發(fā)性風味物質(zhì)含量下降約50%，其中以酯類和醛類物質(zhì)為主。氣味活性值分析表明產(chǎn)氣變質(zhì)食醋中3-羥基-2-丁酮、2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等主要特征風味物質(zhì)含量降低，而糠醇、異戊酸等含量升高，導(dǎo)致食醋風味平淡甚至出現(xiàn)異味，這與感官評價結(jié)果一致。采用60 ℃對產(chǎn)氣變質(zhì)食醋進行殺菌處理，同時探究熱處理對產(chǎn)氣變質(zhì)食醋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明低溫熱處理對理化指標、有機酸影響不顯著（P＞0.05），對食醋風味有著較大的影響。產(chǎn)氣變質(zhì)食醋經(jīng)熱處理后，乙酸苯乙酯、3-羥基-2-丁酮、苯乙醇等特征風味物質(zhì)含量增加，而異戊酸等異味來源物質(zhì)含量減少，這使產(chǎn)氣變質(zhì)食醋風味得到改善。金山醋酸乳桿菌是導(dǎo)致食醋產(chǎn)氣變質(zhì)的微生物，其污染食醋后對食醋風味有著較大的影響，采用加熱處理可以在一定程度上改善食醋風味。

閱讀量: 95 發(fā)表時間: 2025-04-09
乳酸菌發(fā)酵對手撕牛肉干質(zhì)構(gòu)和風味特性的影響

內(nèi)容: 為探究商業(yè)發(fā)酵劑科漢森DENPSR?丹麥乳酸菌對手撕牛肉干質(zhì)構(gòu)和風味特性的影響，以牛后腿肉為原料，利用乳酸菌制作發(fā)酵手撕牛肉干，未添加乳酸菌發(fā)酵劑作為空白組，并以2 組風味優(yōu)良的市售產(chǎn)品為對照組，測定各組產(chǎn)品的pH值、水分活度、基本營養(yǎng)物質(zhì)、色澤等理化指標，通過質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定其質(zhì)構(gòu)和風味特性，并進行感官評價。研究表明，乳酸菌的發(fā)酵可以顯著降低產(chǎn)品的硬度至6 997.18 g，增加游離氨基酸和游離脂肪酸水平至5.66 mg/g和41 064.73 μg/mL，增強產(chǎn)品的風味，其中醇類、烯烴類、酸類、酯類、含硫化合物等25 種揮發(fā)性化合物含量均增加。同時，通過揮發(fā)性化合物氣味活性值找出關(guān)鍵性風味化合物，再進行氣味描述查詢，發(fā)現(xiàn)與空白組相比，乳酸菌發(fā)酵可減少手撕牛肉干的油脂味，增添甜味、柑橘味、卷心菜味和黃油味，形成特殊的發(fā)酵風味。

閱讀量: 79 發(fā)表時間: 2025-04-09
羊骨生物活性肽體內(nèi)外降尿酸活性及作用機制

內(nèi)容: 采用堿性蛋白酶和中性蛋白酶雙酶分步水解法從羊骨中提取羊骨生物活性肽（sheep bone bioactive peptides，SBBP），本研究評估了其結(jié)構(gòu)、氨基酸組成、分子質(zhì)量分布及黃嘌呤氧化酶抑制活性。結(jié)果表明，雙酶分步水解改變了羊骨蛋白的二級結(jié)構(gòu)，所制備的SBBP富含疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和堿性氨基酸，且＜1 000 Da的肽段占比高達94.48%。SBBP在體外顯示出黃嘌呤氧化酶抑制作用（半抑制濃度為14.27 mg/mL）。在高尿酸血癥小鼠模型中，SBBP通過抑制黃嘌呤氧化酶和腺苷脫氨酶活性，顯著降低血清尿酸、肌酐和尿素氮水平，并減輕腎臟組織病理學損傷。研究表明，SBBP具備預(yù)防和緩解高尿酸血癥的潛力。

閱讀量: 65 發(fā)表時間: 2025-04-09
降糖活性乳酸菌的篩選及對2型糖尿病小鼠的改善作用

內(nèi)容: 通過甘蔗渣自然發(fā)酵篩選出一株具有高效降糖效果的益生菌。通過體外抑制關(guān)鍵消化酶和體內(nèi)高脂飲食聯(lián)合鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的2型糖尿病小鼠模型評估菌株及其發(fā)酵上清液的降糖效果。結(jié)果表明，從發(fā)酵甘蔗渣中共篩選得到6 株植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum），其中植物乳植桿菌P6發(fā)酵上清液對α-葡萄糖苷酶的抑制率達到96.49%；動物體內(nèi)實驗表明，植物乳植桿菌P6及其發(fā)酵上清液能有效改善小鼠多飲、多食、多尿以及體質(zhì)量減輕、臟器腫大等癥狀，并顯著改善糖耐量和胰島素分泌異常；此外，能有效降低血清中甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白、炎癥因子（白細胞介素-6、白細胞介素-10、腫瘤壞死因子-α和脂多糖）的含量，并促進高密度脂蛋白、胰高血糖素樣肽-1的分泌。因此，植物乳植桿菌P6及其發(fā)酵上清液具有顯著的降糖效果和改善糖尿病相關(guān)癥狀的潛力。

閱讀量: 79 發(fā)表時間: 2025-04-09
桔梗皂苷G1通過影響細胞自噬抑制肝細胞衰老

內(nèi)容: 為研究桔梗皂苷G1（platycoside G1，PG1）對衰老細胞的影響，首先通過β-半乳糖苷酶染色和CCK-8檢測確定PG1對衰老表型肝細胞有特異性抑制作用。隨后使用流式分析、免疫熒光和Western blot法進一步證明了PG1主要通過自噬作用抑制衰老細胞。此外，利用XFe96代謝通量分析表明，PG1能顯著誘導(dǎo)有氧糖酵解，并顯著抑制線粒體代謝。總之，上述結(jié)果表明PG1對衰老細胞具有特異性抑制作用，本研究為進一步研究PG1的抗衰作用提供實驗和理論依據(jù)。

閱讀量: 64 發(fā)表時間: 2025-04-09
蒙花苷靶向內(nèi)凝集蛋白1改善糖尿病血管內(nèi)皮功能障礙的作用及機制

內(nèi)容: 利用鏈脲佐菌素構(gòu)建糖尿病小鼠模型，研究內(nèi)凝集蛋白1（intelectin 1，ITLN1）在糖尿病小鼠主動脈內(nèi)皮細胞中的修復(fù)作用，并遴選出食源性ITLN1激動劑蒙花苷，進一步證實蒙花苷對內(nèi)皮細胞的保護效應(yīng)。結(jié)果表明，在糖尿病小鼠主動脈內(nèi)皮細胞中ITLN1的表達下降（66.68±9.51）%，并且當在內(nèi)皮細胞中敲低ITLN1后，活性氧的生成會隨著ITLN1表達水平的降低而升高。在使用50 mg/kg劑量的蒙花苷灌胃糖尿病小鼠28 d后，小鼠主動脈內(nèi)皮細胞ITLN1的表達升高，活性氧（reactive oxygen species，ROS）生成水平下降，炎癥因子腫瘤壞死因子-α、白細胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-6均呈一定程度的下調(diào)。進一步研究發(fā)現(xiàn)蒙花苷可以抑制煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸氧化酶4和核因子κB，從而降低ROS的生成和炎癥因子的表達，改善血管內(nèi)皮損傷。因此，本研究提出蒙花苷可以靶向ITLN1，從而緩解糖尿病血管內(nèi)皮功能障礙。

閱讀量: 55 發(fā)表時間: 2025-04-09
12 種國產(chǎn)主栽獼猴桃品種果酒風味物質(zhì)特征分析

內(nèi)容: 對12 種不同國產(chǎn)獼猴桃品種釀造的果酒進行分析，結(jié)果顯示，獼猴桃果酒中有機酸質(zhì)量濃度為1 291.04～1 848.62 mg/L，單體酚總含量為20.57～332.66 μg/g。12 款酒共檢測出102 種香氣成分，氣味活性值（odor activity value，OAV）＞1的揮發(fā)性物質(zhì)38 種，酯類物質(zhì)含量要遠大于其他揮發(fā)性化合物。12 種獼猴桃果酒共有的揮發(fā)性物質(zhì)有10 種，其中OAV＞1的只有丁酸乙酯和正己酸乙酯，賦予酒體蘋果、菠蘿、香蕉、青草的氣味以及白蘭地的醇香。根據(jù)揮發(fā)性化合物總量而言，金艷果酒表現(xiàn)較為優(yōu)異（47 313.91 μg/L），其次是翠香（42 807.25 μg/L）和貴長（42 823.38 μg/L）。就香氣物質(zhì)的種類豐富度來看，金桃果酒含有的揮發(fā)性物質(zhì)種類最多（70 種），其次是米良1號（63 種）、徐香（61 種）。感官品評總得分結(jié)果顯示，紅實2號的總分最高，整體更受歡迎，其次是東紅和貴長。12 款獼猴桃果酒均有其獨特風味特征。本實驗以期為推動獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)，為生產(chǎn)實踐與消費者提供參考。

閱讀量: 74 發(fā)表時間: 2025-04-09

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