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—— 中國食品雜志社
本研究從產(chǎn)氣變質(zhì)食醋中分離鑒定獲得金山醋酸乳桿菌，不同溫度加熱實驗表明該菌是一株不耐熱細菌，60 ℃加熱10 min可滅活。進一步研究金山醋酸乳桿菌對食醋品質(zhì)影響，結(jié)果表明，金山醋酸乳桿菌導致食醋出現(xiàn)產(chǎn)氣變質(zhì)后，其總酸、氨基酸態(tài)氮、可溶性固形物、沉淀物含量顯著增加，而還原糖含量顯著下降（P＜0.05）；有機酸總含量升高，其中乳酸、草酸、蘋果酸含量顯著升高，檸檬酸和酒石酸含量顯著下降（P＜0.05），乙酸和琥珀酸含量無顯著變化（P＞0.05）；食醋中總揮發(fā)性風味物質(zhì)含量下降約50%，其中以酯類和醛類物質(zhì)為主。氣味活性值分析表明產(chǎn)氣變質(zhì)食醋中3-羥基-2-丁酮、2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯等主要特征風味物質(zhì)含量降低，而糠醇、異戊酸等含量升高，導致食醋風味平淡甚至出現(xiàn)異味，這與感官評價結(jié)果一致。采用60 ℃對產(chǎn)氣變質(zhì)食醋進行殺菌處理，同時探究熱處理對產(chǎn)氣變質(zhì)食醋品質(zhì)的影響，結(jié)果表明低溫熱處理對理化指標、有機酸影響不顯著（P＞0.05），對食醋風味有著較大的影響。產(chǎn)氣變質(zhì)食醋經(jīng)熱處理后，乙酸苯乙酯、3-羥基-2-丁酮、苯乙醇等特征風味物質(zhì)含量增加，而異戊酸等異味來源物質(zhì)含量減少，這使產(chǎn)氣變質(zhì)食醋風味得到改善。金山醋酸乳桿菌是導致食醋產(chǎn)氣變質(zhì)的微生物，其污染食醋后對食醋風味有著較大的影響，采用加熱處理可以在一定程度上改善食醋風味。
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