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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2025年第46卷08期返回列表

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真空與搖青對(duì)隴南白茶風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)的影響

內(nèi)容: 以隴南白茶為實(shí)驗(yàn)材料，利用超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜、全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)對(duì)茶葉中的兒茶素類物質(zhì)、氨基酸及揮發(fā)性成分等進(jìn)行分析，采用主成分分析等多元數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法，系統(tǒng)評(píng)估真空與搖青對(duì)隴南白茶生化成分和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明，真空結(jié)合搖青工藝顯著提高了茶葉中的γ-氨基丁酸含量，可達(dá)1.54 mg/g，而兒茶素類物質(zhì)含量則表現(xiàn)出不同程度的下降，其中表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯下降幅度最大，相比對(duì)照組，真空和先搖青后真空處理組表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯分別下降54.95%和75.40%。感官評(píng)審表明，不同加工方式下隴南白茶的香氣和滋味各具特色，其中真空加搖青處理的茶葉相比其他處理，顯現(xiàn)出香氣較濃純、有甜果香、略有花香，滋味甘醇的特性。進(jìn)一步分析表明，真空處理增加了揮發(fā)性成分的種類，與真空組樣品相比，先真空后搖青的茶葉樣品中橙花醇等醇類化合物含量增高，二糠基二硫等令人不愉悅的氣味減少，結(jié)合香氣活性值和香氣特征影響值鑒定結(jié)果表明，(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、橙花醇、異戊醛是先搖青后真空處理組樣品中關(guān)鍵香氣成分，具有明顯的水果香氣，相比真空處理樣品的刺激性氣味更少，口感更加柔和。本研究可為開(kāi)發(fā)香氣質(zhì)量較高的γ-氨基丁酸白茶并推動(dòng)隴南白茶的高值化開(kāi)發(fā)與利用提供技術(shù)支撐。

閱讀量: 95 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
基于非靶向代謝組學(xué)分析獅頭柑生長(zhǎng)過(guò)程主要滋味物質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探明獅頭柑果實(shí)生長(zhǎng)過(guò)程滋味代謝物變化規(guī)律，揭示最終呈現(xiàn)食用滋味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，以食用部位汁胞和囊衣為材料，采用非靶向代謝組學(xué)結(jié)合定量分析，對(duì)不同生長(zhǎng)階段的滋味代謝物進(jìn)行測(cè)定，并與電子舌檢測(cè)結(jié)果比對(duì)。結(jié)果表明：在果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程，汁胞及囊衣中蔗糖、葡萄糖和果糖3 種主要甜味成分含量總體呈上升趨勢(shì)。酸味物質(zhì)中檸檬酸、酒石酸、奎寧酸、烏頭酸含量呈下降趨勢(shì)，而蘋(píng)果酸含量先上升后下降，富馬酸略有上升。黃烷酮類以及檸檬苦素、諾米林等苦味成分含量呈下降趨勢(shì)。汁胞和囊衣中差異代謝物的表達(dá)主要集中在次生代謝物生物合成及氨基酸生物合成與代謝途徑上，且在囊衣中有更多的物質(zhì)積累，差異代謝物以ABC轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白途徑為主。果實(shí)成熟時(shí)，汁胞和囊衣中的蔗糖、果糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸含量分別為（11.78±0.79）mg/g和（10.58±0.88）mg/g、（8.06±0.59）mg/g和（10.32±0.61）mg/g、（4.73±0.04）mg/g和（4.21±0.08）mg/g、（3.20±0.02）mg/g和（3.24±0.07）mg/g、（0.34±0.12）mg/g和（0.07±0.04）mg/g，高于各自味感閾值最低濃度；而苦味物質(zhì)柚皮苷、新橙皮苷、檸檬苦素和諾米林含量只在囊衣中高于味感閾值，分別為（0.60±0.02）、（3.45±0.06）、（0.29±0.01）mg/g和（0.002±0.00）mg/g。具有甜味的絲氨酸、脯氨酸和丙氨酸，苦味的精氨酸，鮮味的天冬氨酸和谷氨酸在汁胞和囊衣中的味道強(qiáng)度值均大于1。這些物質(zhì)相互協(xié)同，形成了獅頭柑果實(shí)獨(dú)特的滋味性狀。研究結(jié)果初步比較系統(tǒng)地揭示了對(duì)獅頭柑果實(shí)滋味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)組成，為重要呈味物質(zhì)形成的分子機(jī)制和代謝基礎(chǔ)研究提供了理論參考。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
茶樹(shù)品種對(duì)祁門(mén)紅茶揮發(fā)性代謝譜及關(guān)鍵呈香物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究茶樹(shù)品種對(duì)祁門(mén)紅茶（Keemun black tea，KBT）香氣品質(zhì)、揮發(fā)性代謝譜的影響，以茶樹(shù)良種‘祁門(mén)種’（KMZ）、‘鳧早2號(hào)’（FZ2）和‘皖茶4號(hào)’（WC4）為原料，通過(guò)傳統(tǒng)工藝制成紅茶樣。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)比較不同品種KBT的揮發(fā)性成分差異，結(jié)合氣味活性值（odor activity value，OAV）、香氣特征影響（aroma character impact，ACI）值及香氣重組與缺失來(lái)鑒定關(guān)鍵氣味物質(zhì)，并分析其在加工過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果顯示，通過(guò)NIST 11數(shù)據(jù)庫(kù)比對(duì)、保留指數(shù)計(jì)算和與標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)，在KMZ、FZ2和WC4紅茶樣品中分別檢測(cè)到102、75 種和88 種香氣成分，其中OAV＞1且ACI＞1%的關(guān)鍵特征氣味物質(zhì)有11 種。香氣重組和缺失驗(yàn)證了香葉醇、反式-β-紫羅蘭酮、苯乙醛、芳樟醇、己醛、苯乙醇6 種化合物是KMZ的最大貢獻(xiàn)者，且在不同品種紅茶中的含量存在差異；該6 種物質(zhì)在萎凋和干燥工序中的變化最為顯著，在不同品種加工過(guò)程中的變化趨勢(shì)相對(duì)一致。本研究解析了不同品種KBT間的揮發(fā)性物質(zhì)代謝譜差異，豐富了KBT風(fēng)味品質(zhì)的基本理論，為KBT香氣品質(zhì)控制及定向加工奠定了理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 94 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
基于廣泛靶向代謝組學(xué)的武夷肉桂加工過(guò)程代謝物的動(dòng)態(tài)變化

內(nèi)容: 利用廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)系統(tǒng)探究了武夷肉桂加工過(guò)程中的全代謝物動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果顯示，從武夷肉桂鮮葉和加工過(guò)程5 道工序（萎凋、做青、殺青、揉捻和干燥）樣品中共檢測(cè)到783 種揮發(fā)性代謝物和975 種非揮發(fā)性代謝物；鮮葉加工成毛茶后，總揮發(fā)性代謝物含量降幅為70.7%，總非揮發(fā)性含量增幅為27.8%。加工過(guò)程中，總揮發(fā)性代謝物含量先上升后下降，做青后揮發(fā)性物質(zhì)含量達(dá)到高峰；總非揮發(fā)性物質(zhì)含量在萎凋和做青后顯著上升，做青后增幅為24.3%。主成分分析和聚類分析顯示，武夷肉桂加工過(guò)程鮮葉和萎凋后茶樣的全代謝物差異小于其他工序，各工序樣品能夠明顯區(qū)分開(kāi)來(lái)，通過(guò)正交偏最小二乘判別分析篩選出黃酮（醇）糖苷類、奎寧酸、L-天冬氨酸、可可堿、棕櫚酸、2-己酰基呋喃、β-羅勒烯、紫蘇烯、3-己烯酸丁酯、2,6,6-三甲基雙環(huán)[3.2.0]庚-2-烯-7-酮等556 個(gè)差異代謝物用以區(qū)分不同工序的樣本。差異代謝物富集分析發(fā)現(xiàn)，武夷肉桂中重要非揮發(fā)性代謝物，如游離氨基酸在萎凋和做青工序顯著富集，黃酮類化合物在干燥工序顯著富集；重要揮發(fā)性代謝物，如萜類和游離脂肪酸等在各加工工序均顯著富集，醇/酮/醛/酸類等代謝物在殺青、揉捻和干燥工序顯著富集。本研究可為后續(xù)進(jìn)一步提升武夷肉桂品質(zhì)提供理論參考。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
不同方式鑒別不同產(chǎn)地白胡椒特征揮發(fā)性物質(zhì)及抗氧化性分析

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣相色譜-離子遷移譜對(duì)全球主要胡椒產(chǎn)區(qū)白胡椒特征揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）進(jìn)行鑒定，并進(jìn)一步評(píng)價(jià)白胡椒精油抗氧化活性，解析與之相關(guān)的重要揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，共鑒定出40 種VOCs，其中以萜烯類和酸類化合物為主，占比80%以上。不同產(chǎn)區(qū)白胡椒中VOCs的組成和濃度差異顯著，是導(dǎo)致白胡椒的香氣特征差異的重要原因，同時(shí)進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)白胡椒的特征氣味主要集中在果香、花香等香氣以及糞便臭、汗臭等不良?xì)馕丁４送猓ㄟ^(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)不同白胡椒精油的抗氧化活性與其揮發(fā)性物質(zhì)中的萜烯類化合物的組成存在顯著相關(guān)性。本結(jié)果為進(jìn)一步探究不同產(chǎn)地白胡椒的加工適宜性評(píng)價(jià)提供了理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 66 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
基于代謝組學(xué)和網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)的新型康普茶組分分析及其調(diào)節(jié)代謝綜合征功效預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 探究純菌混合發(fā)酵康普茶代謝產(chǎn)物的組成，并預(yù)測(cè)其調(diào)節(jié)代謝綜合征的潛在功效，為功能性康普茶飲品的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。通過(guò)超高效液相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)對(duì)新型康普茶發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)研究，全面鑒定代謝產(chǎn)物組分，利用網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)、分子對(duì)接技術(shù)與體外活性測(cè)定解析與驗(yàn)證關(guān)鍵化合物調(diào)節(jié)代謝綜合征的作用機(jī)制。從新型康普茶發(fā)酵產(chǎn)物中共鑒定到1 148 種產(chǎn)物，基于主成分分析和偏最小二乘判別分析結(jié)果共篩選到68 種顯著上調(diào)代謝產(chǎn)物。網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)分析共篩選出10 種關(guān)鍵功效成分、382 個(gè)化合物靶點(diǎn)以及155 個(gè)疾病交集靶點(diǎn)。基因本體功能和京都基因和基因組百科全書(shū)通路富集分析分別得到生物過(guò)程1 490 條、細(xì)胞組分96 條、分子功能145 條和通路172 條。網(wǎng)絡(luò)拓?fù)鋵W(xué)分析共得到INS、IL6、LEP、TNF、ALB、STAT3、IL1B、TP53 8 個(gè)核心靶點(diǎn)，分子對(duì)接實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明山柰酚-7-新橘皮糖苷、棉籽糖、西蒙得木素、花旗松素與各受體蛋白結(jié)合效果最好。體外活性測(cè)定結(jié)果表明新型康普茶具有較好的體外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基的清除活性以及α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶的抑制活性。新型康普茶發(fā)酵產(chǎn)生多種活性代謝產(chǎn)物，對(duì)代謝綜合征的調(diào)節(jié)作用機(jī)制具有多成分、多靶點(diǎn)和多通路的特點(diǎn)，或可成為調(diào)節(jié)代謝綜合征的功能性飲品。

閱讀量: 75 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
質(zhì)譜導(dǎo)向高效液相色譜一測(cè)多評(píng)測(cè)定葛根提取物中異黃酮的相對(duì)含量

內(nèi)容: 建立一種質(zhì)譜（mass spectrometry，MS）定性鑒別結(jié)合高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法定量分析，并以葛根素為單一外標(biāo)物的一測(cè)多評(píng)測(cè)定葛根提取物中多種異黃酮類成分相對(duì)含量的方法，為保健食品中提取物原料的綜合評(píng)價(jià)提供參考。使用EcoPak C18 Plus色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm），以中藥材葛根飲片為對(duì)照樣優(yōu)化的色譜條件為：流動(dòng)相體系0.1%氨水溶液（pH 7.5）-乙腈-甲醇（梯度洗脫），進(jìn)樣體積10 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)250 nm，柱溫（35±0.2）℃，流速0.8 mL/min；MS條件為電噴霧離子源，全離子掃描，負(fù)離子模式檢測(cè)，掃描范圍m/z 200～1 000，電噴霧電壓12 000 psi，離子源溫度為600 ℃，載氣為氮?dú)狻＝Y(jié)果表明，葛根飲片中異黃酮化合物的分離度良好，高效液相色譜-紫外（high performance liquid chromatography-ultra violet，HPLC-UV）檢測(cè)中21 個(gè)色譜峰重復(fù)性較好（相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）＜0.7%）；MS的21 個(gè)離子流峰的保留時(shí)間重復(fù)性良好（RSD＜1.0%），且兩者的保留時(shí)間可相對(duì)應(yīng)。結(jié)合文獻(xiàn)研究鑒定了18 個(gè)葛根異黃酮化合物發(fā)現(xiàn)葛根素質(zhì)量濃度在0.052～500 μg/mL線性范圍內(nèi)線性關(guān)系良好（R2＝0.999 2），檢出限為0.015 μg/mL（信噪比≥3），同時(shí)以葛根素為參照，相對(duì)定量了18 種葛根異黃酮化合物的含量。植物提取物成分復(fù)雜，以質(zhì)譜定性鑒別具有用量少、操作簡(jiǎn)單、快速準(zhǔn)確的特點(diǎn)，本研究方法可更低成本、方便快捷的綜合評(píng)價(jià)提取物的品質(zhì)，為葛根類藥食同源物質(zhì)在保健食品開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 77 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
間歇炸制油循環(huán)次數(shù)對(duì)炸雞腿風(fēng)味和多環(huán)芳烴形成的影響

內(nèi)容: 探究不同間歇炸制（intermittent frying，I-F）油循環(huán)次數(shù)（1、2、3、4和5）對(duì)炸雞腿理化性質(zhì)、風(fēng)味和多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的影響。結(jié)果表明，隨著循環(huán)次數(shù)的增加，炸雞腿的水分含量和L*值顯著降低（P＜0.05），但pH值無(wú)顯著變化（P＞0.05）。隨著循環(huán)次數(shù)的增加，大豆油的過(guò)氧化值和硫代巴比妥酸活性物質(zhì)值顯著增加（P＜0.05）。在炸雞腿中共檢出81 種揮發(fā)性化合物，隨著循環(huán)次數(shù)從1增加到5，炸雞腿中總PAHs含量從21.44 ng/g增加到33.55 ng/g（P＜0.05）。相關(guān)性分析結(jié)果表明，PAHs的形成與油脂氧化和吡嗪類化合物呈正相關(guān)，而與烯烴化合物呈負(fù)相關(guān)。本研究為降低油炸肉制品中PAHs形成和改善其品質(zhì)特性提供數(shù)據(jù)支撐。

閱讀量: 71 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
殺青處理對(duì)帶青皮干制核桃品質(zhì)特性及風(fēng)味成分的影響

內(nèi)容: 對(duì)新型核桃處理方式對(duì)核桃油品質(zhì)和風(fēng)味的影響進(jìn)行研究，從而為該工藝的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。通過(guò)對(duì)比帶青皮核桃25、120、150 ℃和200 ℃處理后進(jìn)行自然曬干后核桃仁的感官品質(zhì)、核桃油品質(zhì)和揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs），結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)帶青皮干燥預(yù)處理后，核桃仁的整體感官品質(zhì)評(píng)分升高，在150 ℃（60 min）條件下評(píng)分最高，達(dá)到34 分；核桃油中的油酸相對(duì)含量升高，亞油酸和亞麻酸相對(duì)含量降低，不飽和脂肪酸相對(duì)含量高達(dá)91%以上，ω-6/ω-3多不飽和脂肪酸比例在合理范圍之內(nèi)，基本理化指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的核桃油；核桃仁中大部分VOCs含量升高，150 ℃（60 min）條件下VOCs最豐富，其中醛類、酮類、雜環(huán)類化合物含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，醇類、酸類、酯類化合物含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，萜烯類化合物含量無(wú)明顯變化。基于氣相色譜-離子遷移譜測(cè)定結(jié)果建立偏最小二乘判別分析模型可實(shí)現(xiàn)不同預(yù)處理核桃仁的明顯區(qū)分，并篩選出18 種化合物作為影響不同預(yù)處理核桃仁風(fēng)味特征的關(guān)鍵VOCs。

閱讀量: 73 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
超微粉碎協(xié)同梯度添加麥谷蛋白改善麥麩品質(zhì)特性

內(nèi)容: 為高效利用麥麩，改善其品質(zhì)特性，采用超微粉碎協(xié)同梯度麥谷蛋白添加對(duì)麥麩進(jìn)行物理改性，解析麥麩超微粉粒徑分布、顏色、水合特性、填充特性、流動(dòng)特性等理化功能特性變化，借助X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡分析其結(jié)構(gòu)變化規(guī)律。結(jié)果表明，麥麩超微粉碎過(guò)程中添加麥谷蛋白顯著提高了麥麩超微粉的白度，有效降低了麥麩的粒徑且增強(qiáng)其均一性（P＜0.05），改善了麥麩的團(tuán)聚行為；超微粉碎協(xié)同梯度麥谷蛋白添加顯著提高了麥麩的持油力、溶解度和膨脹力（P＜0.05）；隨著麥谷蛋白添加量的增加，麥麩超微粉的堆積及振實(shí)密度增大，休止角及滑角減小，提升了麥麩的填充性及流動(dòng)性；超微粉碎協(xié)同適度麥谷蛋白添加（2%～4%）導(dǎo)致麥麩細(xì)胞壁基質(zhì)破碎，促進(jìn)麥麩超微粉中無(wú)定形纖維素和部分結(jié)晶纖維素的解構(gòu)，促使麥麩超微粉纖維素和半纖維素的分子內(nèi)糖苷鍵斷裂，增強(qiáng)了共粉體系氫鍵作用，進(jìn)而提升了麥麩超微粉的品質(zhì)特性及全麥面團(tuán)的拉伸特性。因此，超微粉碎協(xié)同適度麥谷蛋白可以作為麥麩改性的重要技術(shù)手段，具有良好的應(yīng)用潛力。

閱讀量: 81 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09

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