領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究商業(yè)發(fā)酵劑科漢森DENPSR?丹麥乳酸菌對手撕牛肉干質(zhì)構(gòu)和風味特性的影響，以牛后腿肉為原料，利用乳酸菌制作發(fā)酵手撕牛肉干，未添加乳酸菌發(fā)酵劑作為空白組，并以2 組風味優(yōu)良的市售產(chǎn)品為對照組，測定各組產(chǎn)品的pH值、水分活度、基本營養(yǎng)物質(zhì)、色澤等理化指標，通過質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定其質(zhì)構(gòu)和風味特性，并進行感官評價。研究表明，乳酸菌的發(fā)酵可以顯著降低產(chǎn)品的硬度至6 997.18 g，增加游離氨基酸和游離脂肪酸水平至5.66 mg/g和41 064.73 μg/mL，增強產(chǎn)品的風味，其中醇類、烯烴類、酸類、酯類、含硫化合物等25 種揮發(fā)性化合物含量均增加。同時，通過揮發(fā)性化合物氣味活性值找出關(guān)鍵性風味化合物，再進行氣味描述查詢，發(fā)現(xiàn)與空白組相比，乳酸菌發(fā)酵可減少手撕牛肉干的油脂味，增添甜味、柑橘味、卷心菜味和黃油味，形成特殊的發(fā)酵風味。
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