領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究黃鱔在4 ℃冷藏過(guò)程中的微生物演替規(guī)律及特定腐敗菌（specific spoilage organisms，SSOs）致腐能力，采用Illumina高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)黃鱔冷藏過(guò)程中微生物群落的多樣性及動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行分析，并結(jié)合傳統(tǒng)選擇性培養(yǎng)法對(duì)SSOs進(jìn)行分離鑒定，通過(guò)比較腐敗代謝產(chǎn)物產(chǎn)量因子Y（TVB-N/CFU）評(píng)價(jià)其致腐能力。結(jié)果表明，在貯藏初期（0 d），黃鱔中的微生物豐富度和多樣性最高，相對(duì)豐度≥5%的菌屬包括鏈球菌屬（Streptococcus）（31.56%）、孿生球菌屬（Gemella）（11.69%）、鹽單胞菌屬（Salinivibrio）（7.5%）和卡氏伯克霍爾德菌屬（Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia）（5.46%）；貯藏中后期（≥15 d），漫游球菌屬（Vagococcus）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia、嗜冷菌屬（Psychrobacter）成為主要優(yōu)勢(shì)菌屬。線性判別分析效應(yīng)量分析結(jié)果表明，與貯藏初期（0 d）相比，貯藏中后期（≥15 d）樣品中存在顯著差異的標(biāo)志菌屬主要為Streptococcus、Gemella、Salinivibrio、Vagococcus、Acinetobacter、Psychrobacter。從貯藏30 d樣品中篩選出6 株SSOs，分別為熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）、蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、惡臭假單胞菌（P. putida）、約翰遜不動(dòng)桿菌（Acinetobacter johnsonii）、棉子乳球菌（Lactococcus raffinolactis）、發(fā)散型肉桿菌（Carnobacterium divergens）；Y（TVB-N/CFU）大小順序?yàn)镻. fluorescens（41.18 mg/CFU）＞B. cereus（29.70 mg/CFU）＞L. raffinolactis（15.07 mg/CFU）＞A. johnsonii（14.59 mg/CFU）＞P. putida（8.22 mg/CFU）＞C. Divergens（4.61 mg/CFU）。本研究旨在揭示4 ℃冷藏黃鱔菌相變化規(guī)律及SSOs致腐能力，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)黃鱔高效冷藏保鮮技術(shù)奠定理論基礎(chǔ)。
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