領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以一株高產(chǎn)酶和降解生物胺能力強(qiáng)的耐鹽菌株Staphylococcus nepalensis 7MR-3作為發(fā)酵劑生產(chǎn)低鹽魚(yú)露，研究接種發(fā)酵對(duì)低鹽魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中pH值、氨基酸態(tài)氮（amino acid nitrogen，AAN）、生物胺（biogenic amines，BAs）等理化特性，以及微生物群落結(jié)構(gòu)和風(fēng)味物質(zhì)生成的影響。接種發(fā)酵能夠提高低鹽魚(yú)露中AAN的質(zhì)量濃度，發(fā)酵3 個(gè)月可達(dá)0.65 g/100 mL，高于自然發(fā)酵魚(yú)露（0.60 g/100 mL）；顯著抑制尸胺、組胺、精胺和腐胺的生成，其含量在發(fā)酵末期較自然發(fā)酵魚(yú)露分別下降了20.29%、39.23%、32.04%和18.74%。16S rRNA細(xì)菌群落分析表明，接種發(fā)酵能夠顯著影響微生物群落的豐富度和均勻度，且接種和未接種S. nepalensis 7MR-3的低鹽發(fā)酵魚(yú)露微生物群落存在顯著差異。氣相色譜-質(zhì)譜和偏最小二乘判別分析結(jié)果顯示，在檢測(cè)到的118 種揮發(fā)性成分中，不接種和接種發(fā)酵低鹽魚(yú)露3 個(gè)階段的差異風(fēng)味物質(zhì)分別有16 種和19 種。進(jìn)一步構(gòu)建相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低鹽接種發(fā)酵魚(yú)露中這些關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)主要由嗜鹽海芽孢桿菌屬、冷桿菌屬、厭氧球菌屬、四聯(lián)球菌屬、擬桿菌屬、葡萄球菌屬、棒桿菌屬和芽孢桿菌屬產(chǎn)生，且葡萄球菌屬與3-甲基丁酸、苯乙醇、芐基甲基酮、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪呈顯著正相關(guān)，表明其在低鹽魚(yú)露風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生中發(fā)揮核心作用。因此，S. nepalensis 7MR-3可作為魚(yú)露工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)微生物發(fā)酵劑，用以改善低鹽快速發(fā)酵魚(yú)露的風(fēng)味和安全品質(zhì)。
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